PRODUCCIÓN 34 Para ambos grupos de experimentos se mantuvieron constantes el resto de los parámetros del proceso (molturación, batido y centrifugado vertical), incluidos los otros ajustes del decanter (las revoluciones y el diafragma de salida). Todas las condiciones de trabajo experimentadas permitieron un rendimiento normal para la variedad 'Arbequina' en la zona de Garrigues, donde las pérdidas de grasa con el alperujo se sitúan entre 10-15% sobre materia seca. Además, permitieron obtener aceites de buena calidad, ya que todos los criterios de calidad coincidieron con la categoría AOVE (acidez libre, índices de peróxido, K232, K270 y evaluación sensorial). Tal y como se muestra en la Figura 1, en los dos grupos de ensayos se realizó un balance del contenido de alcoholes y de FAEEs entre la entrada del proceso (aceitunas recién llegadas a la almazara) y las diferentes salidas del mismo (alperujo y aceite a las salidas del decanter y de la centrífuga vertical). De esta manera, fue posible determinar la cantidad de etanol y FAEEs de origen natural, los formados durante el proceso de producción e incluso los perdidos por evaporación o transesterificación. Con respecto al uso de agua en el procesado de las aceitunas, es bien conocido que éste afecta negativamente a los compuestos minoritarios del AOV, principalmente a los compuestos volátiles y polifenoles, y por tanto a la vida útil y valor nutricional del aceite obtenido. Sin embargo, cuando los contenidos de FAEE son altos, la preocupación del productor está más relacionada con la categoría comercial final que podrá tener su aceite que con los valores nutricionales o la vida útil del mismo. Además, hay que tener en cuenta que existen nuevos dispositivos inyectores que permiten suministrar agua directamente al decanter sin mezclarla con la pasta y así disminuir el problema de la pérdida de polifenoles. También, hay que señalar que los maestros molineros necesitan equilibrar la cantidad y la calidad del aceite extraído, por muchas razones que no han sido consideradas en este estudio, de manera que, el estudio que aquí se presenta pretende darles más criterio para tomar tal decisión. RESULTADOS Para poder evaluar los resultados obtenidos de manera pormenorizada, se realizó el balance del contenido de etanol y FAEEs entre la entrada y la salida de cada etapa del proceso. EXPERIMENTO ENTRADA SALIDA DEL DECANTER SALIDA DE LA CENTRIFUGA VERTICAL ACEITUNA ALPERUJO ACEITE BRUTO ACEITE FINAL FACTOR EtOH (g/h) FAEE (g/h) EtOH (g/h) EtOH (g/h) FAEE (g/h) EtOH (g/h) FAEE (g/h) Ritmo de trabajo (Kg/h) Verde 3400 (68%) 33,29 7,72 24,49 ± 2,72 5,85 ± 0,17 16,92 ± 0,66 5,13 ± 0,08 9,33 ± 0,04 3800 (76%) 37,20 8,63 14,63 ± 1,19 8,99 ± 0,14 18,85 ± 0,83 5,62 ± 0,01 12,96 ± 0,51 4100 (82%) 40,14 9,31 19,05 ± 1,27 9,76 ± 0,19 10,87 ± 0,56 6,12 ± 0,16 9,79 ± 0,52 4500 (90%) 44,06 10,22 23,48 ± 3,57 9,85 ± 0,19 18,28 ± 0,56 5,80 ± 0,09 10,19 ± 0,04 Madura 3400 (68%) 32,06 9,48 19,73 ± 2,29 7,45 ± 0,07 12,65 ± 0,53 5,23 ± 0,07 8,54 ± 0,52 3800 (76%) 35,83 10,60 19,18 ± 3,29 7,30 ± 0,12 12,86 ± 0,28 6,71 ± 0,08 14,04 ± 0,36 4100 (82%) 38,66 11,44 24,30 ± 0,06 11,06 ± 0,15 10,65 ± 0,38 5,89 ± 0,06 14,94 ± 0,4 4500 (90%) 42,44 12,55 32,82 ± 3,83 10,78 ± 0,15 18,76 ± 0,11 6,65 ± 0,10 6,82 ± 0,37 Agua inyectada (L/h) Verde 0 (0%) 37,20 8,63 10,58 ± 2,71 8,46 ± 0,17 12,28 ± 0,73 6,7 ± 0,14 7,83 ± 0,33 100 (3%) 37,20 8,63 17,13 ± 1,33 8,57 ± 0,25 9,91 ± 0,81 7,25 ± 0,04 12,11 ± 0,48 200 (5%) 37,20 8,63 26,34 ± 1,48 7,48 ± 0,16 8,38 ± 0,22 6,54 ± 0,18 8,21 ± 0,26 300 (8%) 37,20 8,63 19,66 ± 2,99 6,63 ± 0,19 12,21 ± 0,29 6,76 ± 0,10 10,04 ± 0,42 Madura 0 (0%) 35,83 10,60 11,06 ± 0,32 7,09 ± 0,16 8,91 ± 0,67 5,43 ± 0,05 8,41 ± 0,44 100 (3%) 35,83 10,60 29,09 ± 1,82 6,89 ± 0,13 7,68 ± 0,74 5,19 ± 0,04 11,48 ± 0,11 200 (5%) 35,83 10,60 27,35 ± 1,11 7,58 ± 0,23 6,75 ± 0,57 3,78 ± 0,03 10,00 ± 0,29 300 (8%) 35,83 10,60 24,65 ± 2,26 10,53 ± 0,20 8,95 ± 0,17 4,61 ± 0,09 9,82 ± 0,14 Tabla A. resultados de etanol (EtOH) y esteres etílicos (FAEE), en gramos por hora de trabajo, en diferentes pasos del proceso (aceituna, salida del decanter, salida de la centrífuga vertical).
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