IA23 - Tecnología y equipos para Almazaras

CENTRIFUGACIÓN 26 análisis individual de estos compues- tos, véase la Figura 2, el hidroxitirosol y los lignanos no sufrieron variaciones significativas durante la centrifuga- ción. Por el contrario, el tirosol, los secoiridoides y las flavonas tuvieron una disminución significativa en su contenido durante la centrifugación. Esta reducción puede deberse a la transferencia de los fenoles hidrófi- los del aceite al agua y al aumento del contenido de oxígeno disuelto en el aceite de oliva durante la cen- trifugación, lo que puede provocar reacciones de oxidación en los com- puestos fenólicos (Rodis et al., 2002). Por otra parte, en la etapa de decan- tación solo se utiliza la fuerza de la gravedad para eliminar las impurezas del aceite de oliva. Este es un proceso más lento, por lo que se producen reacciones de oxidación entre la mate- ria orgánica, el agua y el aceite, siendo una de las principales desventajas de este proceso. No obstante, es un pro- ceso más económico al no requerir ningún equipamiento ni consumo de energía adicional (Brkic Bubola et al., 2017). En los ensayos realizados en almazara (Vidal et al., 2019b), la decantación se realizó en un depósito de acero inoxidable durante 25 días a tempe- ratura ambiente. Los cambios más significativos en los aceites fueron el aumento del índice de peróxidos en un 32% y un aumento del 15% para K232. Cabe destacar la gran disminución, del 77%, de la capaci- dad antioxidante, así como para las clorofilas, con una disminución de 55%, y del 48% para el contenido de carotenoides. El contenido de compuestos fenólicos disminuyó en un 34%. También se observó una disminución en el contenido de la mayoría de compuestos fenólicos, lo que podría explicar, al menos en parte, la pérdida de capacidad antioxidante. Otra etapa que se utiliza para eliminar impurezas de los aceites es la filtra- ción. Con este proceso se pretende disminuir la turbidez y aumentar la estabilidad y la vida útil del aceite. Este proceso permite una adecuada presentación del aceite de oliva previa al envasado. El aceite de oliva se hace pasar a través de materiales porosos, como, por ejemplo, tierra filtrante de diatomeas, o por tejidos, como lonas de material textil, fibras, papel o celulosas. Aquí quedan retenidas las impurezas que se desean eliminar. Pueden ocurrir varios cambios en la composición del aceite durante la fil- tración, aunque no tan significativos como en las operaciones mencionadas anteriormente. En nuestros ensayos, después de la filtración del aceite de oliva se observa- ron diferencias leves pero significativas. La acidez y el valor de K232 dismi- nuyeron levemente y el índice de peróxidos aumentó en un 12%. Por el contrario, el contenido de pigmen- tos fotosintéticos se redujo durante la filtración. La concentración de clorofila disminuyó en un 48% en relación con el aceite sin filtrar y la concentración de carotenoides disminuyó en un 37%. Esto significa que el filtro de acetato de celulosa recoge una fracción muy Figura 2. Comparación del contenido de compuestos fenólicos de los aceites antes y después del lavado. Las barras de error muestran la desviación estándar.