PRODUCCIÓN 34 Nuevos resultados sobre el estudio y las recomendaciones sobre la adición de agua al molino EFECTO DE LA ADICIÓN DE AGUA AL MOLINO SOBRE EL RENDIMIENTO INDUSTRIAL DEL PROCESO Y LA CALIDAD DE LOS ACEITES OLIVA VÍRGENES AbrahamGila*, Araceli Sánchez-Ortiz, Mari Paz Aguilera, Antonio Jiménez y Gabriel Beltrán IFAPA Centro ‘Venta del Llano’, Parque Científico y Tecnológico Geolit, Ctra. Bailén-Motril, Km. 18,5, 23620 Mengíbar (Jaén). *email: abrahanm.gila@juntadeandalucia.es En determinadas ocasiones, la adición de agua al molino es una práctica habitual en las almazaras, sobre todo cuando los frutos llegan con bajo contenido en humedad (o una relación pulpa-hueso baja) debido a condiciones agroclimáticas adversas, que generan pastas poco fluidas. En este trabajo se ha evaluado la influencia de la adición de diferentes dosis de agua al molino sobre el rendimiento del proceso y composición de los aceites de oliva vírgenes. En resumen, la adición de agua al molino se puede considerar una práctica no recomendable, ya que disminuye el rendimiento del proceso de extracción y reduce el contenido en compuestos minoritarios del aceite, tales como los pigmentos y los compuestos fenólicos, que repercuten en el color y las características sensoriales de los aceites obtenidos.
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