PRODUCCIÓN 35 Así, se calculó la cantidad de cada compuesto en cada fracción (pasta, alperujo y aceite de oliva) y se expresó en gramos por hora (g/h), teniendo en cuenta la cantidad total de cada fracción procesada en una hora y la concentración de etanol y FAEEs medidos en muestras alícuotas de cada fracción. La tabla A, resume el balance de los compuestos estudiados entre la entrada y salida de la etapa de centrifugación (decanter y centrífuga vertical) y los resultados se comparan con respecto a la entrada (aceituna). Los resultados demuestran que, aunque parte del etanol se elimina con el alperujo durante el procesado, existe una cantidad significativa de etanol (entre el 15 y el 25% de su contenido en el fruto) que puede alcanzar el aceite final. Por tanto, parece recomendable prestar especial atención al etanol y, en consecuencia, a los ésteres etílicos ya que, si no se aplican las condiciones adecuadas en el decanter, estos compuestos pueden aumentar su contenido en el aceite al final del proceso. Efecto del ritmo de inyección de pasta A nivel del decanter, los contenidos de etanol y especialmente de FAEE mostraron una relación cuadrática con respecto al ritmo de inyección de pasta (Figura 2). Como era de esperar, el etanol y los ésteres etílicos mostraron tendencias inversas, que pueden estar relacionadas con la conversión del etanol en FAEE ya que la esterificación de los ácidos grasos libres con dicho alcohol es una reacción rápida. Por otro lado, los ensayos demostraron que los mejores resultados (menor cantidad de FAEE) se obtuvieron al trabajar dentro el rango de 76% a 82% de capacidad de la máquina ya que, a mayor ritmo de inyección, menor es el tiempo de permanencia del aceite en el decanter y menor el etanol transformado en FAEE. Sin embargo, alrededor de la capacidad máxima del decanter (95-100%), el sistema se desvía de las condiciones óptimas de trabajo y empeora el rendimiento de separación. En concreto, aumentaron tanto las pérdidas de aceite como el contenido de humedad del aceite, por lo que este mayor contenido de agua arrastrará más etanol en la fase oleosa Figura 2. Efecto del ritmo de inyección de pasta al decanter: Contenido en etanol y esteres etílicos en el aceite a la salida dl decanter. Nota: D_1(azul) corresponde a frutos verdes; D_2 (rojo) frutos maduros. Figura 3. Efecto del ritmo de inyección de pasta al decanter. balance de etanol y de esteres etílicos en el aceite a la salida de la centrífuga vertical respecto al fruto. Nota: fruit_1 (azul) corresponde a aceituna verde; fruit_2 (rojo) aceituna madura.
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