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CENTRIFUGACIÓN 25 et al. (2019b), los parámetros de calidad sufrieron algunos pequeños cambios después de la centrifugación vertical, pero siguieron conservando la misma categoría de aceite de oliva virgen extra tras el proceso de lavado. Igualmente, se observaron pocas variaciones en los atributos sensoriales, con solo una leve disminución en los atributos de amargor y picante. Por otra parte, en la Figura 1 se puede observar las variaciones del contenido total de compuestos volátiles. Los compuestos procedentes de la ruta de la lipoxigenasa, responsable de la formación de los compuestos volátiles que generan los atributos positivos de los aceites, experimentaron una pequeña reducción del 9%. Todos los compuestos volátiles mostraron una reducción en su contenido después del lavado. Esta reducción se debe a los fenómenos de reparto entre ambas fases, reduciéndose en mayor proporción los compuestos que son más solubles en agua. Destaca la importante disminución, del 53%, en el contenido de etanol. Según Alcalá et al. (2017), el uso de agua en la cen- trífuga vertical reduce el contenido de éster etílico y metílico, probablemente porque parte del alcohol del aceite de oliva se retira con el agua. El contenido total de compuestos fenólicos, muy solubles en agua, en su mayoría pertenecientes al grupo de los secoiridoides, disminuyó un 23%, aproximadamente, después de lavar el aceite. Asimismo, la capaci- dad antioxidante, que depende en gran medida de estos compuestos, disminuyó en un 27% por el lavado del aceite en centrífuga vertical. De un Figura 1. Comparación del contenido de compuestos volátiles de los aceites antes y después del lavado. Las barras de error muestran la desviación estándar.