IA23 - Tecnología y equipos para Almazaras

13 FORMACIÓN todo este proceso hace tiempo que acabó para el bien de la calidad del aceite, gracias a los sistemas de cen- trifugación continuo”, explica. “El tránsito de los maestros de las históricas instalaciones de prensa a aquellas que comenzaban a trabajar con el sistema de centrifugación fue tremendamente duro, porque no esta- ban formados, y tuvieron que hacer un enorme esfuerzo para irse adaptando. Muchos de ellos quedaron atrás por su falta de formación y porque, direc- tamente, no estaban interesados en entregarse a los nuevos sistemas. A par- tir de entonces se ha exigido mucha más formación a todos los maestros de almazara, y ésta va a depender de cómo se inicia su educación en la tec- nología de elaboración. En la actualidad, un maestro debe tener como mínimo una formación profesional de segundo grado con conocimientos demecánica, electricidad y electrónica. ”, expone Alba. Son cuatro los campos, según José Alba, en los que un maestro de alma- zara ha de tener conocimiento: 1) El sistema de producción del oli- var para identificar las variedades que se encuentran en su zona de actuación, cómo se desarrollan los frutos y cuál es la maduración óptima para llegar a la almazara en las mejores condiciones y obtener los mejores aceite de calidad. En este sentido, y como receptor de la materia prima, ha de conocer obli- gatoriamente qué enfermedades están actuando directamente en el fruto para poder seleccionarlo y almacenarlo en lugares diferentes, siempre con el objetivo de poder determinar la calidad que se quiere producir. 2) Tener una buena relación con todas las casas comerciales de maquina- ria para saber en qué equipos se está innovando y así tener una idea creada cuando se decida realizar una remodelación de lamaquinaria en las instalaciones. Para seguir la innova- ción en los procesos de producción debe realizar cursos de formación continua, conprácticas y visitas a ferias comerciales y a otras almazaras. 3) Formación en la calidad de los acei- tes realizando cursos de cata que le permitan contar con una idea clara del concepto de calidad para aplicarlo en la producción de sus aceites. 4) En el proceso de decantación pre bodega debe tener una actuación certera para que no semezclen acei- tes, al igual que posteriormente en la propia bodega. Además debe aplicar técnicas de higiene y lim- pieza integral de las instalaciones, maquinaria y del personal. Miguel Ángel Miquel, Director de Producción de Molino del Genil, Herdade do Sobrado (Portugal) y ase- sor de Olisur (Chile), coincide en que se ha producido un salto de cualifi- cación muy importante en la última década. "Es realmente cuando las alma- zaras se han dado cuenta de que la figura del maestro y el equipo que lo envuelve es de gran importancia. Por eso a los jóvenes que se están formando les incentivo a que sigan luchando, porque no se trata sólo de En el primer bloque del Encuentro participaron José Alba, especialista en Elaiotecnia y Olivicultura; Miguel Abad, Consultor en Olivicultura de Intercoop; y Miguel Ángel Miquel, Director de Producción de Molino del Genil, Herdade do Sobrado (Portugal) y asesor de Olisur (Chile).