Nueva campaña: menos producción, costes más altos Medio de difusión oficial de: TECNOLOGÍA Y EQUIPOS PARA 2022/3 - 28 www.interempresas.net ESTRATEGIAS PARA EL AHORRO DE COSTES EN LAS ALMAZARAS LA FRACCIÓN BIÓTICA DE LA ACEITUNA EN LA CALIDAD DE LOS ACEITES DE OLIVA VÍRGENES LA PRODUCCIÓN DE ACEITE DE OLIVA EN PORTUGAL
Director: David Pozo Consejo Editorial: Alfonso Montaño, Manuel Caravaca, Consoli Molero, Juan Antonio Tello, Miguel Abad, Ramón García Edita: Director: Angel Hernández Director Comercial: Marc Esteves Director Área Industrial: Ibon Linacisoro Director Área Agroalimentaria: David Pozo Director Área Construcción e Infraestructura: DavidMuñoz Directora Área Tecnología yMedioAmbiente: Mar Cañas Directora Área Internacional: Sònia Larrosa www.interempresas.net/info comercial@interempresas.net redaccion_almazaras@interempresas.net Director General: Albert Esteves DirectordeDesarrollodeNegocio: Aleix Torné Director Técnico: Joan Sánchez Sabé Director Administrativo: Jaume Rovira Director Logístico: Ricard Vilà Directora Agencia Sáviat: Elena Gibert Amadeu Vives, 20-22 08750Molins de Rei (Barcelona) Tel. 93 680 20 27 DelegaciónMadrid Santa Leonor, 63, planta 3a, nave L 28037 – Madrid Tel. 913291431 DelegaciónValladolid Paseo Arco del Ladrillo, 90 1er piso, oficina 2A 47008 Valladolid - Tel.: 983 477 201 www.novaagora.com Audiencia/difusión en internet y en newsletters auditada y controlada por: Interempresas Media es miembro de: Medio de difusión oficial de: ACTUALIDAD 4 Países productores: Portugal La producción de aceite de oliva en Portugal 34 SAOV-Sociedade Agrícola Ouro Vegetal: fuente de experiencia e innovación 40 La fracción biótica de la aceituna en la calidad de los aceites de oliva vírgenes: la 'invisible' tergiversación y destrucción de su flavor, propiedades y atributos (Parte I) 20 34 Estrategias para el ahorro de costes en las almazaras 10 Valorización de los bio-residuos procedentes del proceso de extracción del aceite de oliva 56 Riego deficitario y su influencia en el crecimiento del fruto y en la formación de aceite 62 Logroño acogerá en octubre las VII Jornadas Nacionales del Grupo de Olivicultura de la SECH 70 Abonos orgánicos que aumentan hasta un 50% la captura de CO2 en el suelo del olivar de secano 72 Aceite de oliva: ¿una campaña de mínimos? 44 Historia de la centrifugación (IV) Pieralisi: un nuevo rumbo con su historia como legado 48 Revista trimestral D.L.: B 30.164/2015 ISSN Revista: 2462 4047 ISSN Digital: 2462 6120 «La suscripción a esta publicación autoriza el uso exclusivo y personal de la misma por parte del suscriptor. Cualquier otro reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta publicación sólo puede ser realizada con la autorización de sus titulares. En particular, laEditorial, a losefectosprevistosenel art. 32.1párrafo2del vigenteTRLPI seoponeexpresamenteaquecualquier fragmentodeesta obra sea utilizado para la realización de resúmenes de prensa, excepto si tienen la autorización específica. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita reproducir algún fragmento de esta obra, o si desea utilizarla para elaborar resúmenes de prensa (www.conlicencia.com; 91 702 19 70/93 272 04 47)». SUMARIO
El deportista desconoce los grandes beneficios del AOVE Una iniciativa del COE y el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Baena para difundir entre los profesionales de la nutrición y el deporte los beneficios del consumo de aceite de oliva virgen extra. El presidente del Comité Olímpico Español, Alejandro Blanco, durante su intervención aseguróque “vivimos los mejores momentos del deporte español desde Barcelona 1992 y eso se ha mantenido en el tiempo. Hablamos de la élite, pero el tema de la alimentación quedaba en un segundo plano. Necesitamos investigar más ese campo para poder trasladar sus beneficios a la sociedad”. En la primera de las ponencias, 'Los Aceites de Oliva Vírgenes en la Nutrición de los Deportistas', impartida por el Dr. Jesús Bernardo García, miembro de la Comisión Nutrición y Hábitos Saludables del COE, se abordaron los beneficios que este producto puede aportar a los atletas. “Los deportistas desconocen que el Aceite de Oliva Virgen Extra les proporciona mucha energía, protege el sistema cardiovascular, ayuda a la formación del músculo, es un antinflamatorio natural y evita el estrés oxidativo que es el causante de muchas enfermedades”, destacó el doctor durante su exposición. Es la principal conclusión de I Jornada Aceites de Oliva Vírgenes, Deporte y Salud, celebrada en el Auditorio Goyeneche del comité Olímpico Español. AEMO presenta en Italia el potencial del oleoturismo español Amo explicó, a los más de 50 asistentes que se dieron cita en el marco único del Palazzo Rospigliosi de la capital, el potencial del oleoturismo en España, y para ello desglosó el trabajo que AEMO ha venido realizando desde su fundación en este campo. Todo comenzó con el Proyecto 'Oleoturisme' que AEMO lideró en 2006, junto con a la Diputación de Jaén y otros siete socios europeos. Además, Lola Amo habló a los italianos de los futuros proyectos que tiene AEMO en este campo, y que se centran el ambicioso proyecto 'Oleoturismo en España' que la asociación ha presentado, junto a ocho de sus diputaciones, en el marco de Experiencias Turísticas financiadas por los fondos europeos Next Generation. Lola Amo, nueva presidenta de la Asociación Española de Municipios del Olivo, fue invitada por la patronal agraria Coldiretti y el Consorcio Oleícola Italiano, Unaprol, para intervenir en un workshop internacional en el marco de la Semana del Aceite de Oliva Virgen Extra en Italia. Aceites de Oliva de España refuerza su presencia en China Una iniciativa promocional que toma el relevo a la campaña 'Olive Oil World Tour' desarrollada en ese país entre 2018 y 2021 en colaboración con la UE. El objetivo no puede ser más ambicioso: dinamizar la demanda de nuestros aceites en un país en el que su consumo es minoritario, posicionándolos con fuerza en el sector aspiracional del lujo. No obstante, también estamos en el lugar dondemás rápido crecen las ventas de este alimento, que se ha multiplicado por más de 100 en sólo dos décadas, al pasar de 454 toneladas en 2002, a casi 50.000 en 2021. Para ello se ha desarrollado una estrategia transmedia de cinco meses de duración que incluye un potente plan de activación de relaciones públicas, social media, programática digital, SEM, colaboración con un sólido pull de influencers y medios masivos con espectaculares circuitos de exteriores con presencia en pantallas gigantes quellegan a cubrir edificios enteros como en Wangfujing y Lafayette en Pekín, el Puerto Global de Shanghái, White Magnolia Plaza, las Global Harbour Towers o el Metro City en Shanghái. Bajo el lema 'Aceites de Oliva de España. La nueva moda', la Interprofesional del Aceite de Oliva Español acaba de lanzar la campaña más ambiciosa de su historia en ese mercado chino. 4 ACTUALIDAD MÁS NOTICIAS DEL SECTOR EN: WWW.INTEREMPRESAS.NET • SUSCRÍBETE A NUESTRA NEWSLETTER
5 ACTUALIDAD MÁS NOTICIAS DEL SECTOR EN: WWW.INTEREMPRESAS.NET • SUSCRÍBETE A NUESTRA NEWSLETTER El mercado del aceite de oliva es cada vez más competitivo. Poder contar con una ventaja dentro del proceso de extracción del aceite de oliva es la clave del éxito. Gracias a una combinación eficiente de tecnologías, el sistema Olive Oil Booster de Alfa Laval proporcionará un mayor rendimiento de extracción, mayor producción, mayor calidad del aceite de oliva y un menor consumo de agua, lo que aumentará la rentabilidad de su negocio. La innovadora solución encaja perfectamente en cualquier almazara mejorando el porcentaje de extracción, a la vez que preserva al máximo la calidad del aceite evitando la oxidación, el exceso de temperatura, consiguiendo aumentar el porcentaje de antioxidante, comparado con tecnologías tradicionales. Sistema Olive Oil Booster de Alfa Laval Visita www.alfalaval.es/olive-oil-booster Bienvenidos a una nueva era de rentabilidad en la industria del aceite de oliva
El olivar mediterráneo elimina más CO2 atmosférico que el emitido en un año por España Además, plantea alternativas para aumentar estas cifras, relacionadas con posibilidades de aprovechamiento de subproductos de la industria olivarera que contribuirán a una explotación más sostenible, con el foco puesto en la economía circular. Con el objetivo mundial de reducir las emisiones de dióxido de carbono para frenar el calentamiento global, los expertos realizan un completo mapa sobre la producción y eliminación del gas de la atmósfera vinculado con los olivares de España, Italia, Grecia y Portugal. Concretamente, los datos se sitúan en torno a 0,22 gigatoneladas del gas que se acumula en los olivos y 0,03 que podrían capturarse anualmente en los suelos de cultivo. En el estudio, publicado en el artículo ‘The potential role of olive groves to deliver carbon dioxide removal in a carbon-neutral Europe: Opportunities and challenges’ de la revista Renewable and Sustainable Energy Reviews, realizan la evaluación geoespacial de los cultivos actuales. Un equipo de investigación de la Universidad de Jaén ha establecido que los olivares europeos captan una cantidad de dióxido de carbono de la atmósfera similar a la emitida en España, según las cifras publicadas por el INE en 2020. El Centro de Interpretación 'Olivar y Aceite' inaugura su nuevo espacio museístico “Un día muy especial, para la entidad”, tal y como declaraba el presidente de la entidad, Javier Gámez. En cuanto a la actuación se refiere, “se ha conseguido que sea una visita intuitiva, con un recorrido lógico, dividido en tres salas— historia y cultural del olivar y del aceite de oliva haciendo hincapié en la provincia de Jaén y el desarrollo de su olivar; espacio cocina, en la que hablamos de nutrición y salud y de la importancia que el aceite de oliva tiene en la gastronomía y los beneficios que aporta a la salud y la sala de presente y futuro del olivar, en la que se pone de manifiesto los avances del olivar, para que el visitante conozca la realidad del olivar y la calidad de los aceites tempranos que se elaboran en la provincia, subproductos del olivar y cata”, explicó Gámez. El Centro de Interpretación 'Olivar y Aceite' ha reabierto por todo lo alto, tras varios meses cerrado al público, la zona museística y de exposiciones, un espacio de gran importancia para la labor de promoción y difusión de la cultura del AOVE que realiza la entidad. Existe un enorme potencial para aprovechar mejor los subproductos del olivo Lo hizo durante el Curso de Verano de la Universidad Internacional de Andalucía (UNIA) en la Sede Antonio Machado de Baeza (Jaén), 'Bioeconomía circular en el sector oleícola: iniciativas empresariales de éxito e innovaciones futuras', subrayando el “enorme potencial” que tiene el sector a la hora de aprovechar los recursos del olivar en el marco de la bioeconomía circular. Villanueva reflexionó sobre la situación actual del sector, las oportunidades de innovación para un mejor aprovechamiento del olivo y las preferencias del consumidor por estos proyectos en el mencionado curso. En su opinión, el sector oleícola ha demostrado “capacidad de producir aceites de muy alta calidad”, en sus respectivas categorías, lo que contrasta con los “problemas de rentabilidad” que muestran los datos. Ante esta situación, recuerda que “existen cuatro partes de la aceituna que aún están por aprovecharse y pueden mejorar la rentabilidad privada”. Se trata de “diversificar la renta y no depender solo del aceite”, desarrollando aplicaciones innovadoras para sus subproductos. El enfoque de bioeconomía circular, explicó Villanueva, “no habla de residuos, sino de subproductos que pueden tener un mejor aprovechamiento”. El ingeniero agrónomo e investigador del IFAOA, Anastasio J. Villanueva, aseguró que el sector olivarero valoriza tradicionalmente “una de cada cinco partes” de la aceituna producida. 6 ACTUALIDAD MÁS NOTICIAS DEL SECTOR EN: WWW.INTEREMPRESAS.NET • SUSCRÍBETE A NUESTRA NEWSLETTER
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Mejoran un bioinsecticida contra la mosca del olivo La Unidad de Entomología Agrícola de la Universidad de Córdoba, dirigida por el catedrático Enrique Quesada, lleva años obteniendo éxitos en el control de la población de mosca del olivo usando hongos entomopatógenos para ello (microorganismos capaces de causar una enfermedad al insecto plaga). En concreto, su investigación ha avanzado hasta encontrar la especie de hongo entomopatógeno, ideal para esta lucha biológica (Metarhizium brunneum) y la cepa más virulenta y efectiva contra la mosca (M. brunneum EAMa 01/58-Su). A partir de ella ha creado un método innovador que, aplicado al suelo del olivar durante otoño, reduce las poblaciones de la mosca emergentes del suelo. La mosca del olivo trae de cabeza a los agricultores. Se trata de uno de los principales factores que ponen en peligro la calidad del aceite de oliva, por lo que la comunidad investigadora trata de buscar solución para salvar a las cosechas de esta amenaza. El olivar será uno de los cultivos más perjudicados por el efecto del cambio climático Así se desprende del primer gran estudio divulgativo en torno a la evolución del clima y sus impactos ennuestros olivares, viñedos, campos de cereal y dehesas, presentado por COAG en Jaén, bajo el título: 'Empieza la cuenta atrás. Impactos del cambio climático en la agricultura española'. El responsable del Departamento de Riesgos Agrarios de COAG y autor del estudio, Pablo Resco, presentó los resultados más relevantes de sus años de investigación en torno a la literatura científica ligada a los efectos en el campo español del calentamiento del planeta. En el caso del olivar, el cambio climático reduciría un 80% la superficie apta para el cultivo del olivar en Andalucía en variedades de secano como hojiblanca y manzanilla. Únicamente la variedad picual podría mantener los rendimientos en secano en las zonas interiores de cultivo, aunque en un escenario de subida de 2,5°C, el aumento de temperaturas reduciría los rendimientos en todas las zonas productoras: -83% en Sevilla, -72% en Cádiz, -41% en Córdoba y -16% en Jaén y -5,7% en Granada. El cambio climático ya pasa factura al campo español: cada año se pierde el 6% del valor de la producción, más de 550 millones de euros. Expoliva se celebrará del 10 al 13 de mayo de 2023 “Recuperando de esta forma su fecha tradicional tras celebrarse en 2021 en el mes de septiembre debido a la situación sanitaria provocada por la COVID-19, y que, a pesar de las circunstancias, conseguimos que tanto las empresas expositoras como el público que visitó la muestra quedaran gratamente sorprendidos y establecieran excelentes relaciones comerciales durante esos días”, comenta África Colomo, presidenta del Consejo de Administración de Ferias Jaén. Pretendemos ampliar el número de expositores y países representados, convirtiendo esta edición en la mejor de cuántas hemos realizado hasta el momento, debido en gran parte al interés mostrado estos meses por nuevas empresas que quieren participar”, apunta Colomo. Los organizadores de Expoliva, IFEJA y Fundación del Olivar, tras varias reuniones de coordinación y trabajo previas, anunciaron a finales de julio que la próxima edición de Expoliva, XXI Feria Internacional del Aceite de Oliva e Industrias Afines, se desarrolle del 10 al 13 de mayo de 2023. 8 ACTUALIDAD MÁS NOTICIAS DEL SECTOR EN: WWW.INTEREMPRESAS.NET • SUSCRÍBETE A NUESTRA NEWSLETTER
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10 REPORTAJE Las industrias almazareras procesan en España de media 1.400.000 t de aceite, siendo uno de los pilares de la economía agraria nacional. En este artículo se describen las partidas de costes más relevantes y se proponen estrategias de abaratamiento que permitan la mejora de la eficiencia y por ende rentabilidad de las almazaras. También se pone en evidencia como el aumento de dimensión puede ser la mejor estrategia de ahorro de costes, máxime en campañas con escasa producción. CÓMO ABARATAR LAS PRINCIPALES PARTIDAS DE COSTES ESTRATEGIAS PARA EL AHORRO DE COSTES EN LAS ALMAZARAS Ruz-Carmona, Antonio, Cooperativa Agraria San Roque, Arjonilla, antonioruz@sca-sanroque.com Parras-Rosa, Manuel, Colombo, Sergio. Universidad de Jaén. mparras@ujaen.es IFAPA, Centro Camino de Purchil, Granada sergio.colombo@juntadeandalucia.es.
11 REPORTAJE En la campaña 2019/2020 el coste medio de molturación fue de 0,27 €/kg de aceite, y osciló entre 0,16 y 0,43 €/kg. (MAPA, 2021). En los costes de molturación de las campañas anteriores se observan tres fenómenos: • Las almazaras más grandes tienen menores costes unitarios que las pequeñas, siendo más evidente esta diferencia en aquellas que obtienen menos de 5.000 t de aceite al año. INTRODUCCIÓN El coste medio de molturación de la aceituna es función de diversas variables y entre ellas el tamaño de la almazara y el volumen de cosecha son muy importantes. Las almazaras más grandes tienen menores costes unitarios que las pequeñas, siendomás evidente esta diferencia en aquellas que obtienen menos de 5.000 t de aceite al año. Asimismo, mayores volúmenes de aceite permiten emplear y amortizar más eficientemente las instalaciones, maquinarias y personal y por ende se reducen su impacto por kg de aceite producido. El objetivo de este trabajo es de proponer estrategias pare el abaratamiento de las principales partidas de costes. ANTECEDENTES Según el estudio del MAPA el coste medio de molturación en la campaña 2018/2019 fue de 0,24 €/kg de aceite, y osciló entre 0,14 y 0,38 €/ kg de las almazaras más grandes a las más pequeñas respectivamente. (MAPA, 2021). Fig. 1. Costes de molturación Campaña 2018/2019. Fuente: Cadena de valor del aceite de oliva virgen extra. Campañas 2018/2019 – 2019/2020. MAPA, 2021 Fig. 2. Costes de molturación Campaña 2019/2020. Fuente: Cadena de valor del aceite de oliva virgen extra. Campañas 2018/2019 – 2019/2020. MAPA, 2021
12 REPORTAJE • Hay un incremento de los costes producción por kg en la campaña 2019/2020 que se justifica por el descenso de la cosecha (1.125.700 t de aceite frente a 1.790.309 t de la campaña 2018/2019). • Las partidas que más influyen en los gastos son amortización, gastos de personal, reparaciones y conservación y suministros. ESTRATEGIAS DE ABARATAMIENTO DE COSTES El coste de amortización, que aparece por la necesidad de disponer demaquinaria e instalaciones donde procesar la aceituna, supondrá un porcentaje importante del coste total de molturación, no solo por el coste diferido en el tiempo de la adquisición de este inmovilizado, sino también porque la distribución de la maquinaria e instalaciones necesitará de la atención del personal necesario para la buena gestión de la misma. Es por ello, que la estrategia inicial debe ser el buen diseño de estas industrias. También hay que tener en cuenta la dicotomía economía/calidad, pues si bien es cierto que hay que dimensionar las almazaras para procesar en 24 h el fruto recogido para no perder calidad, tampoco se puede sobredimensionar estas industrias, máxime en un cultivo vecero como el olivar donde años de poca cosecha pueden producir un coste excesivo por la imposibilidad de amortizar la maquinaria. Para el abaratamiento de los costes de amortización es preciso tener en cuenta: • ¿Cuántas líneas de limpieza de aceituna necesito? Las almazaras deben disponer de instalaciones suficientes para recepcionar las aceitunas cosechadas en una jornada, que generalmente se concentra en un horario reducido (16:00 – 19:00 horas), franja horaria en la que terminan las cuadrillas de recolección. • ¿Cuántas líneas de extracción necesito? Para conservar la calidad es necesario la molturación diaria de la aceituna que entra en la almazara. Además en los sistemas de extracción de aceite por centrifugación es indispensable el funcionamiento las 24 h, pues mejora la capacidad diaria de molturación adelgazando la inversión inicial, mejora el funcionamiento del sistema continuo y abarata los costes de energía en las horas nocturnas. • ¿Se realizará segunda centrifugación del orujo? En este caso siempre es aconsejable una buena primera extracción, en lamayoría de los casos el aceite obtenido de la segunda centrifugación del orujo procede de una mala extracción en la primera centrifugación, ya sea por excesivo caudal demasa o por unamala regulación de las variables de proceso. Además, el aceite de segunda centrifugación o de repaso tiene peores características que el de primera y por tanto es muy aconsejable centrar nuestra atención en esta parte inicial del proceso. No obstante, y por la singularidad del cultivo en cuanto a su alternancia en la pro-
13 REPORTAJE ducción o vecería, resulta muy útil disponer de conducciones que permitan la segunda centrifugación en aquellas campañas con poca cosecha y en aquellos momentos de campaña con poca entrada (inicios y finales de campaña), siendo muy conscientes de la separación y la limpieza a la hora de cambiar el producto procesado. • ¿Uso de aclaradores, o centrífugas verticales, o los dos? Tras la centrífuga horizontal y para la separación de las pequeñas impurezas que quedan en el aceite hay que hacer una decantación posterior. En este caso, si bien es cierto que los aclaradores mejoran el coste energético y ahorran agua, la separación de estas impurezas se produce más lentamente y puede perjudicar la calidad de los aceites, por tanto aunque aumente los costes de amortización y suministro, es aconsejable el uso de centrífugas verticales. • ¿Capacidad de almacenamiento de aceite? La almazara debe disponer de capacidad para almacenar su aceite en las mejores condiciones, no obstante, el carácter vecero del cultivo puede sobredimensionar estas instalaciones, y por ello obligaría a una excesiva inversión, por tanto, sabiendo que las campañas grandes suelen tener colas de producción de inferior calidad, no resulta descabellado tener depósitos aéreos más baratos que permitan su almacenaje, mejorando la cuenta de resultados con el abaratamiento de costes y no mermando una calidad que por las circunstancias de la campaña ya no existe. • ¿Grado de automatización? La automatización de procesos, así como la información inmediata de parámetros de control (caudales, temperaturas, agotamientos, … etc.), aumentan el coste de amortización, pero disminuyen el de personal y mejoran la eficiencia de la industria, por lo que es muy aconsejable su uso. • ¿Envasadora propia o contratación externa de este servicio? Para este cálculo hay que saber inicialmente el volumen de aceite envasado que tendrá la empresa en un año medio. Por ejemplo, si la línea completa de envasado cuesta 65.000 € y la amortización se realizará en 10 años, la cuota anual de amortización anual será de 6.500 €. Si la empresa envasa 200.000 l/año, la repercusión por litro será de 0,03 €/l, pero si el envasado anual es de 25.000 l/año, la repercusión de Reconocidos por el C.O.I. Reconocido como Laboratorio de análisis Físico-Químicos y de Contaminantes para el período vigente. Nº 749 / LE 1295 E N S A Y O S Laboratorio Acreditado por ENAC Acreditación Nº 749/LE 1295 Alcance Técnico completo en www.enac.com P.I. Los Olivares. C/La Iruela, 8. (23009) Jaén - España (+34) 953 281 116 laboratorio@laboratoriotello.com www.laboratoriotello.com Aceites de Oliva Análisis Físico-Químicos Análisis de otros aceites vegetales Análisis de contaminantes Análisis de aceituna y orujos Formación ajustada a sus necesidades: Toma de muestras, control de orujos y de almazara, gestión de bodega y envasado … Pregunte por nuestro servicio de Asesoramiento y Formación @LabTello @LaboratorioTello Panel Test · Análisis Organolépticos
14 REPORTAJE este concepto asciende a 0,26 €/l, un sobrecoste que nos impedirá acceder al mercado con precios competitivos. El coste de personal vendrá determinado por las instalaciones previamente diseñadas. En este caso podemos diferenciar dos secciones en la industria a nivel de producción, patio y almazara. En cuanto al patio, se aconseja el diseño simétrico de las líneas de limpieza, para que el operario pueda supervisar a la vez dos en su turno. Para ello se ha de disponer una tolva de recepción que facilite la descarga y que libere al operario, centrándose solo en la zona donde se encuentra las limpiadoras y lavadoras. Asimismo la distribución del personal debe atender al funcionamiento continuado, 7 días a la semana, con la disposición de turnos de correturnos, evitando así el sobrecoste de las horas extraordinarias. También hay que usar racionalmente la planta de limpieza. En la figura 1 se muestra, a título de ejemplo, como una almazara con 10 líneas de extracción solo utiliza todas ellas en el turno de tarde pues es donde se concentra normalmente la entrada y refuerza el turno de mañana solo en el fin de semana, abaratando el coste de personal sin menguar el servicio. Una estrategia para adelgazar el gasto de personal en la almazara es invertir en la automatización, mejorando la eficiencia del proceso
15 REPORTAJE Una estrategia para adelgazar el gasto de personal en la almazara es invertir en la automatización, pues no solo descarga de trabajo al personal de fábrica sino que mejora la eficiencia del proceso. Además de un adecuado reparto del personal tanto en el tiempo como en las instalaciones, es necesario en época demínima cosecha como en la que nos encontramos, disminuir en lo posible este concepto. Al respecto, recordamos que en el Convenio Colectivo de Trabajo para la Industria del Aceite y sus derivados (B.O.P., 2021), en su artículo 9, muestra la posibilidad de adecuar la plantilla a las circunstancias excepcionales de una disminución considerable de cosecha. El apartado de reparaciones y conservación se refiere a los gastos que incurre la empresa como consecuencia de los servicios externos y trabajos internos que resultan necesarios para conservar en perfecto estado de uso y presentación las instalaciones y elementos utilizados en el ejercicio de la actividad Las partidas más importantes de este concepto aparecen por el rectificado de los decánteres que suele ser bianual y aparecen como consecuencia del desgaste de los sinfines de los decantadores horizontales al estar en contacto con el orujo. Retrasar el recrecimiento de estas espiras no es aconsejable, pues aunque abarate el coste, impide el buen funcionamiento y perjudica el agotamiento, produciendo graves pérdidas de aceite en el orujo. Cuando la maquinaria ha llegado al final de su vida útil debe de remplazarse por maquinaria nueva, pues si la utilización después de la vida útil produce un ahorro en el concepto de amortización, el desfase tecnológico o las repetidas averías de la misma eleva el coste final por el aumento de la partida de reparaciones. También es de vital importancia una buena negociación con los proveedores, por ello hay que acordar con las empresas proveedoras de maquinaria un servicio postventa de calidad que permita atender nuestras demandas, máxime teniendo en cuenta la estacionalidad de la industria y el funcionamiento ininLÍNEAS LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO DOMINGO 1, 2, 3 1 1 1 1 1 2 2 Mañana 3, 4, 5 3 3 Muestras 9 9 12 12 12 12 12 1, 2 2 2 2 4 4 4 4 Tarde 3, 4 3 3 3 5 5 5 5 5, 6 10 10 10 10 11 11 11 7, 8 5 4 6 6 6 6 6 9, 10 7 7 Muestras 1-5 7 7 8 8 9 8 7 Muestras 6-10 11 11 9 9 8 10 8 4 5 4 2 2 1 1 Descansan 6 6 5 3 3 9 10 8 8 7 7 10 9 12 12 11 11 Tabla 1. Distribución de los operarios en el cuadrante de personal de patio con 10 líneas de limpieza. Cada operario se identifica con un número que rota cada semana. Fuente: Elaboración propia.
16 REPORTAJE terrumpido de lamisma. Finalmente, es fundamental la formación del personal propio para realizar las operaciones de mantenimiento generales y diseñar un programa detallado del mantenimiento de cada maquina y disponer de un registro del mismo. En cuanto al apartado de suministros, se debe prestar especial atención en la negociación del suministro eléctrico (tipo de contrato, potencia contratada, precio kw). Ha de hacerse un correcto uso de agua y del micro talco natural (MTN) que solo han de utilizarse cuando lamasa de aceituna lo requiera. También resulta muy importante por el gasto que supone, la utilización eficiente de los productos de limpieza. CONCLUSIONES En la literatura queda demostrada la importancia de la economía de escala en los costes de molturación y se observa como disminuye el coste unitario a medida que aumentan la producción, siendo este fenómenomuy visible en las almazaras que producen menos de 5.000.000 kg de aceite. Según datos obtenidos de la AICAmás del 50% de la producción nacional se obtiene en almazaras inferiores al óptimo y por tanto, el aumento de tamaño ha de ser la estrategia principal para el abaratamiento de costes. En un cultivo vecero como el olivar, donde un producción baja puede elevar los costes fijos como la amortización, es primordial el correcto dimensionamento de las instalaciones. Además el coste de personal resulta más elevado por kg de aceite si desciende la entrada diaria de aceituna. Para evitar este efecto, se aconseja en primer lugar plantear la campaña de molturación con suficiente antelación para organizar en lo posible el personal y las instalaciones que se van a utilizar, y así evitar recursos ociosos. El diseño inicial de la industria, la maquinaria empleada y su distribución determinarán la vida útil de la almazara sus costes. La adecuación de la maquinaria empleada adelgazará el coste de personal sin mermar la calidad. El diseño inicial de la industria, la maquinaria empleada y su distribución determinarán en la vida útil de la almazara sus costes
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18 REPORTAJE La buena negociación con los proveedores, el estudio de las necesidades energéticas, disminuyendo incluso si fuera necesario la pontencia contratada en campañas de poca cosecha y el uso adecuado de los coadyuvantes son necesarios para abaratar los costes. La renovación de la maquinaria y la formación específica de los operarios mejorarán la vida útil y evitarán costosas reparaciones. La estrategia de la integración de empresas, especialmente en el caso cooperativo, es fundamental para el abaratamiento de costes, pero además permite ampliar la misión ofreciendo mayores servicios a sus socios y mejorando el coste de producción final del aceite de oliva. Según la experiencia del G. O. Olivar tradicional la asociación de agricultores permitió en un caso práctico abaratar los costes 457 €/ha (RuzCarmona, A.,2020).n REFERENCIAS • BOP de Jaén, 2021. Convenio Colectivo de trabajo de ámbito sectorial para las industrias del aceite y sus derivados, y aderezo y relleno de aceituna de la provincia de Jaén. • MAPA, 2021. Cadena de valor del aceite de oliva virgen extra. Campañas 2018/2019 – 2019/2020. • Ruz-Carmona, A., Parras-Rosa, M., Pancorbo López, S., Colombo, S, 2020. El ahorro en costes de producción a través de la cooperación productiva entre agricultores en olivar tradicional. Mercacei Magazine, ISSN 1134-7104, Nº. 104, págs. 182-184.
19 REPORTAJE
CALIDAD 20 LA FRACCIÓN BIÓTICA DE LA ACEITUNA EN LA CALIDAD DE LOS ACEITES DE OLIVA VÍRGENES: LA 'INVISIBLE' TERGIVERSACIÓN Y DESTRUCCIÓN DE SU FLAVOR, PROPIEDADES Y ATRIBUTOS (PARTE I) Alfonso Montaño1; amontano@ctaex.com; @alfonsoleologo Sofía Redondo Redondo1; Fátima Chamizo2 1 Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario 'Extremadura', CTAEX 2 Compañía de investigación y Producción Agroalimentaria, CEINPASA Para nadie es desconocida la fracción abiótica de los aceites de oliva, compuesta por una mezcla en la que predomina mayoritariamente triglicéridos, y en menor medida, mono y diglicéridos, ácidos grasos libres y fosfolípidos que suponen aproximadamente el 98% de su composición. A esa fracción mayoritaria se suma un complejo grupo moléculas que les otorgan sus propiedades sensoriales, nutricionales, antioxidantes, de color, etc. como son los esteroles, ceras, alcoholes triterpénicos, escualeno, tocoferoles…hasta un total que superan los 200 compuestos. La forma 'perfecta' del zumo de aceituna sería aquella que poseyera un aroma a fruto sano, bajo valores en los parámetros de calidad fisicoquímica y una ausencia de defectos (olores que no nos recuerda a frutos sanos). Sin embargo, en la vida comercial de los aceites, estos están sujetos a procesos oxidativos, hidrolíticos, polimerización, etc., que conllevan el deterioro de sus propiedades. En ocasiones este deterioro se percibe y se detecta sensorialmente en los aceites con olores que identificamos como 'atrojado', 'moho', 'tierra', 'avinagrado' o 'rancio' junto a evoluciones negativas de los parámetros fisicoquímicos. Varias de estas reacciones estarían influenciadas o determinadas por la fracción biótica presente en los aceites de oliva vírgenes, no solo en postcosecha sino incluso en los aceites de oliva vírgenes envasados. E incluso, no se podría descartar que algunos microrganismos favorecieran las características sensoriales y/o nutricional de los aceites en su proceso de elaboración y/o postelaboración. En este artículo se va a hacer una revisión del peso de la fracción biótica (levaduras, hongos y bacterias) que podrían influenciar (tergiversar) propiedades de los aceites de oliva vírgenes, favorecer la aparición de defectos sensoriales y reducir a la vida comercial de éstos.
CALIDAD 21 INTRODUCCIÓN Son muchos los estudios, trabajos y proyectos que han analizado los efectos de parámetros culturales, de postcosecha y procesos sobre las características sensoriales, contenidos en antioxidantes y otras propiedades de los aceites de oliva vírgenes. Sin embargo, no se ha considerado lo suficiente de un factor 'invisible' al ojo humano, y que sin duda tiene más influencia sobre el producto final de lo que la investigación le ha otorgado: los microorganismos que conformar la fracción biótica de la aceituna y la almazara. La industria olivarera y oleícola, a diferencia de otras industrias alimentarias, como las que trabajan con otros tipos de frutos, no ha considerado nunca el control microbiológico de sus productos ni siquiera sus procesos; y por desgracia, en muchos de los casos, ni en las condiciones higiénicas de la almazara (García-Mesa y Sánchez-Ortíz, 2017). Todo ello conlleva una pérdida de control de las contaminaciones microbiológicas que puedan tener lugar durante el proceso de elaboración, lo que viene como consecuencia de que el sector habitualmente no sea consciente de que la carga microbiana epifita de la aceituna, junto con la desarrollada tras la recepción, es un riesgo para el proceso y, sobre todo, la calidad final de los productos que elabora. En este artículo se pretende dar una visión de cómo los microrganismos, sus enzimas y sus metabolitos pueden provocar no solo una 'desviación' de sus propiedades sensoriales o fisicoquímicas, sino una pérdida da calidad total tanto en el campo como en la misma botella. Aun así, el cómo afecta a la calidad del aceite la presencia epifita, así como ésta evoluciona, cuantitativa y cualitativamente, a lo largo de los diferentes pasos en la extracción del aceite, no está conocido con claridad, siendo un interesante campo de investigación para mejorar la calidad de los aceites de oliva vírgenes. DEFECTOS SENSORIALES RELACIONADOS CON MICROORGANISMOS El Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) se caracteriza porque recuerda su aroma y sabor a frutos sanos, aromas agradables provenientes de una mezcla compleja de compuestos aromáticos que, mayoritariamente, provienen de una ruta de defensa de las plantas ante un daño físico: ruta de la lipoxigenasa. Estos compuestos son los responsables de las notas 'verdes', del 'frutado' y que nos evoquen a frutas y verduras sanas en diferentes momentos de su maduración. Sin embargo, diferentes fenómenos pueden alterar este agradable aroma para transformarlo en olores que no evocan a 'cosas' sanas: flavores no propios de frutos sanos, sino artefactos volátiles espurios. Tanto la biogénesis de compuestos volátiles como la transformación de compuestos fenólicos que generan estos olores, no propios de frutos sanos y que, por ende, hacen perder la categoría 'virgen extra', vienen ocasionados mayoritariamente por la influencia microbiana. Guerrini et al. (2015) encontraron relaciones directas significativas entre el contenido de hongos y levaduras con la concentración de compuestos volátiles relaciones con defectos sensoriales (etil-acetato, 2-butanona, ácido butírico, pentanol, 2-heptanol, ácido octanóico…) así como inversa con otros compuestos vinculados con los atributos positios (trans-2-hexenal). El efecto negativo de esta flora microbiana podría ser incluso más determinante en la calidad que los habituales parámetros de madurez, tiempo y temperatura de batido, sin que, primero, se haya investigado suficientemente su efecto y, en segundo lugar, se haya debatido directamente de sus consecuencias en la exigencia de una adecuada higiene y limpieza en las almazaras. Pero, no solo hay que evaluar los microrganismos que provocarían la pérdida de la categoría comercial, sino que, como se verá en este artículo, una contaminación 'liviana' podría provocar una pérdida de compuestos volátiles, intensidad, atributos sensoriales y pigmentos. (Vichi et al., 2011).
CALIDAD 22 Síntesis demetabolitos vinculados con el análisis sensorial Los microorganismos afectarán a la calidad final del aceite, desde su recolección, promovida por la respiración de los frutos que incrementa la temperatura, y el perfecto medio de cultivo por la liberación de jugos por la pérdida integridad física del fruto. En los siguientes pasos del proceso (lavado, conservación en tolva, etc.) se crearán condiciones en las que estos microrganismos generarán sus metabolitos de descomposición y/o libere enzimas que tergiversarán o eliminará los atributos sensoriales positivos del aceite. Las causas que llevan a los defectos sensoriales en los diferentes pasos del proceso de extracción aún no estánbien establecidas, con una escasa bibliografía resultante de pocos estudios que con concreción busca conocer la síntesis de estos compuestos volátiles negativos. No obstante, cada día se conoce más sobre la vinculación de determinados compuestos volátiles que están relacionado con determinadas intensidades y descriptores en cata. El perfil aromático de los aceites de oliva estaría caracterizado hasta por casi dos centenares de compuestos aromáticos, que son liberados de la matriz oleosa y le otorgan la propiedad inigualable de su perfil sensorial. Gran parte de estos compuestos volátiles, en torno al 65% provendrían de la 'Ruta de la Lipoxigenasa', una cadena de reacción de cuatro enzimas localizados en el mesocarpo de la aceituna (80-90%) y del hueso de la aceituna (20-10%) que, a partir de los ácidos grasos libres linoleico y linolénico, generan compuestos de 5 y 6 átomos de carbono (aldehídos, cetonas, alcoholes, ésteres…) que caracterizan el frutado propio de los AOVE. Muchos de estos compuestos se liberan desde la matriz al aíre o espacio de cabeza, mientras otros podrían solubilizarse y permanecer dentro de dichamatriz participando en las características sensoriales de olor y sabor del producto final. En los aceites de oliva, en ocasiones, pueden aparecer defectos sensoriales, olores y/o sabores que no son propios de un fruto sano. Este olor y/o sabor puede tener diferentes causas: físicas, químicas o microbiológicas. Estas degradaciones pueden aparecer de forma concomitante, lo que en ocasiones dificulta su identificación y muchomás vincular a un determinado defecto. Es importante destacar que solo las aceitunas atacadas por plagas, o las caídas al suelo antes de la recolección, producen defectos sensoriales inherentes al fruto. Los otros defectos en los aceites son debido a una recolección y conservación inadecuada de las aceitunas y/o proceso de elaboración y conservación de los aceites resultantes. Cada defecto sensorial va a estar vinculado a un amplio número de compuestos volátiles y en diferente cuantía; incluso un mismo compuesto en diferente concentración podría estar relacionado con diferentes defectos. A ello hay que sumar que muchos volátiles con un umbral de detección alto implican que hace falta mucha concentración de éstos para su percepción y detección. A continuación, se describirá el origen y causas de los principales defectos sensoriales en lo aceites de oliva y en los que la fracción biótica tienen una elevada influencia. No obstante, es importante anotar que la existencia de una relación entre una determinada especie de microrganismos y un compuesto volátil vinculado a un defecto, podría ser meramente un efecto secundario de la aparición previa de otro microrganismo que sería necesario para la actividad del primero, siendo ello causa en muchas ocasiones de la imposibilidad de obtener patrones claros en el que se detecte un único atributo negativo en aceites con defecto/s. Los principales defectos sensoriales son, de acuerdo con las definiciones en el Anexo XII del Reglamento 2568/91: • Atrojado-Borras: Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas o almacenadas en condiciones tales que han sufrido un avanzado grado de fermentación anaerobia o del aceite que ha permanecido en contacto con los lodos de decantación, que, a su vez, han sufrido un proceso de fermentación anaerobia en trujales y depósitos. El defecto de atrojado estaría caracterizado por la presencia de etanol (38%), octano (14%), acetato de etilo (12%) y metanol (11%). Estos compuestos podrán incluso estar 'mezclados' con otros compuestos volátiles vinculados a atributos positivos, aunque ello no implica que no puedan ser percibidos de forma independiente o incluso se generen descriptores diferentes a los idenAceituna de suelo fuertemente contaminada.
CALIDAD 23 tificables de cada compuesto por separado. Sin embargo, la aparición de 'nuevos compuestos' es muy elevada con respecto a los 'normales' de un AOVE, siendo mayor la concentración de volátiles en los aceites con este defecto. Hay que destacar que en aceites con este defecto se detectan un elevado número de ésteres, también identificados en aceites procedente de aceitunas sobremaduras que podrían provenir de las actividades enzimáticas de los citados microrganismos. Estos metabolitos pueden ser vinculados cualita-cuantitativamente con microrganismos presentes en los frutos durante su almacenamiento. Así los compuestos 2- y 3-metil-butan1-al, sus correspondientes alcoholes y los ácidos propiónico, 2-metilpropanoico y 3-metil butanoico se producen durante el atrojado a partir de los aminoácidos valina, leucina e iso-leucina (Angerosa, 1996), en un inicio, por bacterias del género Aerobacter y Escherichia, mientras que en más largo tiempo serían del género Serratia, Propionibacterium y Clostridium. En menor proporción, Pseudomonas generan aldehídos ramificados, alcoholes ramificados y sus respectivos ácidos (2-metilpropanol, 2-metil-propanal, ácido propiónico, ácido 2-metil-propiónico), superando en poco tiempo el umbral de percepción en la cata. El desarrollo de microrganismos se ve favorecido por el efecto del aplastamiento en la tolva de las aceitunas, el cual, al exceder un determinado volumen y en función de la dureza y madurez de los frutos, tiene lugar el estrujado o incluso la rotura física total de la aceituna. La pulpa de aceituna, su jugo, aceite y nutrientes se convierten en un buen medio de cultivo, sin que la acción tóxica de los fenoles pueda tener efecto para frenar el crecimiento de los microrganismos. Pero a día de hoy, este efecto no es la principal causa de la aparición de defectos, pues el tiempo de demora de procesamiento no es tan elevado como hace 10-20 años. Con las mejoras en la almazara, sobre todo por capacidad de procesamiento, semuestra que todo daño físico que sufre la aceituna, desde la cosecha hasta su transporte, causaría la liberación de material fermentable y generaría así los compuestos volátiles vinculables con este atributo negativo. Quizás con el más rápido procesamiento se ha minimizado las intensidades de los defectos, pero se sigue percibiendo en cata, y es porque desde su recolección hay que hacer todo lo posible por mantener la integridad física de los frutos y evitar la espoliación por parte de los microrganismos de las aceitunas. • Moho-humedad: Flavor característico del aceite que puede tener dos orígenes, (1) generado a partir de frutos en las que se han desarrollado una alta población de hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonadas con humedad varios días, (2) derivado de las aceitunas que han sido recogidas con tierra o barro y que no han sido lavadas eficientemente. El moho estaría caracterizado por los volátiles etanol (30%), éster butil-fórmico (10-5%), acetato de etilo, 2-butanol, 1-propanol y etilpropionato. En estos aceites desaparece el compuesto trans-2-hexenal (césped recién cortado), y aparecen compuestos de 8 átomos de carbono como el 3-octanol y 1-octen-3-ol (Angerosa, 2002; Morales et al., 2005). La no presencia en el aceite final de 2-hexenal sería indicativo de cómo los enzimas fúngicos interfieren en la ruta de la lipoxigenasa y podría ser un indicador precoz de la aparición de este defecto en futuras herramientas basadas en una nariz electrónica. Para el descriptor 'humedad' el etanol y hexanal representan el 20%, metanol en torno al 12% y entre el 4-10% de propanal, pentanal y propilpropionato. Ningún compuesto domina con más del 20%. Estos defectos podrían estar causados por mohos como Aspergillus parasiticus y Penicillium nalgiovense. Morales et al. (2005) destacan que pueden encontrarse en las aceitunas que generan estos tipos de aceites hongos como Alternaria, Fusarium, Rhizopus o bien hongos del tipo Candida, Pichia y Saccharomyces. • Avinado-Avinagrado/Ácido-agrio: Flavor característico de algunos aceites que recuerda al vino o vinagre. Es debido fundamentalmente a un proceso fermentativo aerobio de las aceitunas o de los restos de pasta de aceitunas que no han sido limpiados adecuadamente, que da lugar a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol. Con la generación del etanol por fermentaciones, éste se transforma en acetato de etilo y acético (Angerosa et al., 1996) promo-
CALIDAD 24 viendo la evolución del 'avinado' al 'avinagrado'. El acético y el acetato de etilo serían responsable del 70% de los volátiles, y en menor medida el etanol y metanol (16% y 5% respectivamente) (Cayuela et al., 2015). En este defecto podría estar implicada bacterias del género Lactobacillus, Acetobacter, Enterobacter o incluso algunas levaduras como se comentará más adelante. Es importante anotar que en estos tres defectos existen mucha disparidad de concentración de volátiles. Aceites con estos defectos tendrían mayor contenido en compuestos volátiles que un AOVE con frutado en alta intensidad. Esta diferencia en concentración de volátiles, sobre todo, sería más amplia en los defectos de avinado y atrojado, siendo este último el que tendríamás concentración, aunque por lo general, serían un tercio de los que podría tener un aceite con el defecto de rancio (Morales et al., 2005). Por tanto, un aceite conmuchos volátiles no siempre es indicativo de calidad, sino de una síntesis alejada de la ruta de la lipoxigenasa y por tanto de aromas y sabores no propios de una aceituna sana. Actividades enzimáticas provocadas por microrganismos y que afectan a las propiedades de los aceites de oliva vírgenes Los hongos, bacterias y levaduras aislados en los aceites de oliva han mostrado tener diferentes actividades enzimáticas que van a afectar a la calidad sensorial y al contenido en fenoles principalmente. Los microrganismos presentes en la pasta y/o a los aceites pueden presentar las siguientes actividades enzimáticas: - ß-glucosidasa: esta actividad que pueden presentar muchas levaduras y bacterias. Junto a la peroxidasa, son de las más habituales entre las especies identificadas en aceitunas y aceites de oliva. Esta actividad podría favorecer la pérdida de polaridad de los derivados de la oleuropeína y del ligustrósido, e incluso aumentar la concentración de fenoles en el aceite final (Guerrini et al., 2015) y acrecentar la intensidad de los atributos amargo y picante. Santona et al. (2017) encontraron más levaduras con esta actividad durante la fase de batido que en el aceite final resultante, siendo indicativo que la influencia de esta enzima puede ser más intensa en dicho paso del proceso, aunque no descartable su actividad tras la elaboración del aceite. La especie Pichia sería de las que más actividad tendrían de esta actividad (Romo-Sánchez et al., 2010). Ciafardini y Zullo (2002a) indicaron también una relación de esta enzima con el pardeamiento del color de los aceites. - Esterasas: actúan sobre las agliconas de la oleuropeína y ligustrósido, hidrolizando las formas dialdehídicas vinculadas con los atributos positivos de amargo y picante respectivamente. Tanto la actividad glucosidasa como esteresa permanecenmuy activa en el primermes tras la elaboración del aceite ymientras está en decantación. A partir del segundomes puede perder el 50% de su actividad (Ciafardini y Zullo, 2022). Esta actividad estaría relacionada con la presencia de sólidos en suspensión coloidal mientras decanta el aceite. - Lipoxigenasas: estas enzimas constituyen una familia de enzimas ampliamente distribuidas en el reino vegetal y animal y, aunque poseen una conducta bastante uniforme, las lipoxigenasas de la aceituna no tienen por qué tener la misma especificidad de sustrato ni generar las mismas moléculas volátiles que las lipoxigenasas de la fracción biótica (Sanz et al., 1992). Por tanto, la contaminación microbiana podría alterar la ruta 'natural' de la lipoxigenasa de la aceituna, tergiversando determinados compuestos volátiles y la aparición de determinados descriptores que no serían propios de frutos sanos. Los hongos Penicillium y Fusarium mostraron una elevada excreción de estas enzimas. - Polifenoloxidasa: enzima oxidativa que podría favorecer la oxidación de fenoles y otras moléculas. - Peroxidasas: podría favorecer procesos oxidativos en el aceite. Esta actividad afecta negativamente tanto a la salubridad como a las cualidades organolépticas de los aceites de oliva, ya que degradan los compuestos fenólicos. Son varias las investigaciones que (Romo-Sánchez et al., 2010; Guerrini et al., 2015; Santona et al., 2017) que observaron que esta actividad puede ser presentada por muchas levaduras aisladas en los aceites ( Barnettozyma califórnica, Yamadazyma terventina, Candida adriática, Candida diddensiae) - Lipasas: favorece la hidrólisis de ácidos grasos con el consecuente aumento de la acidez de los aceites. La presencia de levaduras con esta actividad, como C. adriática o C. diddensiae, y mohos como Penicillium, no siempre conlleva a aceites con alta acidez (Torres-Vila et al., 2003; Fakas et al., 2010). La actividad de estas enzimas está relacionada con la actividad de agua, con un máximo de actividad cuando el aceite posee en torno a un 0,25%-1% de humedad en función del microrganismo sintetizador de la enzima. Se ha observado que contenidos en fenoles elevados en el aceite (>500 mg/kg) pueden inhibir la actividad lipasa hasta casi 10 veces con respecto a aceites con <100 mg/kg de fenoles (Zullo y Ciafardini, 2022). - Pectinasas: desarrolladas por levaduras presentes en el fondo de los depósitos, degradan las pectinas, generan metanol que puede formar ésteres metílicos y causan el deterioro sensorial del aceite. - Celulasas: no muy habitual entre las levaduras y hongos identificados en pasta de aceitunas o aceites de oliva, siendo más frecuente en la aceituna de mesa y su efecto sobre
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