PAÍSES PRODUCTORES: ARGENTINA Zuccardi cultivamos aproximadamente 300 hectáreas, y en el 100% de la superficie realizamos un manejo ecológico, una parte certificada y otra en vías de estarlo. ¿Qué buscamos con ello? Mantener en todos nuestros aceites unos estándares de calidad altos, independientemente de la variedad. El hecho de producir aceites monovarietales es una herramienta de educación y de comunicación al mercado, y también de tipificar y contar la diversidad que existe en el aceite de oliva y que muchas veces el consumidor desconoce. Para nosotros el desafío es siempre, año a año, mejorar nuestros procesos para lograr niveles de calidad más elevados. ¿Qué características diferenciales les da a los aceites de la Familia Zuccardi esa localización de los olivares a los pies de la cordillera de los Andes? La olivicultura argentina está aún en desarrollo, y si lo comparamos con los países mediterráneos nuestra relevancia es muy pequeña. Somos el país productor más importante del hemisferio sur, con unas 80 mil hectáreas de olivar, pero no es nada comparado con las más de dos millones y medio de hectáreas de España. Estamos en un clima netamente continental, al tener la cordillera de los Andes que corta nuestro vínculo con el clima oceánico y estar a su vez muy lejos del Océano Atlántico. Por ello uno de los aspectos más importantes a tener en cuenta es que la olivicultura se debe desarrollar teniendo muy en cuenta las condiciones de heladas, porque estamos en zonas donde no tenemos esa regulación, que sí dan los climas mediterráneos o más oceánicos. En el desierto dependemos mucho de la latitud y altitud. Las temperaturas mínimas en invierno y, a veces, las heladas tempranas en primavera son marcadas. Para el olivo, al ser un cultivo muy sensible a esos cambios, es muy importante buscar las condiciones óptimas. Argentina está atravesando actualmente un momento interesante porque se ha aprendido mucho en los últimos treinta años. Se plantaron los cimientos que fomentaron el desarrollo del olivar en distintas regiones. Muchos de los ensayos realizados no fueron exitosos, pero aportaron una gran experiencia que se está empezando a capitalizar, fundamentalmente en la selección de zonas y modelos de manejo de cultivo. El otro aspecto a tener muy en cuenta es la disponibilidad de agua. En los valles cordilleranos, al que pertenece esta región de Mendoza, requerimos de perforaciones y debemos extraer el agua a profundidades considerables. Es un aspecto que se debe tener muy en cuenta. Si bien estamos más cerca del Ecuador y es una zona más cálida que muchas regiones del Mediterráneo, entre el 68
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