PRODUCCIÓN Tabla 1. Efecto de la adición de diferentes dosis de agua al molino sobre los parámetros de calidad, colorimetría y composición de los aceites de oliva vírgenes. 38 separarse. La composición y las características de estos mostos oleosos, van a variar en función de las características del fruto y de los ajustes realizados en la línea de procesado. En la Figura 5, se puede observar como el aumento de la dosis de agua añadida al molino generó aceites con más humedad e impurezas, sobre todo en las dosis de mayor caudal de agua (D2 y D3). La composición de los aceites a la salida del decánter, va a afectar las condiciones de procesado de las posteriores etapas del proceso, como la etapa de clarificación (frecuencia de descargas de las centrífugas verticales, tiempos y purgas de decantación, etc.) y a las características de los aceites resultantes (Gila et al., 2017; Gila et al., 2018). Por lo que la aplicación de agua al molino podría disminuir la eficiencia de la etapa de clarificación. El contenido en agua del fruto, la presencia de proteínas y pectinas (que pueden actuar como agentes emulsionantes) y la energía mecánica liberada por la elevada velocidad con la que giran los martillos, pueden formar emulsiones o ‘complejos coloidales’ junto al aceite presente en el fruto (Beltrán et al., 2017). Estas emulsiones se pueden ver favorecidas por adición de agua al molino y afectar negativamente al rendimiento de extracción. Como se ha observado, por un lado incrementa el contenido graso en los orujos obtenidos, es decir, disminuye la extractabilidad, y por otro lado, genera aceites más sucios a la salida del decánter, lo que dificulta su posterior clarificación antes de llevar el aceite a bodega. Por lo que desde el punto de vista de rendimiento del proceso, la adición de agua al molino se puede considerar una práctica no recomendable. La Tabla 1 muestra el efecto de la adición de agua al molino durante la molienda del fruto sobre los parámetros de calidad (acidez, índice de peróxidos, K232 y K270) de los aceites obtenidos. Como se puede observar, en general, la adición de las diferentes dosis de agua no tuvo efecto sobre estos parámetros de calidad, excepto para el caso del parámetro de oxidación primaria K232, que presentó un ligero descenso en las dosis de mayor caudal de agua añadida al molino. En general, independientemente del tratamiento de agua empleado, todos los aceites obtenidos fueron clasificados dentro de la categoría ‘virgen extra’ de acuerdo a estos parámetros de calidad analizados (EUC, 2019). En este trabajo, también se ha estudiado el efecto de la adición de agua sobre algunos de los principales compuestos minoritarios (tocoferoles, pigmentos y compuestos fenólicos) presentes en los aceites de oliva vírgenes. En el caso de los tocoferoles (Tabla 1), compuestos con un alto poder antioxidante, con actividad vitamina E (α-tocoferol), aunque estadísticamente se observan diferencias significativas, no se puede atribuir un efecto claro de la adición de agua al molino sobre el contenido en estos compuestos. Con respecto a los pigmentos, la adición de agua al molino tiene un claro efecto en el contenido de estos compuestos en los aceites (Figura 6). Los principales pigmentos presentes en los aceites de oliva son los carotenos y las clorofilas. Estos pigmentos están relacionados directamente con el color de los aceites, los clorofílicos son responsables de los tonos verdes y los carotenoides del color amarillento. En ambos casos, el aumento de la dosis de agua adicionada al molino originó una disminución de estos compuestos en los aceites obtenidos. Se puede observar, un descenso del 33% del contenido en carotenos y del 39% en clorofilas, en los aceites obtenidos con la mayor de las dosis de agua aplicada PARÁMETROS S/A D1 D2 D3 Calidad Acidez (%) 0.22±0.03a 0.2±0.03a 0.18±0a 0.18±0a I.P (mEqO2/kg) 1.29±0.07a 1.22±0.12a 1.09±0.21a 1.16±0.47a K232 1.84±0.03a 1.83±0.02a 1.68±0.09b 1.59±0.02b K270 0.20±0.01a 0.19±0.01a 0.16±0.01a 0.16±0.02a Colorimetría L* 52.7±0.1c 53.6±0.5bc 54.3±0.4ab 55.1±0.2a a* -3.5±0.2a -4.52±0.4b -5.2±0.3ab -5.5±0.3c b* 39.5±0.3c 41.2±0.8b 42.1±0.6ab 43.1±0.1a Composición α-Tocoferol (mg/kg) 344.2±2.9b 351.48±1.6a 346.3±1.5b 322.7±0.1c β-Tocoferol (mg/kg) 6.1±0.3a 6.2±0.2a 6.3±0.1a 6.1±0.1a γ-Tocoferol (mg/kg) 18.8±0.9a 19.1±0.2a 18.8±0.4a 18.0±0.1a Tocoferol T. (mg/kg) 369.2±3.8b 376.8±1.6a 371.4±2.0ab 346.8±0.1c K225 0.41±0.02a 0.41±0.03ab 0.35±0.01c 0.36±0.02bc
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