CALIDAD 30 agua de la lavadora debe ser agua potable y, por tanto, libre de presencia de microorganismos por el cloro libre que contiene. Sin embargo, desde el primer lote de aceituna lavado, este 'agua' se carga de solidos en suspensión, materia orgánica, pesticidas, aceite, jugo de la aceituna y microrganismos. Estos últimos encuentran un medio en el que se podrán desarrollar y crecer (Montaño, 2019). En la lavadora se van a detectar bacterias, hongos y levaduras, en diferentes órdenes de magnitud que pueden ir desde 0 hasta 9. Generalmente las bacterias, a diferencia de en las siguientes fases del proceso, van a ser la mayoritarias frente a levaduras y mohos (Vichi et al., 2011; Ciafardini et al., 2017). El lavado en sí no es tan perjudicial para la calidad como el hecho de contaminar las aceitunas, de facilitar la inoculación cruzada y de promover las actividades biológicas de levaduras, bacterias y mohos. En esta agua de la lavadora podremos encontrar una amplia gama de microrganismos, y aunque no todos van a aparecer en el aceite final, sí van a ser críticos, porque sus metabolitos y enzimas van a marcar la calidad del aceite, actuando desde el mismo momento que entra la aceituna en la lavadora hasta que la pasta de la aceituna entra en el molino. En todo ese tiempo, se va a producir un daño sensorial y químico crucial. Quizás este impacto no sea lo suficiente para perder la categoría comercial, pero sí para provocar con seguridad: • Un decremento de la intensidad de frutado: perjudica porque un frutado intenso (f≥6) pasaría a ser frutado medio (3<f<6), con la consecuente pérdida de valor de la calidad. • Pérdida de intensidad de descriptores 'verdes' (baja p.e. el compuesto 1-penten-ona) y se incrementan las notas 'frutas maduras' (banana, fresa, kiwi). Esto se debe a 'interferencias' en la ruta de la lipoxigenasa, posiblemente por la maquinaria enzimática de los microrganismos, así como competencia por los sustratos de esta ruta. A nivel químico se ha demostrado una reducción de los aldehídos de 5 y 6 átomos de carbono (C5 y C6), aumentando los alcoholes y acetatos. Angerosa (2002) encuentra una relación directa (r=0,990) entre el grado de infección de la aceituna con la ratio de hexanal con el total de alcoholes. • Reducción de la intensidad del amargor, picor y astringencia. Las actividades enzimáticas de los microrganismos favorecerán una reducción de los Derivados Secoiroideos (formas aldehídicas y dialdehídicas de la aglicona de la oleuropeína, relacionadas con el amargor y la astringencia de los aceites). Incluso determinarán más el contenido final en el aceite que las variables tiempo de batido (relación inversa con el contenido final de fenoles) y la temperatura (relación directa con el contenido final de fenoles) (Zullo et al., 2014; Vichi et al., 2015). • Generación de volátiles negativos, por la acción prolongada de la actividad enzimática de los microrganismos. Vichi et al. (2011) observaron que el agua de lavado con alta carga de microrganismos aporta a los aceites resultantes de volátiles negativos, como etanol, acetato de isoamilo, bencen-metanol, bencen-etanol, 3- y 2-metilbutanol y metil-butil-acetato. • También se provoca una pérdida de 'color', aumentando los pardos por oxidación de las clorofilas, las cuales, además, pueden ver disminuida su concentración (Romero, 2011). Vichi y colaboradores (2011 y 2015) incluso determinaron que el impacto de los microrganismos en la contracción de clorofilas en el aceite final sería más influyente que las tradicionales Figura 2. Contenido en Aerobios mesófilos y Mohos+Levaduras (logaritmo u.f.c./g) en aceitunas Manzanilla Cacereña lavadas por duchas justo antes de caer al molino frente a lavadas por inmersión en lavadoras. Valores medias de duplicados.
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