IA23 - Tecnología y equipos para Almazaras

CALIDAD Tabla 1. Valores de los aceites de oliva vírgenes de diferentes almazaras procedentes de las tres zonas de la comarca de Villuercas Ibores Jara durante la campaña 2014-15. SFA: ácidos grasos saturados; MUFA: ácidos grasos monoinsaturados; PUFA: ácidos grasos poliinsaturados. 39 de Tiétar y Navalvillar de Ibor, ambas en Cáceres, y Navalvillar de Pela en Badajoz. Las extracciones de los acei- tes se realizaron mediante sistema Abencor de acuerdo a Montaño (2016). Para el estudio de 2014-15 se tomaron 11 muestras directamente de los depó- sitos de las almazaras muestreadas en el proyecto a lo largo de la campaña (6 de Las Villuercas, 3 de Los Ibores y 2 de Jara), obtenidos a partir de las aceitunas molturadas en la almazara y elaboradas en condiciones “reales” a escala industrial. Se analizaron los parámetros de calidad fisicoquímica, sensorial y composición de ácidos grasos de acuerdo con el Reglamento 2568/91. La metodología de análisis de fenoles se describe deta- lladamente en Montaño (2016). Todos los análisis estadísticos fueron realizados utilizando software SPSS versión 19.0 para Windows. Las diferen- cias entre los grupos de datos fueron evaluadas utilizando un ANOVA de una vía (test de rango múltiple de Duncan; diferencia significativa cuando p<0,05). RESULTADOS En este trabajo se cruzan los resultados de dos investigaciones independien- tes para evaluar la concordancia de los datos y resultados obtenidos en cada trabajo. En ambos trabajos ha participado el Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario (CTAEX), analizando el potencial olivarero y sus propiedades singulares, primero a nivel regional entre los años 2009 y 2011, y el segundo junto con la Asociación para la Promoción y el Desarrollo Rural de la Comarca Villuercas Ibores Jara (APRODERVI), más concretamente en el Geoparque Villuercas Ibores Jara en la campaña 2014-15. En la Tabla 1 se muestran la composi- ción de ácidos grasos y la intensidad de frutado de los aceites muestreados directamente de las bodegas de 7 industrias oleícolas durante la cam- paña 2014-15. La intensidad de frutado posee un rango de valores amplio, con diferencias significativas entre loca- lidades. El frutado es medio-intenso (mayor de 3 hasta incluso superar 6) en los aceites de Los Ibores y medio- ligeros (<3) en La Jara. La composición de ácidos grasos se caracteriza por un alto contenido en oleico, con valores entre 78,18-79,72%. El segundo ácido graso mayoritario es el ácido palmí- tico sin diferencias estadísticamente significativas por localidades en los dos ácidos grasos anteriores. Sí se han obtenido diferencias significativas en los ácidos grasos palmitoléico (16:1), esteárico (18:0) y linolénico (18:3). La composición de ácidos grasos de Cornicabra y Manzanilla Cacereña, obtenidos mediante muestras en diferentes olivares y extraídos por Abencor, se muestran en la Tabla 2 y Tabla 4 respectivamente. Los aceites de Cornicabra con respecto a los de Manzanilla Cacereña solo han mos- trado diferencias estadísticamente significativas en los valores de frutado (p=0,004), palmitoléico (p=0,003), oleico (p=0,032), gadoleico (p=0,039), ratio C18:1/(C8:2+C16:0) y algunos feno- les minoritarios (Cumárico y Vaníllico). Al comparar los aceites de Cornicabra de diferentes localidades (Tabla 1) se obtienen diferencias estadística- mente significativas en el contenido VILLUERCAS-14 (N=7) IBORES -14 (N=3) JARA-14 (N=2) MEDIA±D.S. MÁXIMO MÍNIMO MEDIA±D.S. MÁXIMO MÍNIMO MEDIA±D.S. MÁXIMO MÍNIMO Frutado 3,6±0,8 ab 4,7 2,7 5,1±1,1 a 6,2 4,0 2,2±1,0 b 2,9 1,5 C16:0 11,86±0,60 12,85 11,21 11,28±0,66 11,92 10,60 10,77±0,07 10,82 10,72 C16:1 0,95±0,13 a 1,06 0,66 0,78±0,11 ab 0,91 0,70 0,66±0,08 b 0,71 0,60 C18:0 2,23±0,33 b 2,92 1,89 3,04±0,22 a 3,28 2,86 3,19±0,01 a 3,20 3,18 C18:1 79,25±0,93 81,02 78,18 79,72±0,85 80,53 78,83 79,18±0,12 79,26 79,09 C18:2 4,10±0,60 4,71 3,18 3,58±0,99 4,70 2,82 4,75±0,05 4,78 4,71 C18:3 0,49±0,09 a 0,65 0,42 0,39±0,04 ab 0,44 0,36 0,34±0,0 b 0,34 0,34 SFA 14,87±0,61 15,76 13,86 15,15±0,55 15,78 14,78 14,75±0,04 14,78 14,72 MUFA 80,52±0,93 82,30 79,57 80,89±0,85 81,66 79,98 80,16±0,01 80,17 80,15 C18:1/ (C18:2+C16:0) 4,98±0,31 5,57 4,62 5,39±0,46 5,83 4,92 5,10±0,01 5,11 5,09