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FILTRACIÓN 34 Para decidir si filtrar o no, en primer lugar, se deben conocer las características que posee nuestro aceite PARADIGMAS DEL FILTRADO DE LOS ACEITES DE OLIVA VÍRGENES Fuera aparte de que el aceite velado, en rama o sin filtrar, pueda llegar a ser atractivo para determinados consumidores, el filtrado de los aceites ‘recién’ elaborados es cada vez más frecuente en las almazaras, tanto los aceites verdes, tempranos o los ‘tradicionales’ de campaña. La cuestión no debe ser si el proceso en sí de filtrado reduce la calidad del aceitemás omenos, sino qué práctica post-eslaboraciónmaximiza la vida comercial de nuestro producto y qué tipo de aceite se quiere ofrecer al cliente. En este artículo se hace una revisión de publicaciones científicas relacionadas con el impacto del proceso de filtrado. La inmensamayoría de estas publicaciones no ejecutan el proceso de filtrado de acuerdo a como se haría en una industria: algunos ensayos se realizan sobrematerial no utilizado en las almazaras, con volúmenes generalmente insuficientes, y los que emplean filtros de placas 40x40, no realizan un ciclo completo de filtrado. No obstante, los trabajos sí aportan ideas globales que podremos aplicar en nuestras almazaras acorde con los tipos de turbideces que tengamos en nuestros aceites de oliva vírgenes. AlfonsoMontaño y Sofía Redondo, Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario - CTAEX (amontano@ctaex.com @alfonsoleologo) INTRODUCCIÓN Antes del proceso de elaboración de los aceites de oliva vírgenes, incluso antes de la recolección de la aceituna, tenemos que tener claro cuál es nues- tro papel en la cadena de producción de los aceites de oliva, qué tipo y calidad de aceite se desea obtener. Y cuanto este objetivo esté marcado, habrá que establecer la estrategia per- tinente para alcanzarlo. Como dice Manuel Parras: hay que elaborar lo que se va a vender y no vender lo que se va a elaborar. Se debe aplicar la misma planificación que para la elaboración de vinos, pues, por ejemplo, a partir de la uva tinta se pueden elaborar ‘tintos jóvenes’, ‘tinto roble’, ‘crianzas’, ‘reservas’, ‘vinos de autor’ que no encajen en las denominaciones regladas o bien