IA23 - Tecnología y equipos para Almazaras

31 COSECHA “Se ha de elegir qué criterio tomar para establecer el momento de recolección. La lipogénesis ya no se usa, el índice de madurez tampoco acaba de ser determinante, por lo que tenemos que ir elaborando el aceite a pequeña escala para establecer el cuándo es el momento en que resulta el aceite que quiero producir. Nos debe servir de guía para extrapolarlo o escalarlo a la almazara, no proponernos nos debe, nos sirve. Heim nos sirve de guía y eso es un criterio muy importante, porque si vas dudando” considera Gabriel Beltrán, investigador titular de IFAPA Venta del Llano. “Si vamos a recolección temprana, jugamos con altas temperaturas, frutos que se comportan de otra manera, con extractabilidades mucho más bajas. Por ello, si no se está en un sitio frío, se necesitan equipamientos de frío para poder obtener aceite de cose- cha temprana”. “El aceite debe estar a una tempe- ratura óptima, no solamente en el molino, sino no calentando la bati- dora, a la salida del decanter, en la cual también ocurre un incremento. Y por qué no seguir transportando ese frío incluso desde la vertical hacia el depósito para enfriar el aceite y evitar que evolucionen negativamente los aromas”, añade Montaño. Otra de las dudas que surge habitual- mente es si la recolección temprana debería regularse y la opinión mayo- ritaria es contraria. "Existe suficiente regulación ahora mismo en el sec- tor del aceite en lo que respecta a la calidad, y considero que regular más incorporaríamuchos más inconvenien- tes que beneficios por su complejidad. Sí considero fundamental que la utili- zación del término cosecha temprana vaya siempre acompañado de infor- mación, para que el consumidor sepa exactamente qué hay detrás de este concepto", explica Ana Gracia, inves- tigadora científica del Instituto de la Grasa-CSIC. "Éste debe conocer que no es posible obtener un aceite de excelente calidad si el fruto de par- tida no se selecciona en el momento óptimo de su maduración organolép- tica en el proceso de extracción del aceite de oliva". "En el proceso de extracción del aceite de oliva, si fuéramos un poco cuida- dosos, casi lo único que deberíamos hacer sería aprovechar la maquina- ria del propio fruto, es decir, que el fruto se encuentre en su momento óptimo, en el que tiene el contenido de sustratos y enzimas adecuado, y los genes están en ese momento justo para que el aceite que se obtenga de ese fruto tenga luego un perfil idóneo, por ejemplo, de compuestos voláti- les y fenólicos, tan importantes para la calidad organoléptica", añade la investigadora. Desde el punto de vista de la fisiología y de la tecnología, antaño se prestaba muy poca atención a la aceituna como punto de origen de todo el proceso de extracción de aceite. "La cosecha temprara ha puesto el foco en ese momento óptimo de la recolección, que es muy difícil de seleccionar, y que depende mucho de la variedad. Desde la investigación y la ciencia lo que se deben aportar siempre son incertidumbres, no seguridades, por- que nadie puede vender una receta absoluta. En ese sentido la cosecha temprana ha hecho un enorme favor, porque ha centrado la atención en el fruto y en el árbol, pero tampoco sería bueno que la cosecha temprana tapara el aceite magnífico que se recoge en otros momentos de la campaña y que no entrarían en esa catalogación", sen- tencia Ana Gracia. Herminia Millán, consultora de OFADE Consulting, considera que necesita- mos optimizar al máximo los procesos para hacerlos rentables y eficientes. "Ahora que la palabra sostenibilidad la usamos casi a diario, no solamente tenemos que pensar en sostenibilidad ambiental, sino también en la econó- mica o cultural. Para ello las empresas oleícolas han de invertir en innovación. No competimos con la almazara o cooperativa de al lado, sino con aceites de nuevo diseño, por mucho que en los últimos años se haya producido un gran avance en la valorización de nuestros AOVEs", explica.