CALIDAD 23 tificables de cada compuesto por separado. Sin embargo, la aparición de 'nuevos compuestos' es muy elevada con respecto a los 'normales' de un AOVE, siendo mayor la concentración de volátiles en los aceites con este defecto. Hay que destacar que en aceites con este defecto se detectan un elevado número de ésteres, también identificados en aceites procedente de aceitunas sobremaduras que podrían provenir de las actividades enzimáticas de los citados microrganismos. Estos metabolitos pueden ser vinculados cualita-cuantitativamente con microrganismos presentes en los frutos durante su almacenamiento. Así los compuestos 2- y 3-metil-butan1-al, sus correspondientes alcoholes y los ácidos propiónico, 2-metilpropanoico y 3-metil butanoico se producen durante el atrojado a partir de los aminoácidos valina, leucina e iso-leucina (Angerosa, 1996), en un inicio, por bacterias del género Aerobacter y Escherichia, mientras que en más largo tiempo serían del género Serratia, Propionibacterium y Clostridium. En menor proporción, Pseudomonas generan aldehídos ramificados, alcoholes ramificados y sus respectivos ácidos (2-metilpropanol, 2-metil-propanal, ácido propiónico, ácido 2-metil-propiónico), superando en poco tiempo el umbral de percepción en la cata. El desarrollo de microrganismos se ve favorecido por el efecto del aplastamiento en la tolva de las aceitunas, el cual, al exceder un determinado volumen y en función de la dureza y madurez de los frutos, tiene lugar el estrujado o incluso la rotura física total de la aceituna. La pulpa de aceituna, su jugo, aceite y nutrientes se convierten en un buen medio de cultivo, sin que la acción tóxica de los fenoles pueda tener efecto para frenar el crecimiento de los microrganismos. Pero a día de hoy, este efecto no es la principal causa de la aparición de defectos, pues el tiempo de demora de procesamiento no es tan elevado como hace 10-20 años. Con las mejoras en la almazara, sobre todo por capacidad de procesamiento, semuestra que todo daño físico que sufre la aceituna, desde la cosecha hasta su transporte, causaría la liberación de material fermentable y generaría así los compuestos volátiles vinculables con este atributo negativo. Quizás con el más rápido procesamiento se ha minimizado las intensidades de los defectos, pero se sigue percibiendo en cata, y es porque desde su recolección hay que hacer todo lo posible por mantener la integridad física de los frutos y evitar la espoliación por parte de los microrganismos de las aceitunas. • Moho-humedad: Flavor característico del aceite que puede tener dos orígenes, (1) generado a partir de frutos en las que se han desarrollado una alta población de hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonadas con humedad varios días, (2) derivado de las aceitunas que han sido recogidas con tierra o barro y que no han sido lavadas eficientemente. El moho estaría caracterizado por los volátiles etanol (30%), éster butil-fórmico (10-5%), acetato de etilo, 2-butanol, 1-propanol y etilpropionato. En estos aceites desaparece el compuesto trans-2-hexenal (césped recién cortado), y aparecen compuestos de 8 átomos de carbono como el 3-octanol y 1-octen-3-ol (Angerosa, 2002; Morales et al., 2005). La no presencia en el aceite final de 2-hexenal sería indicativo de cómo los enzimas fúngicos interfieren en la ruta de la lipoxigenasa y podría ser un indicador precoz de la aparición de este defecto en futuras herramientas basadas en una nariz electrónica. Para el descriptor 'humedad' el etanol y hexanal representan el 20%, metanol en torno al 12% y entre el 4-10% de propanal, pentanal y propilpropionato. Ningún compuesto domina con más del 20%. Estos defectos podrían estar causados por mohos como Aspergillus parasiticus y Penicillium nalgiovense. Morales et al. (2005) destacan que pueden encontrarse en las aceitunas que generan estos tipos de aceites hongos como Alternaria, Fusarium, Rhizopus o bien hongos del tipo Candida, Pichia y Saccharomyces. • Avinado-Avinagrado/Ácido-agrio: Flavor característico de algunos aceites que recuerda al vino o vinagre. Es debido fundamentalmente a un proceso fermentativo aerobio de las aceitunas o de los restos de pasta de aceitunas que no han sido limpiados adecuadamente, que da lugar a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol. Con la generación del etanol por fermentaciones, éste se transforma en acetato de etilo y acético (Angerosa et al., 1996) promo-
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