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FILTRACIÓN 48 la estabilidad de estos pigmentos, los cuales no evolucionarían a derivados de las clorofilas pardos, y conduciendo al aceite sin filtrar a un color pardo-dorado en vez de color verde característico de la recolección temprana. No es solo la pérdida cuantitativa de pigmentos, sino la estabilidad de dicho color en la vida comercial del aceite. CONCLUSIONESYANOTACIONES FINALES No debemos simplificar nuestras conclusiones en que filtrar es bueno o perjudicial para todos los aceites, sino más bien hay que tener claro ‘qué tipo de aceite quiero elaborar’, consi- derando qué calidad se va a ofrecer, que fortalezas tiene, a qué mercado va destinado, cuándo lo voy a vender, cómo se ha elaborado, qué turbidez posee, qué riesgos se corre, etc. En nuestra opinión, un aceite velado se podría considerar como un ali- mento ‘inacabado’, en cuanto a que nos referimos a un producto que no posee una estabilidad comercial que afectaría a su categoría comercial. El aceite sin filtrar alberga, contiene en dispersión, sustancias que se extraen con el aceite pero que no forman parte de su composición, aunque aporte alguna propiedad que pueda ser interesante comercial o nutricio- nalmente. Se trataría de un producto ‘intermedio’ y perecedero, pues la eliminación de trazas de agua y de impurezas se hacen necesarias para limitar reacciones indeseadas y garantizar una vida comercial a medio-largo plazo. Además, no hay una única intensi- dad de filtrado, sino que se puede elegir entre diferentes tipos de filtros, soportes filtrantes con diferentes capacidades de retención de agua y sólidos, así como se puede alcanzar diferentes intensidades en función de la porosidad. Por tanto, se está ante una herramienta de trabajo que ayu- dará a perfilar nuestro AOVE, no para mutilarlo. Y para decidir si filtrar o no, en primer lugar, se deben conocer las caracterís- ticas que posee nuestro aceite, pues ni a todos los aceites se les debe aplicar la misma ‘receta’ ni todas las campañas son iguales. Hay que evaluar la canti- dad de agua, tanto las impurezas que contengan y las que se desee dejar deberán ser los criterios objetivos para seleccionar un tipo de filtrado u otro. Muchas industrias poseen una homo- genización de producto a lo largo de la campaña, y es incluso anecdótica cualquier variación en sus rangos habi- tuales, pero, aun así, hay que prever soluciones ante posibles situaciones. La eliminación de la humedad y de las impurezas incrementarían la vida comercial del aceite, pero sacri- ficandomuy probablemente una parte (mínima o pequeña, asumible o no) de los compuestos de interés nutricional y comercial. En función de nuestro posicionamiento comercial, destino de nuestro aceite y calidad que se haya obtenido, se podría optar por no filtrar si posee una baja humedad, desbastar si posee un alto contenido en agua y/o sólidos para facilitar su conservación en el depósito, o bien filtrar completamente si vamos a comercializarlo a largo plazo embotellado. Y entre estas opciones seguro que al lector se le plantea otras diferentes más ajustada a su realidad y que, deberá pensar en función de los pros y contras de no-filtrar y filtrar con determinado equipo y frente a una amplia variedad de composiciones del soporte filtrante. No todos los filtros son iguales ni producen los mismos resultados. Los filtros, tanto los de tierra como los de placas, producen un efecto de filtración mecánica y retención por adsorción, con diferente impacto sobre las características finales. Este nivel de adsorción, sobre todo de sustan- cias de interés nutricional, está muy influenciado por el soporte seleccio- nado: tierra de diatomeas, celulosa y otros coadyuvantes. Por ello es impor- tante conocer con qué se va a filtrar y cómo va a afectar al producto. Muchas publicaciones científicas no referencian con qué filtra, otros no usan soportes filtrantes habituales en las almazaras y ninguna compara tipos de placas. Existe un vacío de conocimiento que ayude a tomar las mejores decisiones a la hora de filtrar nuestros aceites de oliva vírgenes. Quizás por esto no existe un consenso sobre los poten- ciales beneficios y perjuicios que el filtrado puede proporcionar a los aceites de oliva vírgenes. Por último, anotar que el proceso de filtrado conlleva un incremento de la carga de trabajo cuando se realiza en campaña. Habitualmente, el filtrado tras la recepción de toda la aceituna recolectada, terminada la campaña, se realizaba con el mismo personal que había trabajado en la elaboración de los aceites. Hoy en día, molturaciones y filtrados suelen coincidir en el tiempo, con un retardo desde pocas horas a 72 horas. Esto comporta que, atendiendo a que una atención y dedicación hay que dar al proceso de filtrado, incrementa la carga de trabajo, así como la nece- sidad de contar con personal ‘extra’. Estos costes, junto con la de una menor duración del ciclo de filtrado por el mayor contenido en humedad e impurezas, conlleva a evaluar el coste total de filtrado. No solo es filtrar sí o filtrar no, sino también si dispongo de recursos humanos y económicos que hagan viable dicho proceso. n Para consultar los datos bibliográficos del artículo, visite: www.interempresas.net/A366228