IA24 - Tecnologia y equipos para Almazaras

FILTRACIÓN 38 bidez conlleva diferentes riesgos para el aceite durante su vida comercial. Por ejemplo: • Un aceite con un alto contenido en humedad posee una elevada actividad de agua, alto riesgo de desarrollo de microorganismos y mayor riesgo de pérdida de com- puestos fenólicos. • Un aceite con un alto contenido en impurezas puede no sufrir una pérdida de fenoles elevada si se selecciona el adecuado soporte filtrante, y menor riesgo de expolio por parte de los microorganismos de los atributos del aceite si la A w es baja. En esto diferentes tipos de turbide- ces estaría la explicación de por qué algunos investigadores observan que el proceso de filtrado no con- lleva una pérdida de esta estabilidad oxidativa por la pérdida de fenoles mientras otros observan una reduc- ción importante de atributos positivos. En la investigación de Breschi et al. (2019) realizaron seis elaboraciones de aceitunas en tres días diferentes, obteniendo cinco grados diferentes de turbidez (NTU), con seis ratios agua/ sólidos distintas; y ello con la misma aceituna y línea de producción. Con estos ensayos no se observó relación proporcionalidad alguna entre lotes 'más velados' que otros por el conte- nido de agua o sólidos. Es más, aceites con similares valores NTU, mostraron diferente ratio agua/sólidos. Estomues- tra la importancia de caracterizar el aceite inicial a la hora de comparar el efecto del filtrado del aceite. Además de que el contenido en agua y sólidos puede ser variable, se gene- ran diferentes propiedades al aceite velado que se han relacionado algu- nos compuestos como parcialmente responsables o influyentes en la esta- bilidad de la turbidez de los aceites: • Fosfolípidos: La capacidad de los fosfolípidos es hasta 8 veces supe- riores a la de los ácidos grasos y más del doble que la de los mono- glicéridos (Xenakis et al., 2010). El contenido de fosfolípidos en los aceites es variable pudiéndose cuantificar entre 21-124 mg/kg de fosfolípidos en aceites sin filtrar. Estas cantidades se ven reducidas por el proceso de filtrado de forma muy variable, entre el 86-8% de su contenido inicial (Koidis y Boskou, 2006). Estos valores de concentra- ción de fosfolípidos parecen no ser suficiente para ser los responsables de la turbidez de los aceites, aunque los aceites velados los contengan en mayor cantidad que los filtrados. • Proteínas: También las proteínas parecen tener un papel estabilizando la turbidez de los aceites, incluso son la participación conjunta de fos- folípidos. Su contenido es variable, entre 0,15-2,40 mg/kg en el aceite sin filtrar y de 0,05-0,60 mg/kg en el aceite filtrado (Koidis y Boskou, 2006). Estas proteínas estarían pre- sentes en el aceite antes y después del proceso de filtrado siendo pro- teínas liposolubles. Estas proteínas serían principalmente del tipo de las oleosinas (conforman la pared de los oleosomas que contienen el aceite dentro de las células del mesocarpo de la aceituna), por ello aparecerían en similar concentración en el aceite incluso tras el proceso de filtrado y no solubilizadas en la fracción polar retirada del aceite (Koidis y Boskou, 2006). • Ceras: otros investigadores han rela- cionado la concentración de las ceras alifáticas (C36, C38, C40 y C42) en la estabilidad de esta turbidez (Ranali et al., 2000; Parenti et al., 2008) en aceites de oliva, como así se ha descrito para otras grasas vegetales. Parenti et al. (2008) relacionan altos contenido en ceras conunamayor turbidez, aunque esta relación también coincidía con un mayor contenido en agua en el aceite. Por tanto, para ‘controlar’ la turbidez de los aceites elaborados se deberá: (a) conocer la humedad de la aceituna inicial y estado de integración de ésta en el tejido, a fin de prever las pastas difíciles y necesidades de adición de talco; (b) vigilar la adición de agua en el proceso, tanto a nivel de decanter como de centrífuga vertical; (c) buena higiene para reducir el riesgo microbiano en las instalaciones (tuberías, depósitos, etc.). Si finalmente se opta por no filtrar los aceites y/o comercializarlo velados, a raíz del trabajo publicado por Zullo et al. (2018) se podría extraer unas recomendaciones: • Destinar para este producto (AOVE sin filtrar o velado) un aceite con un contenido medio-alto de feno- les, pues se va a reducir el riesgo microbiológico. • Que posea un contenido en agua inferior a 0,2%, pudiéndose emplear algún tipo de desbastado si poseyera una cantidad excesiva de agua y de sólidos en suspensión. • 'Voltear' cada 20 días el aceite: si se previene el proceso de sedimenta- ción modificando el sistema físico de almacenamiento se puede incrementar la vida comercial de un aceite sin filtrar. Esto en un depósito es inviable, pero una vez envasado, si se quiere obtener un producto que no decante en la botella a los 3 meses, se puede optar por voltear las cajas del aceite o ya de forma automática como el removido de los cavas. Si se partiera de un aceite con un elevado contenido en humedad e impurezas, y aun así se prefiriera comercializarlo envasado ‘velado’, se puede hacer un segundo pase por la centrífuga vertical. En este caso se trataría de un paso de post-producción, adicional al de la extracción. Este paso sería para adecuar una turbidez inferior a 300 NTU y una humedad por debajo de 0,2%. Esta propuesta realizada por Veneziani et al. (2018) ha mostrado