PRODUCCIÓN 36 (aceite sucio) que podría esterificarse en presencia de ácidos grasos libres. Esta hipótesis se confirmó observando la acidez del aceite final ya que, al trabajar en estas condiciones, la acidez disminuyó significativamente sugiriendo que algunos de los ácidos desaparecieron al reaccionar con el etanol, dando origen a los ésteres etílicos. A nivel de la centrífuga vertical, el contenido de etanol en el aceite (es decir, en el producto final) mostró una cierta tendencia cuadrática con un máximo cuando se trabajaba entre 76-82% de la capacidad del decanter y con valores ligeramente superiores en el caso de trabajar con aceitunas maduras. En cuanto a los FAEEs, se observó que la tendencia cuadrática en este caso era estadísticamente significativa para el caso de aceitunas maduras, donde los valores máximos de FAEE se encontraron trabajando a un ritmo de inyección entre el 76 y el 82%de la capacidad total del decanter. Como ya se ha indicado anteriormente, alrededor del 15-25 % del etanol que entra en el sistema (aceituna) puede llegar al aceite (Figura 3 izquierda), ya sea en forma de etanol o de ésteres etílicos. Comparando los valores de FAEE en el aceite con los de la aceituna, se observó que durante el proceso se produce una síntesis importante de FAEE, que puede aumentar hasta el 150% de su valor con respecto al del fruto. Sin embargo, cuando se regula el decanter para una salida de aceite más limpia, se observa una disminución importante de dichos compuestos. La explicación a este comportamiento implica dos procesos simultáneos: por una parte, el lavado de sus precursores de naturaleza polar a través del alperujo y, por otra parte, es posible que algunos FAEEs se hidrolicen durante el proceso, siendo lavados sus productos derivados. Efecto de inyección de agua Cuando se estudió este parámetro en el decanter, los resultados mostraron una relación cuadrática significativa entre la cantidad de agua inyectada y el contenido de etanol en el aceite. Además, los ensayos mostraron una clara interacción con la maduración de la aceituna, especialmente cuando se trabajaba con la mayor adición de agua (en este caso 8%). En estas condiciones, la concentración de etanol en la fase oleosa se reduce cuando se procesa aceituna verde pero aumenta en el caso aceituna madura, lo que implica la necesidad de reajuste de las condiciones de trabajo dependiendo de la aceituna procesada. Por otro lado, la adición de agua tiende a arrastrar el etanol con el alperujo siguiendo una tendencia cuadrática con un máximo cuando un 5% de agua es inyectada (Figura 4 izquierda), lo que resultó en una mayor extractabilidad del aceite. Cabe destacar que la inyección de agua tiene un comportamiento opuesto al de la inyección de pasta de manera que cuando el ritmo de trabajo permite la máxima extractabilidad, en este caso, sólo un mínimo contenido de etanol es arrastrado con el alperujo. Esto sugiere que la inyección de agua es un mejor sistema de regulación, especialmente cuando se procesan frutos de baja calidad (con cantidades significativas de etanol). El lavado de etanol a través del alperujo implica que su concentración en el aceite obtenido al final de proceso (salida de la centrífuga vertical) cuando las olivas son maduras sea significativamente menor que cuando éstas son verdes, para todos los experimentos realizados. Sin embargo, el contenido final de FAEEs observado a la salida de la centrífuga vertical no muestra una relación significativa con la adición de agua al decanter, como ya se puede intuir en la Figura 3-derecha, donde a la salida del decanter los FAEEs en aceite oscilaron entre 10 y 20 mg kg-1. Por tanto, mientras que entre el 12% y el 25% del etanol total procedente de las aceitunas puede alcanzar el aceite en la salida del centrífuga vertical, casi la totalidad de los FAEEs procedentes de la aceituna llegan al aceite final, independientemente de la cantidad de agua inyectada. Aunque, en teoría, una parte de los alcoholes puede evaporarse a lo largo del proceso, nuestros datos no respalFigura 4. Efecto de la inyección de agua al decanter. izquierda: Balance de etanol en el alperujo respecto al fruto, derecha: contenido en esteres etílicos en aceite a la salida del decanter. Nota: fruit_1 (azul) corresponde a aceituna verde; fruit_2 (rojo) aceituna madura.
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