IA23 - Tecnología y equipos para Almazaras

34 COSECHA ticamente tienen la misma capacidad de generar aceites altos en fenoles, pero otras que caen en picado y que si se retrasa un poco la recolección resultan aceites tan planos que darán problemas seguro. Por ello es muy importante caracterizar las distintas variedades de olivo que tenemos, para poder sacar partido y extraer aceites de óptima calidad de cosecha tem- prana, o no tan temprana, de cada una de ellas". Y añade: "Hay variedades como Arbequina que pueden tener dos tipos pequeños de beta gluco- sidasa, imprescindibles para que se rompan los glucósidos fenólicos y se formen los fenoles que pasan al aceite. Pero en otras variedades hay un pico único y has de saber exactamente con qué variedad estás trabajando y cómo de crítica es esa ventana de selec- ción que te permite tener un fruto de partida con un óptimo potencial, aunque luego sea muy difícil sacarle ese potencial al 100%". HerminiaMillán coincide en que se pue- den producir aceites tempranos con muchas variedades. “En una asociación como QVExtra! tenemos pequeñísimos y grandes productores que han elabo- rado con hasta 13 variedades distintas”. En este mismo sentido Gabriel Beltrán considera que la variedad tampoco es limitante. “Llevamos 25 años caracte- rizando variedades en el banco de germoplasma y estamos estudiando el potencial de cada una de ellas, uti- lizando las condiciones habituales de elaboración. Será una herramienta esen- cial para cualquier productor, porque van a saber en condición temprana si ha de elaborar a 20º o 27º, el tamaño de molino a utilizar, etc.”, apunta. “La variedad no dificulta, sino el poder elaborar un volumen con garantías que justifique la elaboración de aceite temprano, porque se ha de traducir a un precio de mercado comercializable. Si ya cuesta elaborarlo en almazara, antes de filtración, más de 15 euros por kilo, resulta imposible”, añade Miguel Abad. FILTRAR, ¿SÍ O NO? Una de las grandes preguntas es si el aceite de cosecha temprana se debe filtrar. Todos los expertos consultados opina afirmativamente. "Se debe filtrar porque mantiene mejor las clorofi- las y en el tiempo las características sensoriales. Evidentemente debemos pagar un impuesto en forma de pér- dida de intensidad aromática y de compuestos de interés nutricional, pero a largo plazo en una carrera comercial es imprescindible. Y en cuanto al tipo de filtro, siendo muy relevante dis- poner del personal para controlarlo, el de placas es el más conveniente", explica Alfonso Montaño. “Se ha de filtrar lo antes posible, a la salida de la centrífuga vertical, sí que- remos mantener las características del aceite en el tiempo”, opina Gabriel Beltrán en este mismo sentido. "Pero ni todas las placas son iguales, ni toda la mezcla de tierra y de celulosa lo son, creando un cierto desconcierto. "Es un proceso que se ha de controlar muy bien y decidir cuándo queremos filtrar. Si somos granelistas es posible que debamos purgar y limpiar muy bien y dejar que lo filtre quien compra el aceite, mientras que si se trata de una marca lo hemos de hacer cuanto antes. Y ahora que tenemos la suerte de que las botellas son más oscuras se puede filtrar más, porque aún existe un rechazo del consumidor que vincula el aceite más brillante al refinado. En este sentido también hemos de cam- biar la cultura al consumidor", añade Herminia Millán. n