PRODUCCIÓN Figura 6. Efecto de la adición de diferentes dosis de agua al molino sobre el contenido en pigmentos (carotenoides y clorofílicos) de los aceites de oliva vírgenes. Figura 7. Efecto de la adición de diferentes dosis de agua al molino sobre el contenido en fenoles totales de los aceites de oliva vírgenes. Para consultar los datos bibliográficos del artículo, visite: www.interempresas.net/A410840 40 (D3) al molino con respecto al aceite obtenido sin aporte agua (Figura 6). La disminución de estos pigmentos debido a la adición de agua al molino, se vio reflejado en el color de los aceites, afectando a los parámetros de colorimetría del espacio CIELAB analizados (Tabla 1). Por un lado, el aumento de la dosis de agua, generó aceites con mayor luminosidad (L*), debido a que la menor presencia de pigmentos permite un mayor paso de luz a través del aceite, es decir, una mayor transparencia. Por otro lado, disminuyó los valores de la coordenada de color a* (relacionado con los tonos de color verde), a consecuencia del descenso de las clorofilas. Por último, la adición de agua aumento los valores de la coordenada de color b*, que representa las tonalidades amarillas en el espacio CIELAB. Aunque existe un descenso de los carotenos (responsables del color amarillo), este incremento de b* se puede deber a que la disminución de clorofilas (de color verde) permite tener una mayor apreciación de las tonalidades amarillas en los aceites. Por lo tanto, el aumento de dosis de agua disminuye el contenido en pigmentos, que genera aceites menos verdes y tonalidades más amarillas. Por último, hay que hacer mención especial a los compuestos fenólicos en este trabajo. Por un lado, por las propiedades nutricionales, saludables y organolépticas que aporta a los aceites de oliva vírgenes, y por otro, por su especial carácter hidrófilo, es decir, preferencia por el agua. Como se puede observar en la Figura 7, la adición de agua en la molienda también disminuye el contenido de compuestos fenólicos de los aceites obtenidos. En las condiciones estudiadas, se puede llegar a disminuir hasta un 26% el contenido de estos compuestos (con la mayor de las dosis de agua adicionadas, D3) por llevar a cabo esta práctica durante lamolienda. Esto coincide con los resultados mostrados en la Tabla 1, donde se observa una disminución de los valores del parámetro amargor (K225) con el aumento de la dosis de agua al molino. Como se sabe, los compuestos fenólicos son los responsables del amargor y picor de los aceites, por lo que la adición de agua al molino también afecta al perfil sensorial de los aceites obtenidos. CONCLUSIONES En definitiva, de acuerdo con los resultados mostrados en este trabajo, la adición de agua al molino se puede considerar una práctica no recomendable, tanto desde el punto de vista de rendimiento del proceso, como desde el punto de vista composicional y nutricional. Por un lado disminuye la extractabilidad del proceso, y por otro, genera aceites con un menor contenido en pigmentos y compuestos fenólicos, que van a repercutir en el color y en las características nutricionales y sensoriales finales de los aceites de oliva vírgenes obtenidos.n
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