PRODUCCIÓN 37 dan dicha hipótesis, sino que atribuyen la disminución del contenido de etanol a su esterificación, reacción que, a su vez, puede depender del estado de maduración de la aceituna. Así, cuando se trabaja con frutos menos maduros, el contenido de FAEE en el aceite a la salida del decanter puede duplicar el valor que se encuentra en las aceitunas. Sin embargo, estos valores no llegan al aceite final ya que se reducen drásticamente tras la clarificación del aceite en la centrífuga vertical. Aunque la centrifugación facilita la eliminación de una parte de estos compuestos, este proceso no explica un descenso tan marcado. Como ya se comentó anteriormente, los resultados sugieren que en este punto del proceso puede ocurrir cierta hidrólisis de los ésteres etílicos, lo que debería verse favorecido por la presencia de un alto contenido de agua en el aceite obtenido a la salida del decanter. Además, los resultados a la salida de la centrífuga vertical mostraron que cuando se trata de aceituna más madura, el proceso de centrifugación no solo se veía afectado por la hidrólisis, sino que incluso aumentaba la concentración de FAEE. Este comportamiento implica que debe existir un paso intermedio entre la salida del decanter y la centrífuga vertical, donde se sintetiza una parte de los ésteres etílicos. Este paso corresponde al receptáculo que hay bajo el vibrofiltro, muy usual en muchas almazaras, cuyo diseño permite que los líquidos puedan permanecer en su interior durante un tiempo indeterminado y permite la fermentación de los azúcares diluidos en el agua vegetativa mezclada con el aceite en este punto. Es por tanto necesario prestar atención a esta etapa del proceso, limpiando dicho receptáculo periódicamente e incluso buscando soluciones técnicas alternativas, como de hecho ya se están ofreciendo al sector por parte de algunos fabricantes.n CONSIDERACIONES FINALES Las reacciones asociadas a la síntesis, hidrólisis y lavado de los FAEEs y etanol a lo largo del proceso de centrifugación son complejas y dependen tanto de la calidad inicial de la aceituna como del manejo del sistema. Si no se realiza una gestión adecuada, hasta un 25% del etanol procedente de las olivas puede llegar al aceite final, con su posterior transformación en FAEEs. Por otra parte, la práctica totalidad de FAEEs presente en los frutos pasa al aceite al final del proceso. La adición de agua al decanter puede ser una regulación más eficaz que la inyección de pasta, cuando se procesan frutos con un alto contenido en etanol o FAEEs. El vibrofiltro a la salida del decanter es un punto crítico a controlar especialmente cuando se detectan problemas de acumulación de FAEEs o etanol en los aceites a la salida de la centrífuga vertical. AGRADECIMIENTOS Este trabajo se realizó en colaboración entre el Insitituto de recerca y Tecnologia Agroalimentaria (grupo Olivicultura i Elaiotecnia) y la Universidad Rovira i Virgili (grupo iSens), gracias a una beca pre-doctoral concedida por el Consejo Oleícola Internacional (COI). Los autores quieren agradecer a la Cooperativa La Granadella y al Ministerio de Ciencia e Innovación (proyecto PID2019-104269RR-C33) por el soporte técnico y financiero concedido. Para consultar los datos bibliográficos del artículo, visite: www.interempresas.net/A381975 Punto crítico donde puede ocurrir una importante formación de esteres etílicos.
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