concentración de etanol en el aceite almacenado. Por tanto, los niveles de etanol del aceite determinan su contenido de esteres etilicos. Por sus características químicas el etanol es miscible con agua y por tanto, podría ser ‘lavado’ del aceite si se añade agua durante el proceso de extracción. Las dos etapas que incluyen la adición de agua son la separación sólido-líquido y la separación líquidolíquido o clarificación. La separación sólido-liquido es llevada cabo en las centrífugas horizontales, existen dos sistemas de centrifugación: sistema de ‘dos fases’ y sistema de ‘tres fases’. El sistema de tres fases necesita de la adición de agua en cantidades variables para mejorar el rendimiento del proceso, mientras que el de dos fases no necesita la adición de agua aunque en determinadas situaciones su uso permite ayudar al proceso de extracción. En España, el principal sistema de extracción es el de 2 fases mientras que en Italia, Grecia y otros países mediterráneos el sistema de 3 fases es todavía el predominante. La otra etapa que requiere de la adición de agua, es la etapa de clarificación mediante centrifugación vertical. A la salida de la centrifuga horizontal, el aceite contiene todavía una cantidad variable de agua y partículas sólidas que tienen que ser eliminadas. El método más extendido para la clarificación del aceite es la centrífuga vertical que requiere la adición de una cantidad variable de agua a una temperatura variable de entre 20 y 40 °C. La cantidad de agua adicionada se suele expresar como la relación entre aceite y agua adicionada, que en general varía entre 1:1,5 y 1:0,01. Debido a la escasez de agua y a la difícil eliminación de los efluentes líquidos, el consumo de agua en la centrífuga vertical tiende a reducirse. En definitiva, la adición de agua en estas fases del proceso de extracción podría tener gran importancia en el contenido en etanol del aceite y, en consecuencia, en sus niveles de ésteres etílicos. Disponer de esta información es de gran importancia ya que podría explicar la diferencia en el contenido de esteres etílicos del aceite observada entre diferentes países y áreas de producción y su síntesis durante el almacenamiento. Además, los resultados podrían ser usados como herramienta para la regulación del contenido de lo de esteres etílicos del aceite de oliva virgen. Por tanto, el objetivo de este trabajo fue estudiar la adición de agua en dos sistemas de extracción diferentes, dos fases y 3 fases, y en la centrífuga vertical y establecer cómo afecta al contenido de etanol, de esteres etílicos y otros parámetros de calidad del aceite de oliva virgen. METODOLOGÍA Material vegetal Se han empleado frutos de la variedad ‘Picual’ de olivos adultos cultivados en la finca experimental del IFAPA Centro Venta de Llano, Mengibar, Jaén. Los experimentos se llevaron a cabo durante la campaña 2014/15 en dos épocas: para los experimentos de adición de agua en centrífuga horizontal de dos y tres fases el 18 de noviembre y el 18 de diciembre, mientras que para los ensayos con la EXTRACCIÓN 23
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