IA25 - Tecnología y equipos para almazaras

31 DENOMINACIONES DE ORIGEN MOLIENDA Y PROCESADO EN LA ALMAZARA Después de la visita al olivar, Baltasar Alarcón explicó el proceso que sigue la aceituna desde que entra en las tolvas hasta su embotellado. Después de un proceso de criba y limpieza, las aceitunas pasan a los molinos industriales a través de cintas transportadoras. La masa resultante de la molturación pasa a la batidora y, posteriormente, a una primera centri- fugadora horizontal que gira a 3.000 revoluciones por minuto (r.p.m.). Esta centrigugadora separa el hueso y la pulpa del aceite, que aún tiene un color “café con leche”. A continuación, ese primer aceite pasa a una centrifugadora vertical que gira a 10.000 r.p.m. y que extrae el típico aceite verde intenso, que es ya apto para una primera cata de los expertos catadores de la almazara. El siguiente paso es el trasvase del aceite a los depósitos de decantación de 20.000 kilos, donde se terminan de depositar en el fondo las partícu- las en suspensión. De ahí, el aceite pasa a los depósitos de almacena- miento de 100.000 a 200.000 kilos. En el último proceso previo al embo- tellado, el aceite de oliva virgen extra pasa por un último filtrado. VISITA AL MUSEO DEL OLIVAR Y A LA SEDE DE LA D.O.P. SIERRA DE CAZORLA Como colofón a la visita, los medios especializados visitaron el Museo de Aceite de la cooperativa Aceites Cazorla, donde se explicó el proceso de elaboración de aceite tradicional, y la sede del Consejo Regulador de la DOP Sierra de Cazorla, donde su secretario, Emilio Tíscar, informó del proceso de análisis de las partidas de aceitunas para su certificación y del proceso de las catas realizadas para categorizar el aceite obtenido. Las características organolépticas son esenciales para esa calificación del aceite de oliva virgen extra en las mesas de cata. DOP SIERRA DE CAZORLA, LA TERCERA MÁS COMERCIALIZADORA DE ESPAÑA La Denominación de Origen Protegida Aceite Sierra de Cazorla es, según los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), la tercera Denominación de Origen de España que más aceite ha comercializado en 2020, por detrás de las D.O. de Baena y Siurana. El investigador Enrique Quesada, de la Universidad de Córdoba, ensaya con un hongo entomopatógeno que pretende acabar o reducir la incidencia de la mosca del olivo Primer aceite extraído en la almazara de la cooperativa Vírgen de la Encarnación. Aceite de oliva virgen extra obtenido de la variedad de aceituna 'Royal'.