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FILTRACIÓN 36 Por otro lado, cada día es más fre- cuente que el proceso de filtrado se realice horas después de la elabora- ción, así como el envasado del aceite sin filtrar, sin más tratamientos, pues hay consumidores que prefieren dicha presentación al considerarlos como de más calidad sensorial y nutricional. Además, por otro lado, hay una serie de ventajas que proporcionaría como reducir el riesgo de pérdida de calidad comercial (se reduciría el riesgo de formación de esteres etílicos, apari- ción de atributos negativos, menores penalizaciones en la venta a granel…) (Gómez-Coca et al., 2016). La elimi- nación de agua y sólidos, así como de microorganismos evitaría tanto la generación de etanol y metanol, así como que reduciría los alcoholes de cadena corta que naturalmente aparecen en el aceite proveniente de la aceituna. Como bien todo el mundo sabe, el agua (polar) es inmiscible con el agua (apolar) y suele encontrarse formando microgotas de entre 1-5 µm. Estas microgotas pueden estar o no aso- ciadas con coloides, partículas sólidas provenientes de la aceituna con un tamaño entre 5-60 µm (carbohidratos y proteínas). Y todo esto estabilizados por emulsificantes endógeneos de las aceitunas, como los fosfolípidos (Breschi et al., 2019). El agua podría encontrarse formando diferentes estructuras, y en conjunto con otros compuestos, pueden resultar en dife- rentes estructuras físicas (coloides, micellas inversas y estructuras lame- lares) en función de los compuestos surfactantes que puedan contenerse en el aceite (ácidos grasos libres<digl céridos<monoglicéridos<fosfolípidos) (Xenakis et al, 2010). El agua, los coloides y resto de componentes permanecen en suspensión-dispersión con un movi- miento browniano (Xenakis, et al., 2010; Cayuela, 2021). Este movimiento puede ser el responsable de fusiones y el incremento del tamaño de la partícula (Papadimitriou et al., 2013), hasta el colapso, o bien, incluso permanecer estables largo tiempo. Esta diferencia en comportamiento de la turbidez se debería a que este medio es complejo y no se puede generalizar ni su composición ni su evolución. Veneziani et al. (2018) observaron agua libre sin contener partículas sólidas, mientras Cayuela (2021) si ha observado estas partículas en el interior de las microgotas. Por otro lado, Breschi et al. (2019) obser- varon microgotas de agua adsorbidas a los coloides. Diferentes grupos de investigación observaron en desigua- les aceites diferentes combinaciones de los compuestos que aportarán la turbidez característica a los aceites velados, lo que, a su vez, lleva a pro- piedades intrínsecas para cada aceite elaborado. Alguna investigación indica que el sis- tema de elaboración afectaría también a la turbidez que pueda presentar el aceite (Ranali et al., 2000) y al tamaño de la partícula (Papadimitriou et al. 2020). Sin embargo, más que el sis- tema de extracción, sería la interfase agua:aceite presente tanto en el decan- ter como en la centrífuga vertical las que determinarían la mayor o menor presencia de sólidos en el producto final. Aquí entrarían en juego, además de los factores de las características de la aceituna, tipo de molienda, tiempo y temperatura de batido, y así sucesivamente hasta el modelo de sinfín que se posee y el ajuste de la interfase. ELEMENTOSDETERMINANTESDE LAESTABILIDADDELATURBIDEZ Breschi y colaboradores (2019) indi- can que el término ‘turbidez’ debe ser sustituido por su plural, ‘turbideces’, pues un aceite velado puede ser carac- terizado por un amplio espectro de combinaciones de agua y partículas sólidas. En un aceite velado existirán al mismo tiempo partículas muy grandes y pequeñas que van a estar influen- ciadas por fuerzas electroestáticas y por el efecto estérico de todas en conjunto (Cayuela y Caballero, 2019). De ahí que puedan existir no un tipo de turbidez en el aceite, sino varias ‘turbideces’ en función del equilibrio entre aguas y partículas sólidas. Ello implicaría que, diferentes tipos de tur-