EXTRACCIÓN 28 se muestra la variación del contenido de etanol del aceite entre la centrífuga horizontal y la centrífuga vertical para las dos relaciones aceite:agua y temperaturas analizadas. Para los aceites de la centrífuga vertical, aumentar la dosis de agua dio lugar a un descenso en el contenido de etaEPOCA T RATIO ACEITE: AGUA FENOLES TOTALES (MG/KG) TOCOFEROLES (MG/KG) 1 20 °C 1:0.1 303 ± 91 266 ± 1 1:0.5 298 ± 38 259 ± 2 1:1 279 ± 1 259 ± 2 30 °C 1:0.1 281 ± 25 266 ± 1 1:0.5 240 ± 20 267 ± 1 1:1 263 ± 41 266 ± 2 2 20 °C 1:0.1 224 ± 42 275 ± 7 1:0.5 - - 1:1 203 ± 7 276 ± 1 30 °C 1:0.1 240 ± 50 277 ± 2 1:0.5 227 ± 17 302 ± 1 1:1 228 ± 20 299 ± 1 1Valores medios ± SD (n=3) nol. Un incremento de la temperatura adicionada a la centrifuga vertical dio lugar a una reducción del contenido de etanol en el aceite. Es de destacar la reducción del contenido de etanol de los aceites para la segunda época ya que el descenso fue mucho más importante. Para una temperatura de CONCLUSIONES • La adición de agua no afecta a los parámetros de calidad reglamenta de los aceites que son clasificados como vírgenes extra. • El contenido de etanol es menor en los aceites obtenidos con el sistema de 3 fases. • La adición de agua a la centrifuga horizontal redujo el contenido de etanol del aceite, tanto para el sistema de dos como de tres fases. • Al aumentar la dosis de agua añadida a la centrífuga vertical y su temperatura se reduce la concentración de etanol del aceite. • Los compuestos fenólicos y las intensidades de frutado y amargo se reducen con la adición de agua en ambas etapas del proceso de extracción. En definitiva, la adición de agua durante el proceso de extracción redujo la concentración de etanol del aceite y por tanto, puede afectar a su disponibilidad para la síntesis de esteres etílicos durante el almacenamiento. 20 °C la reducción de etanol cuando la relación aceite: agua varió de 1: 0,1 a 1:1 fue del 42% mientras que a 30 °C el descenso fue del 72%. La Tabla 7 muestra el contenido en fenoles de los aceites procedentes de los experimentos llevados a cabo Tabla 7. Efecto de la dosis y temperatura del agua adicionada a la centrífuga vertical sobre los compuestos bioactivos del aceite de oliva virgen para ambas épocas de recolección. AGRADECIMIENTOS Este trabajo se llevó a cabo con la financiación de la Encomienda CAD13-134 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía y el Proyecto del IFAPA PP.PEI.IDF2014.01.3 ambos cofinanciados al 80% por Fondos FEDER. Nuestro agradecimiento a nuestros maestros de almazara Juan Torres y Justo Cárdenas.
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