IA23 - Tecnología y equipos para Almazaras

CALIDAD Figura 3. Diagrama de Componentes Principales para los Aceites Vírgenes de Cornicabra monovaritales obtenidos por Abencor y los obtenidos en las Almazaras de Los Ibores y Jara. Figura 4. diagrama de Componentes Principales para los Aceites Vírgenes deManzanilla Cacereña monovaritales obtenidos por Abencor y los obtenidos en las Almazaras de Las Villuercas. 44 Respecto a los compuestos fenólicos, no se han obtenido diferencias esta- dísticamente significativas, aunque ello podría estar influenciado por la alta desviación estándar de los valores y/o a la influencia de otros factores en la solubilización en el aceite final. Por ello se hace necesario un estu- dio más pormenorizado para evaluar la influencia de la altitud del olivar sobre los compuestos fenólicos, pues las relaciones obtenidas, aunque no significativas, serían relaciones directas. Esta influencia de la altitud sobre el perfil de ácidos grasos, sin descartar otros factores que han determinado la expresión génica y la modulación del metabolismo de los olivos, permiten agrupar y diferenciar los aceites obte- nidos en CTAEX mediante Abencor de muestras de las principales zonas singulares de Manzanilla Cacereña y Cornicabra. En un análisis de Componentes Principales se obtiene que para la variedad Cornicabra (Figura 3) la composición de los ácidos grasos y pigmentos justificaría el 65% de la varianza de las muestras por la composición de palmítico, palmito- léico, oleico, linoleico, linoleico y la intensidad de frutado. Como ya se ha comentado anteriormente res- pecto al estudio genético realizado por CTAEX en 2009-11, la composición de los aceites obtenidos por Abencor de Navalvillar de Ibor se diferencian claramente de los obtenidos de aceitu- nas Cornicabra de Navalvillar de Pela. Es más, incluyendo los datos de los aceites elaborados en almazaras de los Ibores (una cooperativa y una privada) y de La Jara (una almazara), coinciden las áreas con respecto a la muestra de Navalvillar de Ibor. En el caso de la Manzanilla Cacereña, los mismos parámetros se explicarían el 79% de la varianza y permitirían diferenciar incluso el aceite de esta variedad a partir de la muestra de Navalvillar de Ibor de los obtenidos en otras localidades (Figura 4). Es más, incluyendo los datos de composición de los aceites muestreados en tres almazaras de Las Villuercas de la cam- paña 2014-15, estarían muy cerca de la zona marcada por Navalvillar de Ibor, y lejos de los aceites de Manzanilla Cacereña de otras localidades, como Cadalso o Navalvillar de Pela. La coincidencia de las áreas indica que, por la composición de unos pocos parámetros analíticos, de fácil control en los laboratorios de aceites que dan servicio a muchas almazaras, se puede 'clasificar' y/o dar singularidad a los aceites obtenidos en una determinada zona. Sirva el caso aquí presentado para los aceites de Villuercas Ibores Jara, que en base a dos estudios independientes (en tiempo y forma de realización), muestran parámetros similares y que permiten 'emparejar' una singularidad de muestras de labo- ratorio con muestras reales. CONCLUSIONES En este ensayo se observa que es posible relacionar muestras 'reales', obtenidas en almazaras de una loca- lidad, con los valores 'perfectos' de muestras de laboratorio provenien- tes del mismo territorio o zona. Ello además permitiría utilizar todos los resultados de proyectos de investiga- ción de caracterización para mostrar la singularidad de un AOVE y/o la per- tenencia a una comarca, variedad o