CALIDAD 21 INTRODUCCIÓN Son muchos los estudios, trabajos y proyectos que han analizado los efectos de parámetros culturales, de postcosecha y procesos sobre las características sensoriales, contenidos en antioxidantes y otras propiedades de los aceites de oliva vírgenes. Sin embargo, no se ha considerado lo suficiente de un factor 'invisible' al ojo humano, y que sin duda tiene más influencia sobre el producto final de lo que la investigación le ha otorgado: los microorganismos que conformar la fracción biótica de la aceituna y la almazara. La industria olivarera y oleícola, a diferencia de otras industrias alimentarias, como las que trabajan con otros tipos de frutos, no ha considerado nunca el control microbiológico de sus productos ni siquiera sus procesos; y por desgracia, en muchos de los casos, ni en las condiciones higiénicas de la almazara (García-Mesa y Sánchez-Ortíz, 2017). Todo ello conlleva una pérdida de control de las contaminaciones microbiológicas que puedan tener lugar durante el proceso de elaboración, lo que viene como consecuencia de que el sector habitualmente no sea consciente de que la carga microbiana epifita de la aceituna, junto con la desarrollada tras la recepción, es un riesgo para el proceso y, sobre todo, la calidad final de los productos que elabora. En este artículo se pretende dar una visión de cómo los microrganismos, sus enzimas y sus metabolitos pueden provocar no solo una 'desviación' de sus propiedades sensoriales o fisicoquímicas, sino una pérdida da calidad total tanto en el campo como en la misma botella. Aun así, el cómo afecta a la calidad del aceite la presencia epifita, así como ésta evoluciona, cuantitativa y cualitativamente, a lo largo de los diferentes pasos en la extracción del aceite, no está conocido con claridad, siendo un interesante campo de investigación para mejorar la calidad de los aceites de oliva vírgenes. DEFECTOS SENSORIALES RELACIONADOS CON MICROORGANISMOS El Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) se caracteriza porque recuerda su aroma y sabor a frutos sanos, aromas agradables provenientes de una mezcla compleja de compuestos aromáticos que, mayoritariamente, provienen de una ruta de defensa de las plantas ante un daño físico: ruta de la lipoxigenasa. Estos compuestos son los responsables de las notas 'verdes', del 'frutado' y que nos evoquen a frutas y verduras sanas en diferentes momentos de su maduración. Sin embargo, diferentes fenómenos pueden alterar este agradable aroma para transformarlo en olores que no evocan a 'cosas' sanas: flavores no propios de frutos sanos, sino artefactos volátiles espurios. Tanto la biogénesis de compuestos volátiles como la transformación de compuestos fenólicos que generan estos olores, no propios de frutos sanos y que, por ende, hacen perder la categoría 'virgen extra', vienen ocasionados mayoritariamente por la influencia microbiana. Guerrini et al. (2015) encontraron relaciones directas significativas entre el contenido de hongos y levaduras con la concentración de compuestos volátiles relaciones con defectos sensoriales (etil-acetato, 2-butanona, ácido butírico, pentanol, 2-heptanol, ácido octanóico…) así como inversa con otros compuestos vinculados con los atributos positios (trans-2-hexenal). El efecto negativo de esta flora microbiana podría ser incluso más determinante en la calidad que los habituales parámetros de madurez, tiempo y temperatura de batido, sin que, primero, se haya investigado suficientemente su efecto y, en segundo lugar, se haya debatido directamente de sus consecuencias en la exigencia de una adecuada higiene y limpieza en las almazaras. Pero, no solo hay que evaluar los microrganismos que provocarían la pérdida de la categoría comercial, sino que, como se verá en este artículo, una contaminación 'liviana' podría provocar una pérdida de compuestos volátiles, intensidad, atributos sensoriales y pigmentos. (Vichi et al., 2011).
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