EXTRACCIÓN 25 de aceite se tomaron de la centrífuga horizontal, después del tamiz vibratorio, y de la centrífuga vertical. Las muestras fueron tomadas al final del segundo cuerpo de batidora con objeto de garantizar la estabilización de las condiciones del proceso. Las muestras de aceites fueron filtradas de forma inmediata. Las muestras de aceite de la centrifuga horizontal se emplearon par la determinación de etanol mientras que las muestras de centrifuga vertical fueron usadas para determinar el contenido de etanol y el resto de las determinaciones analíticas y caracterización sensorial. Determinaciones analíticas • Fruto: Humedad (%), Contenido graso sobre materia seca y húmeda (%). • Aceite: Parámetros de calidad reglamentada (Acidez libre, Índice de peróxidos, Absorbancia en el ultravioleta a K232 y K270, Esteres etílicos, Panel test) (UE, 2016), Etanol mediante SPME-GC (Sánchez-Ortiz et al., 2012), Polifenoles totales (Vázquez-Roncero et al.,1973) y Tocoferoles (IUPAC, 1992). Análisis estadístico Los datos se expresaron como valores medios ± desviación estándar. Se llevó a cabo un análisis de la varianza (ANOVA) mediante el software Statistix 8.0. Las diferencias entre tratamientos fueron determinadas aplicando el test de Tukey para un nivel de significación P. 0,05. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Experimentos de adición de agua sistemas de 2 fases- 3 fases. En general, los parámetros de calidad (acidez, índice peróxidos, K232 y K270, ésteres etílicos y análisis sensorial) del conjunto de aceites obtenidos permitieron su clasificación como vírgenes extra (UE, 2019). Los resultados se muestran en la Tabla 4. Tanto el sistema de extracción como la adición de agua no afectaron a estos parámetros de calidad reglamentada. La concentración de esteres etílicos para los aceites analizados mostró valores por debajo de 35 mg/kg, límite actual para la categoría virgen extra, no viéndose afectados por el sistema de extracción y la adición de agua. En cuanto a las características sensoriales, las intensidades del frutado y del amargor fueron más bajas para los aceites de 3 fases y para aquellos obtenidos con adición de agua, lo que coincide con los resultados descritos por Hermoso et al. (1998). La concentración de etanol de los aceites de la centrífuga horizontal y sus correspondientes de la centrifugación vertical se muestran en la Figura 1. En general, cuando los sistemas de 2 y 3 fases fueron comparados los aceites extraídos por el sistema de 2 fases mostraron un contenido de etanol más elevado (significativo p:0,05), esta tendencia fue similar para los aceites de centrífuga horizontal y centrífuga vertical. Esta mayor concentración de etanol está de acuerdo con aquellos resultados descritos De Giovacchino et al. (2002) que describieron un descenso del contenido de etanol cuando se empleaba el sistema de 3 fases. Para ambos sistemas de extracción, la adición de agua a la centrífuga horizontal dió lugar a una reducción del etanol del aceite alcanzando el mayor descenso para los aceites de tres fases. La reducción del etanol presente en el aceite cuando se añade agua podría ser explicado por su miscibilidad con el agua y por tanto, por un posible efecto ‘lavado’. Además de los parámetros de calidad reglamentada y el contenido de etanol, se han estudiado otros componentes importantes del aceite debido a su impacto sobre las propiedades bioactivas y su inclusión en las alegaciones nutricionales dentro de la Unión Europea como son los tocoferoles y polifenoles. Los compuestos fenólicos (Tabla 5) mostraron una mayor concentración en los aceites procedentes del sistema de 2 fases. El contenido de polifenoles mostró un descenso al aumentar la cantidad de agua adicionada ala centrifuga horizontal, esta reducción es más importante cuando se lleva a cabo el procesado con el sistema de 3 fases. El descenso de compuestos fenólicos del aceite puede ser explicado por los coeficientes de reparto ÉPOCA SISTEMA AGUA DOSIS ACIDEZ I.P. (MEQO2/KG) K232 K270 EST,ETILICOS (MG/KG) PANEL TEST 1 2 phases 0 L/h 0.20 ± 0.001 3.08 ± 0.07 1.48 ± 0.02 0.15 ± 0.01 < 3 Extra 100 L/h 0.18 ± 0.02 2.65 ± 0.54 1.44 ± 0.05 0.11 ± 0.01 < 3 Extra 3 phases 150 L/h 0.22 ± 0.01 3.16 ± 0.11 1.56 ± 0.07 0.16 ± 0.02 < 3 Extra 300 L/h 0.23 ± 0.05 3.11 ± 0.06 1.50 ± 0.01 0.13 ± 0.01 < 3 Extra 2 2 phases 0 L/h 0.19 ± 0.03 2.88 ± 0.17 1.37 ± 0.04 0.10 ± 0.00 < 3 Extra 3 phases 150 L/h 0.19 ± 0.03 3.06 ± 0.24 1.37 ± 0.06 0.11 ± 0.01 < 3 Extra 300 L/h 0.22 ± 0.00 3.18 ± 0.09 1.41 ± 0.01 0.11 ± 0.01 < 3 Extra 1Valores medios ± SD (n=3) Tabla 4. Efecto de la adición de agua a los sistemas de 2 y 3 Fases sobre los parámetros de calidad del aceite de olive virgen.
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