IA23 - Tecnología y equipos para Almazaras

32 COSECHA "E innovar no es siempre es optar por los procesos omaquinariamás cara. Se ha de innovar en la mentalidad, en la metodología de trabajo, concienciar- nos de lo que necesitamos. ¿Por qué queremos hacer aceite de calidad? Porque lo pide el consumidor. Hay una comunidad científica que está diciendo que el aceite de oliva virgen extra tiene unos valores y el consumi- dor va al lineal en su búsqueda. Y los debe encontrar, porque si no lo hace, cuando sube el precio, el consumidor no va a seguir valorando el producto", analiza Millán. "Para hacerlo posible han de adoptar la misma mentalidad todos los actores que forman parte de la cadena, desde el agricultor hasta el operario". “Para hacer posible una aceite de cose- cha de temprana tiene que haber una coordinación desde la propia dirección y gerencia, porque no se pueden hacer este tipo de aceites verdes con máqui- nas que producen cerca de 10.000 kilo por hora. Y aquí incluiría también a la plantilla de la almazara. Un perso- nal descontínuo, que se contrata una semana antes de empezar a elaborar el aceite temprano, no tiene tiempo de preparar la almazara”, incide en este sentido Alfonso Montaño. "Una vez tenemos preparada la alma- zara, el aspecto importante es evaluar la lipogénesis, las características fisi- coquímicas y organolépticas en las distintas fases de la maduración de la fruta, a ser posible mediante micro extracciones. Personalmente es lo que más me ayuda a la hora de poder determinar cuál el momento exacto de recolectar", añade Miguel Abad. "Pero a veces, incluso cuando crees que es el momento, arrancas la elabo- ración porque crees que tienes todo controlado, pero te das cuenta que hay que parar porque no es el aceite que estabas esperando. Puede ser que estructuralmente el fruto, por distin- tos factores, no esté bien formado y se deba esperar. Y puede ocurrir en variedades tremendamente complejas que maduren en una semana interna y externamente y se vayan al suelo. Esto no es una ciencia exacta, es un proceso de aprendizaje para conocer la variedad y la superficie en la que se está trabajando". Abad considera que este control se ha de realizar desde el periodo de poda. "Se ha de tener en cuenta la orientación de las ramas, controlar la insolación, hacia dónde obligar al olivo que fructifique para tener una buena relación pulpa-hueso, con qué volumenes, cuántas emisiones de fluo- rescencia, cuándo aplicar el riego, etc. Personalmente trabajo en Castellón con variedades que a 31 de agosto estamos ya con un 17% de extracción, por lo que no se puede fijar una fecha específica para la cosecha temprana". ¿LAS VARIEDADES SON UN FACTOR LIMITANTE? “Es una moneda de dos caras. Por un lado la enorme variabilidad genética que tiene el olivo puede ser una bendi- ción, pero a su vez complicamuchísimo el intentar estandarizar cualquier pro- ceso. Ojalá tuviéramos perfectamente caracterizado qué porcentaje de inte- racción, genotipo ambiente tenemos en cada una de nuestras variedades. Hay diferencias importantísimas entre una misma variedad en campañas diferentes”, considera Ana Gracia. "Por ello es imposible regular la cosecha temprana. Existen variedades que son muy estables en el tiempo y que prác-