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CALIDAD Figura 2. Relación entre la altitud de la localidad de origen del aceite y la ratio Oleico/ (Linoleico+Palmítico) en Cornicabra. Estado A: aceituna en verde, Estado B: aceituna en envero y Estado C: aceituna madura. 43 Como posible explicación a las diferen- cias en composición de los AOVEs, junto con el material genético que puede ser importante, y sin desvincularlo con la expresión génica en función de los factores abióticos, se ha encontrado una relación directa con la altitud sobre el nivel del mar del olivar (Tabla 6). El cultivo del olivo a una mayor altitud favorecería una menor síntesis de áci- dos grasos saturados, principalmente palmítico (C16:0), y habría un aumento de oleico (C18:1), y no de otro graso monoinsaturado como el palmitoléico (C16:1). Esta influencia se observa cla- ramente en la Figura 1y Figura 2 en la representación gráfica del aumento de la ratio C18:0/(C16:0+C18:2), ratio que recoge el impacto en los principales ácidos grasos. Es interesante destacar que no solo el perfil de ácidos grasos podría verse afectado por la altitud del cultivo, sino también los Carotenoides, pigmentos que determinan el color amarillo de los aceites, y que sería también mayor en los aceites obtenidos de olivos ubi- cados a una mayor altitud.