IA24 - Tecnologia y equipos para Almazaras

FERTILIZACIÓN 35 un ‘pitarra’. Y cada uno se elabora o exige condiciones diferentes (madurez de la uva, maceraciones, temperatu- ras…), pues un vino crianza debe tener unas características muy diferentes a un tinto joven, pues debe aguantar el periodo de ‘envejecimiento’. Esto mismo debemos aplicar a nuestros aceites de oliva vírgenes extra (AOVE). Además de planificar cuándo vamos a recoger, si lavar o no lavar determi- nado lote, condiciones de molturación, tenemos que definir cómo queremos conservar ese producto que con tanto ahínco se va a obtener. De nada sirve todo el esfuerzo anterior, dedicación e inversión en tiempo y dinero en obtener un gran aceite, si no ‘estabi- lizamos’ el producto en el depósito. En este punto es donde el filtrado de los aceites puede ayudar a tener una mejor vida comercial al producto. La preocupación por las consecuencias de filtrar o no filtrar no es una moda, es el resultado de una evolución del sistema productivo: • Se adelanta la fecha de elaboración: menos aceites en enero y más antes de noviembre. Ello hace que en el proceso de extracción los aceites salgan menos limpios, con más carga de impurezas procedente de la aceituna 'menos hecha'. • Se ha modificado la maquinaria oleícola: se ha mejorado tecnoló- gicamente (decanter en los que los sinfines posee buffer-disc, velocidad diferencial en los decanteres, menor consumo de agua en las centrífugas verticales, etc.) y mayores capacida- des de molturación. • Se busca más calidad: se trabaja a menores temperaturas, menores tiempos de batido, más aceituna de vuelo, etc. Con ello la ratio AOVE/ (AOV+Lampante) aumenta, y se desea conservar dicha calidad, sobre todo en un mercado creciente de AOVE y en el que diferencial de precio con el virgen o lampante sonmás intere- santes hoy en día para el productor. • La legislación es más restrictiva: la intensificación de los controles de cata, así como la inclusión de los ésteres etílicos como parámetro de calidad ha llevado a vigilar mejor que el aceite mantenga una estabilidad química y la categoría comercial. Desde justo la extracción del aceite se inician unos procesos degradativos, en los que, tanto la oxidación como la interferencia de microorganismos, tergiversarían los parámetros quími- cos y los aromas de este aceite. Por tanto, hay que controlar todos estos procesos y no dejarlos al azar. Aquí el proceso de filtrado podría jugar un importante papel y es lo que se va a analizar en los siguientes apartados. ¿QUÉ SUSTANCIAS OTORGAN LA OPACIDAD A LOS ACEITES DE OLIVA VÍRGENES RECIÉN ELABORADOS? Los aceites recién elaborados se pue- den considerar como una emulsión de ‘agua en aceite’ (W/O), una fase acuosa emulsionada en una fase continua no-polar (aceite). Este estado puede persistir durante varios meses antes de una separación espontánea en un sistema de dos fases. Es frecuente que el aceite permanezca en los grandes depósitos de las bodegas de las alma- zaras durantemeses para propiciar esta separación y facilitar el proceso de fil- trado. Durante este periodo los aceites pueden sufrir uno o varios trasiegos para eliminar las borras generadas, así como poder disponer de purgadores (bien de forma manual o automatiza- dos) para la retirada periódica de parte del agua y sólidos decantados de forma natural. Este prolongado almacenaje a la espera de la decantación conlleva tener un alto valor inmovilizado y perder oportunidades de ventas, sobre todo para las almazaras pequeñas. Los Aceites de Oliva Vírgenes, por lo general, poseen una estabilidad oxi- dativa elevada por su composición en ácidos grasos rica en oleico y por el contenido de fenoles. Por ello, ha sido tradicional que se almacenase largo periodo para permitir que, gradual- mente, el agua de vegetación y otras sustancias en dispersión, decanten y desaparezca la turbidez. Este aceite en sí, se podría vender como aceite ‘sin filtrar’, pero al haber quedado en su fondo el agua y sólidos que estaban en dispersión, no se podría afirmar que sea un aceite ‘en rama’ o ‘velado’. Diferentes grados de presencia de sólidos obtenidos en el mosto oleoso simplemente con el ajuste de la velocidad diferencial de decanter.