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CENTRIFUGACIÓN 24 Los resultados obtenidos experimentalmente concluyen que se debe reducir la adición de agua en la centrifugación vertical y el tiempo de decantación para mejorar la calidad del aceite CENTRIFUGACIÓN VERTICAL, DECANTACIÓN Y FILTRACIÓN DE ACEITE DE OLIVA. IMPACTO SOBRE LOS COMPUESTOS MINORITARIOS El aceite de oliva de salida de la centrífuga horizontal, o decánter, está turbio. Las partículas de tejido vegetal en suspensión y las gotas de agua de vegetación, de la aceituna, causan esta turbidez. Dichos sólidos, partículas y agua pueden deteriorar la calidad por fermentación de los sólidos y promover la oxidación e hidrólisis del aceite de oliva. Por ello, es necesario someter el aceite a un proceso de limpieza, también denominado clarificación, para eliminarlos, que permita limitar las reacciones indeseadas y aumentar la estabilidad y vida útil del aceite de oliva. Hoy en día los métodos empleados más comunes para clarificar el aceite son la centrifugación, la filtración y la decantación. Alfonso Vidal, Francisco Espínola, Manuel Moya Grupo de Investigación ‘TEP-233 Ingeniería Química y Ambiental’. Departamento de Ingeniería Química, Ambiental y de los Materiales de la Universidad de Jaén. La fase líquida que se obtiene a la salida del decánter se suele someter a una etapa de lavado mediante centri- fugación vertical, dónde las partículas sólidas y el agua se desplazan hacia el exterior debido a la fuerza centrí- fuga. La fase menos densa, el aceite de oliva, asciende a través de los discos internos de la centrífuga hasta llegar a la parte superior. Por su parte, los sólidos y el agua, con mayor densidad que el aceite, descienden a la parte inferior, donde los sólidos quedan retenidos y el agua asciende por el lateral del bol de la centrífuga hasta salir al exterior por una salida distinta del aceite. Para el lavado, en esta etapa se introduce un porcentaje pequeño de agua, variable entre el 5 y el 30%, de temperatura próxima a la del aceite, según las condiciones de trabajo y las características del aceite. Debido a esta operación los aceites se limpian de impurezas, que son arrastradas por el agua de lavado, lo que origina un problema medioambiental debido a la gran cantidad de materia orgánica y contaminantes que contiene en su composición (Vidal, 2019a), y obliga a su tratamiento y manipulación. Esta etapa representa un punto crítico del proceso de elaboración de aceite de oliva virgen, pues es una fuente importante de reacciones oxidativas debido al contacto entre el aceite y el agua. Es por esto que se ha inves- tigado sobre un nuevo sistema de centrifugación sin adición de agua que permitiría reducir el impacto de esta sobre la calidad del aceite, (Altieri et al., 2015). Según nuestros resultados, obtenidos en una almazara en condiciones de trabajo continuo, detallados en Vidal