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CENTRIFUGACIÓN 28 importante de pigmentos fotosintéti- cos. Aunque los parámetros de calidad sufrieron algunos cambios, la categoría del aceite de oliva no se modificó por la etapa de filtración. La capacidad antioxidante también fue similar en ambos casos. Así como la composición de compuestos volátiles y fenólicos no sufrieron cambios significativos durante este proceso, como se observa en la Figura 3 y 4, respectivamente. De los resultados obtenidos experi- mentalmente se puede concluir que se debe reducir la adición de agua en la centrifugación vertical y el tiempo de decantación de los aceites de oliva para evitar la disminución de la capaci- dad antioxidante y de los compuestos fenólicos y volátiles y, en definitiva, la calidad del aceite. n Figura 3. Comparación del contenido de compuestos volátiles de los aceites sin filtrar y filtrados. Las barras de error muestran la desviación estándar. Figura 4. Comparación del contenido de compuestos fenólicos de los aceites sin filtrar y filtrados. Las barras de error muestran la desviación estándar. AGRADECIMIENTOS Los autores quieren agradecer a la empresa MONVA S.L. y a todo el personal del ‘Cortijo Virgen de los Milagros’, (Mancha Real, Jaén, España), por su gran amabilidad y atención y permitir la realización de todos los ensayos en sus instalaciones. Para consultar los datos bibliográficos del artículo, visite: www.interempresas.net/A351861