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FILTRACIÓN 44 No existe una relación directa entre la cantidad de microorganismos y el grado de turbidez, agua y partículas sólidas que tengamos en un aceite. Aunque no haya una demostración directa, la carga microbiana inicial de la aceituna, así como la higiene de la almazara, serán clave para controlar la presencia de microrganismos en el aceite elaborado que llega a depó- sito y se quiera envasar sin filtrar. No obstante, sí se podría controlar este desarrollo microbiano mediante la A w como ya se ha comentado anterior- mente. Esta agua libre, debería estar en los aceites por debajo de 0,60, valor que se alcanzaría, por lo general, con una humedad del aceite por debajo de ese 0,20% reglado por el COI. La cantidad de agua presente en el aceite es esencial para las reaccio- nes químicas y enzimáticas y para el crecimiento de microrganismos, bien porque contengan en su inte- rior enzimas hidrolasas y lipasas que provocarían un aumento de la aci- dez, así como permita una A w para el crecimiento de microorganismos y el desarrollo de su actividad metabólica. Anteriormente se ha comentado los resultados de Guerrini et al. (2021a) en los que con tan solo 5 días un AOVE de intensidad de frutado intensa pasaba a ser un ‘virgen’ con defecto de atrojado. La aparición del defecto se relacionaría con la no eliminación demicroorganis- mos en el aceite, pues el aceite inicial tendría una carga de orden 3,8 y de 3,5 a los 30 días; por el otro lado, el aceite recién filtrado tendría una cargamicro- biana de orden 0,6 y, debido a la baja Aw, de 0 a los 30 días. El riesgo de microorganismos se da tanto con el aceite velado y los sólidos en suspensión, como cuando decantan formando las borras. Los microorganis- mos se pueden ver arrastrados hasta el fondo, donde se vuelven parte inte- gral de estas borras, encontrando un medio más rico en agua que estando en suspensión, con nutrientes que les permite desarrollar su actividad meta- bólica, sintetizar compuestos que no van a ser positivos para la calidad del aceite y, además, multiplicarse. Si es complicado visualizar que estos microorganismos están presentes en el aceite y que pueden acarrear fermen- taciones, un acto de fe mayor hay que hacer para la idea de la presencia de enzimas, proteínas con actividad cata- lítica, en los aceites. Se han descrito en el aceite lipoxigenasas, hidrope- róxido liasas, lipasas de levaduras etc. (Cayuela y Caballero-Guerrero, 2019), ß-glicosidasas, esterasas (Zullo et al., 2021), en función de la flora micro- biana existente en el aceite. Estas enzimas, con la presencia de sus sustratos, pueden seguir actuando y generando compuestos sin que ello ayude a la calidad del AOVE que las contenga. Zullo et al. (2021) observaron que el proceso de filtrado, tanto por placas de celulosa y algodón, apenas se veía reducía, siendo por ello más conveniente prevenir su presencia en el aceite filtrado final mediante el control de los microrganismos que las sintetizan. e. Influencia sobre sobre la acidez libre Los ácidos grasos libres, indicadores de la acidez de los aceites, como se ha comentado anteriormente, son pola- res y formarían parte de la interfase