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69 PRODUCTORES FUERA DE ZONA árbol y hacer una selección minuciosa de las ramas a cortar para asegurar una buena floración, preludio de la nueva cosecha. LA ALMAZARA La aceituna entra en la almazara minutos después de ser cortada, descargando el fruto en la tolva de recepción, que cuenta con una barra de contención para evitar que rebose y toque el suelo o se golpee. El siguiente paso es la selección y limpieza. Con ventiladores y una des- palilladora se van separando hojas o ramas, y a continuación se elimi- nan los últimos restos y el polvo en una lavadora por flotación. La fruta se maneja siempre en pequeños lotes, nunca superiores a 4.000 kilos, con el fin de asegurar el mayor cuidado y la conservación de todas sus cualidades. Desde la lavadora, se traslada a una tolva en la que se almacena y se pesa. Después, viaja en un flujo controlado hasta el molino de martillos, que es donde realmente empieza el proceso de producción del AOVE. Este molino trabaja a 3.000 revoluciones por minuto y va triturando la aceituna, rompiendo las células que contienen el aceite. La masa resultante pasa a una termoba- tidora, que la bate para conseguir que aflore el aceite y se separe del resto de la pulpa en un proceso mecánico. Este manipulado siempre se realiza en frío. Las normas de calidad desacon- sejan superar los 27 grados C, pero en el caso de Pago de Valdecuevas, el control es más exigente y se realiza sin superar los 20-21°C. La pasta homogénea que se ha obte- nido en esas batidoras pasa después a un decanter horizontal en el que por efecto de la fuerza centrífuga se irán separando los sólidos del aceite, aprovechando la diferencia de peso específico entre ellos. El aceite obtenido se traslada a depósitos de decanta- ción vertical, en los que se mantendrá durante 24/48 horas para que, de forma natural, los últimos sólidos se precipi- ten hacia el fondo y el aceite quede Trasiego de las aceitunas ya limpias para iniciar la molturación. Vista de los depósitos de aceite en la bodega de la almazara.