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FILTRACIÓN 39 efectos positivos en la conservación del aceite en base a sus aromas y com- puestos fenólicos sin necesidad de un filtrado. Con este nuevo paso por la centrífuga vertical lo que se ‘estabi- liza’ comercialmente un producto que inicialmente contenía un elevadísimo contenido en humedad e impurezas, con NTU en torno 800-1.000. A pesar de estas indicaciones y las investigaciones realizadas hasta la fecha, el papel de los diferentes com- ponentes, estabilidad y su evolución en el tiempo está lejos de ser com- prendido, y sobre todo, controlado. EFECTOS DE LA TURBIDEZ SOBRE LAS PROPIEDADES DE LOSACEITESDEOLIVAVÍRGENES SIN FILTRAR Los aceites sin filtrar poseen un atrac- tivo para muchos consumidores, pues lo consideran como de ‘más calidad’ que sus convencionales filtrados pues se piensan que poseen un mayor valor nutricional, al ser ‘menos procesados’, ‘más saludables’ y sus características sensoriales más elevadas. No obstante, y como se comentará más adelante, estas ‘ventajas competitivas’, en un periodo de tiempo a corto o medio plazo, pueden convertirse 'debilida- des' y puntos de deterioro de esas propiedades. El agua por sí puede causar o favo- recer reacciones no-enzimáticas y enzimáticas, degradando no solo los triglicéridos sino afectando a los fenoles, compuestos volátiles, etc. Por este motivo el Consejo Oleícola Internacional regla el contenido máximo de humedad y materia volátil, debiendo ser de 0,2%, principalmente para reducir el riesgo del deterioro de la calidad del aceite de oliva virgen (COI, 2019). A continuación, se hace una revisión sobre los efectos que puede tener el envasado de aceite sin filtrar y filtrado sobre la calidad del aceite. a. Influencia sobre los atributos sensoriales positivos Los Aceites de Oliva, y en el caso con- creto de los Aceites de Oliva Vírgenes Extra, son clasificados y puestos en valor principalmente por su calidad sensorial. Esta calidad alcanzaría su máxima expresión pocos días después de su elaboración, para iniciar una caída o pérdida de esa intensidad y descriptores a lo largo de su larga vida comercial, la cual, además, puede ser de unos pocos meses en algunas variedades a años en otras. De forma general, la casi totalidad de los estudios consultados mues- tran que la calidad sensorial de los aceites velados sería solo ligeramente superiores a sus homólogos filtrados. No obstante, también es importante anotar que la mayoría de los estu- dios se realizan a nivel de laboratorio, soportes filtrantes no comunes en las almazaras y pequeños volúmenes de aceite. La potencial reducción de amargor y picor estaría relacionada con la reten- ción de agua en el soporte filtrante, y la ‘captura’ de esta fase polar de estos compuestos fenólicos, sobre todo de los derivados de la oleuropeína, más polares que los derivados del ligustró- sidos y relacionados con el atributo positivo de amargo.