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CALIDAD 36 El principal atributo diferenciador, el perfil de ácidos grasos, estaría influenciado por la altitud a la que cultivar los olivos en Villuercas Ibores Jara, lo que ayuda a su diferenciación de composición INFLUENCIA DE LA UBICACIÓN DEL OLIVAR EN LA COMPOSICIÓN DE ACEITES DE OLIVA VÍRGENES: CASO DE CORNICABRA Y MANZANILLA CACEREÑA EN LA COMARCA DE VILLUERCAS IBORES JARA En Extremadura se pueden identificar siete variedades de olivos como las principales: Cornicabra, Manzanilla Cacereña, Manzanilla de Sevilla, Morisca, Pico Limón y Verdial de Badajoz, acompañadas de Arbequina y Picual, introducidas en la comunidad en los últimos 30 años. Esta riqueza de variedades ofrece multitud de aromas y sabores en los aceites de oliva vírgenes extra, además de una diversa composición de moléculas de interés nutricional (fenoles, tocoferoles, etc.). Y aunque cada comarca pueda poseer igual variedad que la anexa, la también diferente orografía y condiciones edafoclimáticas aportan su efecto en la composición del aceite final, dotando de una mayor singularidad a los aceites producidos en determinada zona. Este es el caso de la comarca de Villuercas Ibores Jara, en la cual predominan olivos Cornicabra y Manzanilla Cacereña, y sobre los que la altitud y condiciones del cultivo aportan una influencia en su composición que les diferencia de otros aceites elaborados en otras zonas de Extremadura a partir de las mismas variedades. Redondo-Redondo, S. y Montaño, A. Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario, CTAEX. Villafranco del Guadiana (Badajoz, España) INTRODUCCIÓN La composición de los aceites de oliva vírgenes está determinada principal- mente por la variedad del olivo (Tous et al., 2005), la cual explicaría la varia- bilidad de su composición de ácido oleico en un 80% y hasta en un 73% el contenido en palmitoleico; en cambio el contenido de fenoles la variedad explicaría el 63% de la variabilidad y en el frutado el 54%. Gracias a estas pequeñas variaciones se pueden obtener diferencias singu- lares y características intrínsecas en los aceites de oliva vírgenes extra en diferentes zonas, incluso con varieda- des “iguales” genéticamente a las de otras comarcas. Este sería el caso de los aceites de la comarca de Villuerca Ibores Jara, zona que tradicionalmente