PRODUCCIÓN 32 La adición de agua al decanter puede ser una regulación más eficaz que la inyección de pasta, cuando se procesan frutos con un alto contenido en etanol o ésteres etílicos de ácidos grasos SEGUIMIENTO DE LA FORMACIÓN DE ÉSTERES ETÍLICOS Y ETANOL DURANTE EL PROCESO DE CENTRIFUGACIÓN DE PASTA DE ACEITUNA Boudebouz1,2, Abdelaziz; Romero1, Agustí; Hermoso1, Juan F.; Marti1, Esteve; Mestres2, Montserrat, 1 IRTA-Mas Bove 2 URV, Departament deQuímica Analítica i QuímicaOrgánica, Grupo i-Sens. Campus Sescelades Para garantizar y maximizar la calidad del aceite de oliva virgen extra (AOVE), se requiere que la recolección de la aceituna se realice cuando esta se encuentra en su óptimo estado de maduración y también sanitario. Además, las condiciones en las que se realiza el proceso de extracción del aceite deben estar bien controladas en todo momento. En el año 2013 el COI introdujo el contenido ésteres etílicos de ácidos grasos o FAEEs, (acrónimos de su nombre en inglés) como nuevo paramento de calidad para distinguir los aceites de oliva vírgen extra, ya que su contenido está relacionado con la frescura y la calidad de la aceituna. Los FAEEs son el resultado de una reacción de esterificación de los ácidos grasos libres (principalmente C16 y C18) con etanol. Los ácidos grasos libres son compuestos que aparecen de manera natural en el AOV a partir de la hidrólisis de los triglicéridos, especialmente cuando se estropea la aceituna. Por su parte, el etanol puede tener un origen natural como
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