CALIDAD 26 el ablandamiento de los frutos. Aun así, Romo-Sánchez et al. (2010) detectaron que esta actividad enzimática en 38 de las 42 especies de levaduras identificadas en aceitunas, pasta de aceituna y alperujo. - ß-glucanasa: Esta enzima, como las esteresas, puede hidrolizar los derivados secoiroideos con iguales consecuencias para la calidad oxidativa y sensorial de los aceites (Fancello et al., 2020). Romo-Sánchez et al. (2019) han descrito que cerca de la mitad de las 42 especies de levaduras aisladas tenían esta actividad enzimática. - Decarboxilasa: es una actividad negativa en cuanto se relaciona con la síntesis de aminas biógenas, compuestos alérgenos que pueden provocar reacciones de inflamación en humanos. Santona et al. (2017) la detectan 9 levaduras de 64 identificadas en aceitunas y aceites, y en 15 de las 19 bacterias aisladas en su estudio. Otras actividades enzimáticas como Catalasa (descrita en C. adriática, C. diddensiae y Y. terventina por Zullo y Ciafardini, 2020), Protesasa o Poligalacturonasa (Lilao et al., 2015) no son muy activas o afectan de forma relevante durante el proceso de extracción y calidad de los aceites de oliva vírgenes. 'ANTRACNOSIS', 'ACEITUNA JABONOSA', 'LEPRA': EL DEVORADOR DEL ALMA DE LA ACEITUNA Aunque en el siglo XI se describe una enfermedad que encajaría con los síntomas de la antracnosis, no es hasta finales del siglo XIX cuando se describe por primera vez esta enfermedad en Portugal, siendo Colletotrichum gloesporioides el hongo causante de la enfermedad. A día de hoy se destaca como una de las principales plagas a nivel mundial. Es conocida en España como 'jabonosa', en Italia como 'lebbra' y en Portugal como 'gafa'. La enfermedad provoca la momificación o caída prematura en su máximo desarrollo. En ataques severos podría incluso provocar la muerte de la rama del olivo. El daño que ocasiona al fruto no es solo visual, sino que incluso antes de detectarse la infección, en una fase de latencia, han tenido lugar daños en el perfil sensorial y fisicoquímico irremediables: defectos sensoriales intensos, aumento notable de la acidez (hasta superiores a 5% en frutos con una alta incidencia), ligero aumento de las ceras y reducción del contenido en fenoles. Todo ello conlleva a importantes pérdidas económicas, pues el ataque del hongo y sus consecuencias son muy difíciles de detectar en los estadios tempranos. En un interesante ensayo, Peres et al. (2021) observaron que, con tan solo 3 días de incubación, se desarrollan defectos sensoriales (tierra y moho) en aceituna Galega y en 8 días en Cobraçosa. También podría ocurrir un cambio en el perfil de ácidos grasos, aunque no por síntesis de nuevos triglicéridos, sino por aporte de los microorganismos. El contenido de fenoles en los aceites resultantes se reduciría notablemente (Peres et al., 2021), influyendo en ello, entre otros factores, el aumento del pH de la pasta de aceituna como se comentará más adelante. La antracnosis del olivo es causada por al menos 13 especies de Colletotrichum, que pertenecen a los complejos C. acutatum, C. gloeosporioides y C. boninense. Entre las especies pertenecientes al complejo C. acutatum, C. godetiae es dominante en Grecia, Italia, Montenegro y España. C. nymphaeae es la predominante en Potugal y C. acutatum sensu stricto es la prevalente en Túnez. La expansión de determinada especie y aumento de la incidencia va en aumento cada campaña, identificándose especies nuevas, así como la sustitución de predominancia entre diferentes especies. Este último aspecto afecta de forma significativa a España y Portugal pues C. acutatum está siendo el principal agente causante sustituyendo a C. nymphaeae, con una incidencia superior al 97%, pudiendo ocasionar la total pérdida de la producción en olivares susceptibles a este hongo (Iannota et al., 1999; Cacciola et al., 2012; Talhinhas et al., 2018; Gouvinhas et al., 2019; Azevedo-Nogueira et al., 2020; Peres et al., 2021; Gomes et al., 2021; Moral et al., 2021; Romero et al., 2022). La incidencia de la enfermedad va a depender de cuatro factores: 1. Variedad: Esta mayor o menor resistencia de cada variedad de olivo podría estar influenciada por la concentración de fenoles en la pulpa, el epicarpo del fruto o el estado nutricional de la planta. Es importante diferenciar que la sensibilidad de una variedad a esta enfermedad no implica que el aceite se pueda ver perjudicado en igual intensidad. La variedad Arbequina ha sido descrita como muy sensible a esta enfermedad, pues con tan solo un 2,6% de los frutos afectados al 100%, se perdería la categoría comercial de 'Virgen Extra'. En cambio, para Hojiblanca necesitaría un 30% de los frutos con síntomas y para Picual el 26,5% de los frutos para perder la categoría AOVE (Romero et al., 2022). En otras variedades italianas Aceituna jabonosa.
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