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FILTRACIÓN 40 Sin embargo, hay también varios tra- bajos, como los realizados por Brkic et al. (2012 y 2019) o Breschi et al. (2019), que no observaron pérdida de com- puestos volátiles significativas, aunque el volumen filtrado en cada ensayo fue pequeño, o empleando algodón para la eliminación principalmente de la fase acuosa. Brkic et al. (2012) observa ligeras diferencias en la composición de compuestos volátiles que se reflejan en ligeras diferencias en la intensidad de los descriptores como manzana o césped a favor de los aceites filtrados. En este trabajo, la puntuación global de los aceites filtrados frente al no filtrado no varió, con ligera superio- ridad cualitativa en el aceite filtrado. Sin embargo, estos mismos autores en su estudio de 2019, empleando un filtro de placas de celulosa y en un ensayo a nivel industrial, sí obtiene que el proceso de filtrado reduce lige- ramente la intensidad del frutado y marcaría una mayor diferencia entre el amargo y picante. En este último trabajo, se analiza el aceite filtrado frente a uno velado en el momento en el que se ejecuta la filtración, así como a los 6 meses. La intensidad de frutado justo tras el filtrado se reduce de 5,6 hasta 5,1, pero con el paso del tiempo, el aceite filtrado alcanza una intensidad de 5,0 mientras el sin filtrar cae a 5,3. Similar ocurre con los atri- butos positivos de amargo y picante, que sufren una reducción importante tras el momento inicial del filtrado (el amargo baja de 5,2 a 3,5 y el picante de 5,6 a 4,6) pero que en 6 meses de conservación se mantendría su inten- sidad mejor en el aceite filtrado. En este último trabajo, a los aceites sin filtrar se le retiraron los fondos a los 45 días. Esto sin duda ha favorecido la vida comercial de los aceites, que a diferencia de otros trabajos que se comentaránmás adelante, han estado en contacto constante con sus borras, aunque han desarrollado defectos en menos de esos 45 días. Similares resul- tados han sido obtenidos por otros investigadores, (Shendi et al., 2019a y 2019b). En estos tres últimos trabajos no se describen qué características posee el aceite inicial, aspecto que como se está indicando en este artí- culo, es crucial para valorar si es más o menos recomendable un filtrado inmediato del aceite. Quizás el volumen de aceite filtrado pudiera ser importante en la cuantifi- cación de la pérdida global de volátiles e intensidades de atributos positivos, así como la evolución de éstos en el tiempo, durante la vida comercial del aceite. El aceite no es un producto inerte, evoluciona y sufre un constante ataque oxidativo, y por ello, el conse- guir una mayor estabilidad sería una de las ventajas o propiedades positivas del proceso de filtrado. b. Influencia sobre los compuestos fenólicos La mayor afinidad de los compuestos fenólicos presentes en un aceite sin filtrar por la fase polar, la acuosa, hace que la mayoría de esta amalgama compleja de compuestos se localicen principalmente en ésta. Son varios los estudios que constatan que el proceso de filtrado conllevaría una pérdida en las concentraciones de fenoles totales, e incluso de determinados compuestos fenólicos, como los orto-difenoles por su mayor polaridad. No obstante, hay varios estudios en los que esta reducción de fenoles es mínima o nula, mostrando que en el proceso de filtrado habrá condiciones en las que se favorezca la ‘permanen- cia’ de los fenoles en el aceite. Breschi et al. (2019) realizaron una eliminación ‘selectiva’ de sólidos y/o agua de un aceite recién elaborado mediante el empleo de algodón de vidrio y 'con- gelación' del aceite respectivamente. Con ello solo retiraban del aceite inicial uno de los dos principales causantes de la turbidez. La muestra que man- teniendo los sólidos no contenía agua (humedad de 0,03%), presentaba una ligera pérdida de fenoles, mientras que a la que se le retiraron lo sólidos manteniendo un 0,11% de agua, seguía manteniendo la concentración inicial de fenoles. La pérdida de fenoles estaría relacio- nada con la cantidad de agua y sólidos en suspensión que se retira del aceite filtrado, así como el material empleado. De ahí la gran importancia de conocer qué hay que retirar del aceite de oliva virgen elaborado y qué mecanismos es el más eficiente. c. Influencia sobre la estabilidad oxidativa Lamenor susceptibilidad a la oxidación de los aceites velados es atribuida, de forma generalizada, al mayor contenido en compuestos fenólicos. Ambrosone et al. (2002) observaron que la propia agua dispersa, con los diferentes compuestos polares que pueda contener en las microgotas o esté adsorbidas, reducía la tasa de oxidación. Esta acción antioxidante que podría ofrecer estos coloides, tanto por las propiedades de los fenoles solu- bilizados, sustancias adsorbidas o componentes proteicos, etc., sería mayor en cuantomenor sea el tamaño de partícula (Cayuela y Caballero- Guerrero, 2019), simplemente por la relación superficie-volumen y porque los compuestos ‘alejados’ de la super- ficie, más en el centro de la gota polar, no ejercería un poder antioxidante. Este hecho vendría a ser similar a la ‘paradoja polar’ y que se comenta más adelante. Con el filtrado se debe esperar que, la eliminación de gran parte del agua en el aceite, arrastre parte de los fenoles presentes en el aceite. Aunque más bien, serían fenoles que, ya estando en parte solubilizados en las microgotas de agua, ya son eliminados junto a ésta, frente a otra parte que, estando solubilizados en el aceite, quedasen retenidos en la placa junto al agua absorbida en la placa de celulosa. Y, además, tenemos que considerar qué forma molecular de fenol es mante-