CALIDAD 20 LA FRACCIÓN BIÓTICA DE LA ACEITUNA EN LA CALIDAD DE LOS ACEITES DE OLIVA VÍRGENES: LA 'INVISIBLE' TERGIVERSACIÓN Y DESTRUCCIÓN DE SU FLAVOR, PROPIEDADES Y ATRIBUTOS (PARTE I) Alfonso Montaño1; amontano@ctaex.com; @alfonsoleologo Sofía Redondo Redondo1; Fátima Chamizo2 1 Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario 'Extremadura', CTAEX 2 Compañía de investigación y Producción Agroalimentaria, CEINPASA Para nadie es desconocida la fracción abiótica de los aceites de oliva, compuesta por una mezcla en la que predomina mayoritariamente triglicéridos, y en menor medida, mono y diglicéridos, ácidos grasos libres y fosfolípidos que suponen aproximadamente el 98% de su composición. A esa fracción mayoritaria se suma un complejo grupo moléculas que les otorgan sus propiedades sensoriales, nutricionales, antioxidantes, de color, etc. como son los esteroles, ceras, alcoholes triterpénicos, escualeno, tocoferoles…hasta un total que superan los 200 compuestos. La forma 'perfecta' del zumo de aceituna sería aquella que poseyera un aroma a fruto sano, bajo valores en los parámetros de calidad fisicoquímica y una ausencia de defectos (olores que no nos recuerda a frutos sanos). Sin embargo, en la vida comercial de los aceites, estos están sujetos a procesos oxidativos, hidrolíticos, polimerización, etc., que conllevan el deterioro de sus propiedades. En ocasiones este deterioro se percibe y se detecta sensorialmente en los aceites con olores que identificamos como 'atrojado', 'moho', 'tierra', 'avinagrado' o 'rancio' junto a evoluciones negativas de los parámetros fisicoquímicos. Varias de estas reacciones estarían influenciadas o determinadas por la fracción biótica presente en los aceites de oliva vírgenes, no solo en postcosecha sino incluso en los aceites de oliva vírgenes envasados. E incluso, no se podría descartar que algunos microrganismos favorecieran las características sensoriales y/o nutricional de los aceites en su proceso de elaboración y/o postelaboración. En este artículo se va a hacer una revisión del peso de la fracción biótica (levaduras, hongos y bacterias) que podrían influenciar (tergiversar) propiedades de los aceites de oliva vírgenes, favorecer la aparición de defectos sensoriales y reducir a la vida comercial de éstos.
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