IA24 - Tecnologia y equipos para Almazaras

FILTRACIÓN 42 nida en el aceite, pues no todos los derivados de la oleuropeína y del ligus- trósido poseen la misma polaridad, y, por ende, preferencia por la fase acuosa (Tsimidou et al., 2005). La alta actividad de agua se ha asociado con un aumento de la degra- dación hidrolítica de los compuestos fenólicos. Además, los compuestos fenólicos, y en especial los caracte- rísticos de los aceites de oliva, son moléculas más polares que apolares, y tienden a migrar y concentrarse en las microgotas de aguas. La explicación de la mayor capacidad antioxidante de los aceites velados, además de por la concentración de fenoles, atiende a que en sistemas multifases, como el aceite sin filtrar, la concentración efectiva de antioxidante lo determina la afinidad química y polaridad de las moléculas (Xenakis et al., 2010; Cinelli et al., 2020). De acuerdo a la ‘paradoja polar’ (Porte, 1993), en los aceites a granel, los antioxidantes hidrofílicos se concentrarían en la inter- fase aire-aceite y protegerían así mejor de la oxidación que aquellos que se encuentren más homogéneamente dispersos en el aceite. No obstante, son varios los estudios en los que el proceso de filtrado no conlleva una pérdida de esta esta- bilidad oxidativa por la pérdida de fenoles, sino a un incremento de la vida comercial y menor aumento de la acidez (Koidis y Boskou, 2006; Fregapane et al., 2006). Pero ello no es posible garantizarlo. Esto va a depen- den mucho de la estabilidad de la turbidez de ese aceite en concreto. d. Influencia sobre los atributos negativos, reacciones enzimáticas y presencia de microorganismos El no filtrado de los aceites de oliva conlleva a un riesgo de pérdida de calidad sensorial e incluso de catego- ría comercial que muchas almazaras, posicionadas en aceites de alta gama, no quieren correr. En la bibliografía consultada existe un amplio consenso, como se ha ano- tado anteriormente, de que existe una pérdida de intensidad de frutado y/o de compuestos volátiles. No obstante, la inmensa mayoría de estos trabajos solo comparan el momento tras el filtrado, sin realizar un estudio de cómo evoluciona en el tiempo, en la vida comercial del producto, esas mismas cualidades sensoriales. Como también se ha comentado anteriormente, la eliminación del agua y de los sólidos en suspensión ayudaría a reducir el riesgo de dete- rioro del aceite en el tiempo, aunque ello conlleva una reducción de com- puestos de interés. Sin embargo, los beneficios potenciales del filtrado se obtienen en una mayor estabilidad en el tiempo, de las bondades del aceite elaborado durante la vida comercial del AOVE. Así, Guerrini et al. (2020a y 2020b) compararon dos partidas de aceites diferentes, cada uno con su aceite fil- trado por placas de celulosa, a lo largo de 30 días de conservación (2020a) y 6 meses (2020b). En el primer trabajo los resultados mostraron que el aceite filtrado era menos frutado que el ‘sin filtrar’ inicial: 6,3 frente a 5,5 en una escala de 1 a 9. Sin embargo, a los 5 días el aceite sin filtrar no solo bajaba su intensidad de frutado a poco más de 3, sino que había desarrollado un olor a atrojado ( fusty ), propio de la fermentación anaerobia. Ello conlleva una pérdida de la categoría comercial de AOVE a AOV. La identificación del atributo negativo fue consistente con la identificación de los compuestos volátiles relacionados con dicho defecto sensorial. Más adelante se relacionaría la aparición del defecto con la presencia de microrganismos. En este trabajo se partía de un aceite con una turbidez elevada, de 2.642 NTU, una actividad de agua (A w , determina el agua no unida a otras moléculas 1 ) de 0,70, una humedad de 0,40% y contenido en sólidos de 280 mg/kg y en 5 días pasaba de un AOVE de frutado intenso a un AOV con atributo atrojado de intensidad 3. El filtrado permitió alcanzar 18 NTU, una A w de 0,42, una humedad de 0,07% y unas impurezas de 30 mg/ kg, lo que permitía dar una estabili- dad comercial al aceite. Este trabajo debe invitar a pensar que, un aceite sin filtrar con esos parámetros no es estable en el tiempo, por mucha calidad nutricional que posea, y que una mala conservación conllevaría a una pérdida económica importante. En el segundo trabajo (Guerrini et al., 2020b) no observan una pérdida de intensidad de frutado tras la cata, incluso obtiene un punto más de intensidad de frutado del aceite sin filtrar transcurrido 15 días (5 para el aceite sin filtrar y 4 para el filtrado). También observan que hay una pér- dida de categoría comercial a los 15 REFERENCIAS • 1 La Aw es una simple analítica empleada en el control de alimentos y no frecuente en el control de aceite, siendo más factible tener una estufa (junto con una balanza y un desecador) para la determinar la humedad y materia volátil de un determinado aceite (Zullo y Ciafardini, 2018; Guerrini et al., 2020a; Guerrini et al., 2020b).