PRODUCCIÓN Figura 4. Influencia de la adición de diferentes dosis de agua al molino sobre el contenido en agua, contenido graso sobre materia húmeda y contenido graso sobre materia seca de los orujos obtenidos a la salida del decánter. Figura 5. Influencia de la adición de diferentes dosis de agua al molino sobre el contenido en humedad e impurezas de los aceites obtenidos a la salida del decánter. 37 Análisis estadístico Análisis ANOVA se ha utilizado para establecer diferencias entre tratamientos estudiados (test de Tukey) con el programa Statistix 9.0, para un nivel de significancia inferior o igual a 0,05. RESULTADOS Y DISCUSIÓN La composición de la aceituna va a depender principalmente de la variedad, estado de madurez y las condiciones climáticas. Por ejemplo, se ha descrito que para la variedad ‘Picual’ el contenido en humedad puede ir desde un 35% (frutos recolectados del suelo con síntomas de deshidratación) a más de un 55% (aceitunas de árbol de principio de campaña recolectada del árbol). Mientras que el contenido graso para esta variedad en frutos ya maduros y normalmente desarrollados, puede oscilar entre 20 a 30% en base humedad y de 43 a 45% en base seca (Frías et al., 1998). En este trabajo, las características de los frutos de la variedad ‘Picual’ empleados fueron un peso medio de 2,1 g, índice de madurez de 4,0, contenido medio en humedad de 48,5%, contenido graso sobre materia húmeda de 20,8% y sobre base seca de 39,8%, valores que son acordes al estado de madurez en la que se recolectó el fruto para dicha variedad (Beltrán et al., 2008). En este sentido, aunque los resultados preliminares que se muestran a continuación en este trabajo son relevantes, nuevas pruebas deberían hacerse con frutos con un menor contenido en agua (o una relación pulpa-hueso baja), como es el caso de los frutos mostrados en la Figura 1, aceitunas con evidentes síntomas de estrés hídrico debido a la sequía, como puede ser los frutos (sobre todo en olivar de secano) de gran parte de la cosecha de esta Campaña 2022-2023. En el proceso de extracción, la adición de las diferentes dosis de agua durante la molienda del fruto tuvo influencia en la composición de los orujos obtenidos. Como se puede observar en la Figura 4, un aumento de dosis de agua al molino, incrementa el contenido en humedad en los orujos. Estas diferencias de agua, influyen en el contenido graso en húmedo de los orujos de los diferentes tratamientos estudiados, por lo que estos valores no pueden considerarse representativos al rendimiento industrial del proceso. Sin embargo, con respecto al contenido graso sobre seco de los orujos, en general, se observa unmayor contenido graso en los tratamientos de molienda en los que se añadió agua, aunque no se puede establecer una respuesta lineal al aumento de dosis de agua. Este menor rendimiento de extractabilidad de aceite en el proceso, puede deberse a la formación de emulsiones en el molino debido al aporte de agua durante la molienda, lo que dificulta su separación en las posteriores etapas del proceso. El contenido en humedad e impurezas sólidas de los aceites a la salida del decánter también han sido evaluados en este trabajo (Figura 5). Como se sabe, los aceites extraídos en el decánter suelen estar acompañados en mayor o menor grado por una cantidad de agua de vegetación e impurezas sólidas que no han podido
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