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FILTRACIÓN 43 días de conservación del aceite sin filtrar, siendo identificado ‘atrojado’ con intensidad de 1 frente a la no detec- ción en el aceite filtrado de ningún defecto en los 6 meses del estudio. También esta aparición de compuestos aromáticos negativos es relacionada con la presencia de microrganismos. A diferencia del anterior trabajo de este grupo de investigación, el desarrollo de defectos enmás tiempo (de 5 a 15 días) y enmenos intensidad se puede deber a unas características de los aceites en ‘mejores’ condiciones: 1.525 NTU, una A w de 0,76, una humedad de 0,25% y un contenido en sólidos de 220 mg/ kg. El filtrado de este aceite le lleva a unas características de 17 NTU, una A w de 0,42, una humedad de 0,05% y una ausencia total de sólidos. Con características diferentes de aceite elaborado y filtrando con el mismo equipo con igual modelo de placas filtrantes de celulosa, se han obtenido resultados diferentes, mostrando la importancia del aceite de partida en la calidad final que se desea obtener. Los microorganismos, tanto hongos y bacterias, pueden estar presentes en los aceites en cantidades bajas, hasta cantidades de orden 4,5 (10 4,5 ufc/mL) se ha referenciado en la bibliografía consultada. En esta bibliografía es frecuente encontrar referencias a levaduras y 'hongos', aún pertene- ciendo las levaduras al Reino Fungi, se hace referencia a ellos de forma diferenciada por no producir hifas, en diferencia al resto de hongos. Todos estos microorganismos pueden venir tanto de la aceituna como ser endé- mica de la propia almazara. Es cierto que durante el proceso de batido se elimina la inmensa mayoría de microorganismos, ni todo poseen una capacidad de mermar la calidad del aceite, pero algunas levaduras pueden resistir el efecto ‘tóxico’ de los fenoles, así como estar presentes en recovecos de batidoras, tuberías y depósitos y tener un metabolismo que provoquen pérdida de calidad (bien dañando compuestos positivos como generando compuestos nega- tivos para la calidad). Zullo y Ciafardini (2018) demostraron que en los aceites sin filtrar, la activi- dad de bacterias, levaduras y hongos, incluso tras un año de conservación, sobreviven bacterias y levaduras incluso con alta concentraciones de fenoles, aunque sí podrían ayudar a controlar su desarrollo (Zullo y Ciafardini, 2018). El filtrado reduciría no solo la carga de microrganismos, sino su viabilidad, pues no solo es favorecer su retirada física del aceite (en mayor medida de hon- gos que sobre levaduras), sino que la retirada de la mayor cantidad de agua libre será el factor que evite el desarrollo en el tiempo de las pocas levaduras y bacterias que superen el filtrado. No obstante, no todos los microor- ganismos pueden sobrevivir en esas condiciones, pues, como se ha anota antes, los fenoles ejercen un control y selección de microorganismo. Zullo y Ciafardini (2018) observan como el aumento de fenoles reduciría el número de especies, por ejemplo, afec- tando más a las levaduras del género Candida , y prevaleciendo en más de un 50% la especie Wickerhamomyces anomalus , que, por ejemplo, se emplea en cervezas artesanales. En otros ensa- yos Zullo et al. (2021) determinan la levadura C. adriatica, con actividad lipolítica, como la mayoritaria en los aceites analizados.