38 PAÍSES PRODUCTORES: CROACIA de astringencia en los AOV Oblica de Sestanovac (Figura D-F). La astringencia de intensidad media era característica principalmente en el periodo inicial de maduración (cuando las aceitunas están verdes), y disminuía con el aumento de la coloración del fruto de la aceituna. Los resultados revelaron el potencial de este cultivar autóctono croata en la producción de aceites de alta calidad con características sensoriales específicas. Además, los diagramas sensoriales presentados muestran que existe una gran variabilidad de atributos sensoriales incluso dentro de un mismo aceite monovarietal, lo que abre la posibilidad de satisfacer el mercado cada vez más exigente del AOVE. Tras la presentación de tantas cifras, vemos que, tal vez en consonancia con nuestras expectativas, son muchas las cosas que afectan a las propiedades sensoriales del AOVE, algunas menos y otras más. Bien, podemos hacernos fácilmente la pregunta: vale, el aceite de la variedad que tengo en el olivar, o mirándolo como consumidor - el aceite de la variedad que sensorialmente me conviene para el uso diario, realmente cambia - pero ¿qué es lo que más influye en las características del AOVE? También nos guiamos por esta pregunta. Se añadieron los resultados de otra variedad (Leccino) y, utilizando métodos estadísticos, se decidió evaluar si los aceites individuales pueden diferir en función de las propiedades observadas y dónde son mayores las diferencias; si tenemos aceites de diferentes variedades, si tenemos aceite de una variedad de diferentes años de producción, si el aceite de la misma variedad se obtiene de aceitunas cultivadas de zonas significativamente diferentes y/o, si el aceite de la misma variedad se obtiene de frutos de diferente madurez. Los resultados mostraron que los AOVEs de los tres años de investigación se separaron principalmente por la variedad de cultivo. Simplificando podríamos decir que el papel central para la distinción de los aceites monocultivares teniendo en cuenta el contenido de las características sensoriales y los antioxidantes presentados de forma natural lo tiene la variedad de cultivo de la que se obtienen los aceites. El AOVE de Oblica tenía un sabor y un gusto evaluado más pronunciado, y obtuvo una mejor puntuación sensorial. Los aceites de Oblica pueden describirse como aceites armoniosos de sabor frutado medio con tonos verdes definidos (hierbas, frutas verdes y verduras), y suaves aromas de manzana y almendra. El sabor presentaba una característica de intensidad ligeramente dulce, amargor medianamente perceptible y picor de medio a intenso, acompañado de una astringencia ligeramente pronunciada. Los aceites de Leccino tenían atributos de sabor amargo y dulce bien equilibrados, y eran de intensidadmedia de frutado, con una ligera almendra y una característica sensorial de manzana apenas perceptible. El amargor de leve a medio y el picante casi igual de pronunciado fueron los principales rasgos de sabor. Si nos fijamos sólo en un aceite monovarietal, el lugar de cultivo fue el siguiente en el orden que marcó las diferencias en el perfil sensorial del aceite. El año de cultivo y el periodo de cosecha afectaron a la biosíntesis de los antioxidantes naturales de los AOVEs y al perfil sensorial de los aceites, influyendo así en la calidad y estabilidad del producto final, pero no de forma tan expresiva en comparación con los factores anteriores. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LAS PRINCIPALES VARIEDADES CROATAS La caracterización de los cultivares domésticos y la investigación y recopilación exhaustiva de los recursos genéticos del olivo se ha convertido en una importante área de investigación. En Croacia tenemos 40 variedades de olivos autóctonos o domésticos. El menor número de variedades es de importancia económica, mientras que la mayoría rara vez se encuentra en plantaciones en producción. Entre ellos, Duzica es la típica variedad de mesa, mientras que las variedades Oblica, Simjaca y Buharica son de doble uso. Todas las demás, como Levantinka, Lastovka, Drobnica, Buza, Istarska bjelica, Rosulja, Zutica, Mezanica y Karbuncela se utilizan principalmente para la producción de aceite.
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