PAÍSES PRODUCTORES: ARGENTINA 53 de características medias que persisten a pesar de los acontecimientos climáticos. Pudimos observar la mejora en perfiles sensoriales adelantando la época de cosecha, lo cual se debe efectuar cuidando siempre la temperatura media ambiental para evitar defectos de altas temperaturas de campo, lo cual es un gran desafío en el que se está trabajando. Se presentan a continuación los perfiles obtenidos para tres variedades a modo de ejemplo, que muestra la variabilidad que se obtiene, reflejada en el aumento de intensidad de algunos descriptores sensoriales. Estas evaluaciones se realizaron con muestreos representativos de distintas zonas productoras, obteniendo luego los perfiles de los valores medios. Es importante la correlación que existe entre el perfil medio sensorial y los parámetros químicos obtenidos. Es así como se pudo observar que a través del adelanto de cosecha se obtuvieron valores significativamente diferentes en el índice de estabilidad oxidativa, relación mono poliinsaturados o concentración de polifenoles, todo lo cual sostiene la hipótesis de la ventaja en cuanto al mejor manejo del momento oportuno de cosecha y equilibrio rendimiento-calidad. Los gráficos se realizaron teniendo en cuenta los valores máximos, mínimos y finalmente el valor medio de cada campaña estudiada (2 campañas). Se observó diferencia en las tres variedades en lo que respecta a la complejidad representada por la cantidad e intensidad de descriptores. Al aumentar el Índice de Madurez disminuyen los polifenoles en general. También es muy importante para la coratina, a pesar de que no varíe su estabilidad observar los descriptores presentes con las distintas fechas de cosecha. Actualmente se está trabajando por tercer año en la evaluación de la variedad Arauco. INFLUENCIA DE LAS CONDICIONES CLIMATOLÓGICAS AL PERFIL FISICOQUÍMICO DE LOS ACEITES El cultivo del olivo en nuestro país se extiende de Norte a Sur pasando por diversas latitudes y de oeste a este desde el pie de la Cordillera de los Andes hacia la latitud oeste llegando al mar y aprovechando su efecto amortiguador. Nuestra zona productora se caracteriza por estar formada por una secuencia de valles longitudinales paralelos a la Cordillera de Los Andes y separadas por diversas colinas. Se sitúa entre 27º '22´ y 33º 38´, de latitud sur, y 66º 43´ y 70º 38´, de longitud oeste (F. Vita et al. Olivae 114,2010). Todos los valles y piedemontes cordilleranos se encuentran a distinta altitud, entre los 900 a 650 m, con precipitaciones en algunas zonas de menos de 100 mm anuales (Russeau, C; Searles, P.;Vita, F.et al. Olivae 114,2010). Dada la diversidad de escenarios y paisajes, las características de los distintos valles y piedemontes hace que, así como se obtienen diferentes intensidades en los perfiles varietales de cada variedad, también se puedan manejar variables demomento óptimo de cosecha, y tiempos apropiados para cada variedad por zona productora. También es importante resaltar la cercanía de las plantaciones a las plantas de elaboración, lo cual contribuye a minimizar los tiempos entre cosecha y elaboración, obteniendo mejores calidades. Se verifican perfiles químicos y sensoriales típicos según cada región productora, siempre dentro de los parámetros de calidad que fija la Norma COI/T.15/NC No 3/ Rev.17/2021. CALIDAD VS. CANTIDAD El esfuerzo permanente de los productores argentinos, la comparación de perfiles descriptivos de los AOVE argentinos frente a los del mundo para la mejora continua, el aporte de los Paneles de Cata, las ferias internacionales y los concursos como ArgOliva, los trabajos de investigación que correlacionaron los parámetros característicos de calidad y pureza frente a índices de madurez y composiciones de biofenoles, la incansable preocupación de los productores, el incalculable aporte del sector gastronómico que muestran el potencial sensorial, nutricional y terapéutico,
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