IA22 - Tecnología y equipos para Almazaras

OLIVICULTURA 70 Si observamos qué índice de madurez tenían las aceitunas en el momento en el que se alcanzó el máximo de aceite (Figura 6), vemos que no existe un patrón claro. Por ejemplo ‘Arbequina’ varió desde menos de un índice 1 en Gibraleón hastamás de 4 en Antequera. El resto de las variedades mostraron un comportamiento igualmente errático en cuanto al índice de madurez que tenían las aceitunas cuando alcanzaron su contenido máximo de aceite. Por tanto, a la vista de los datos de la Figura 6, parece que el uso de un determi- nado índice de madurez como criterio para determinar el momento óptimo de recolección no es consistente entre variedades; ni para una variedad, tam- poco es consistente ni entre localidades ni entre años dentro de una localidad. Por último, cada vezmás se está dando más importancia a la diversidad de composición de los distintos aceites, ya sea por la localidad donde se pro- ducen o por la variedad de la que provienen. En nuestro caso, sí que se ven unas diferencias muy claras en cuanto al contenido en ácido oleico entre variedades (Figura 7). En el caso de ‘Arbequina’ el porcentaje de oleico es bajo y, además, muy variable entre años y localidades. Esto puede ser un problema cuando se cultiva esta varie- dad en zonas donde las temperaturas son altas durante la lipogénesis, como es aquí el caso de Gibraleón. De lamisma forma, ante un futuro efecto del cambio climático, el aceite de ‘Arbequina’ sería también el que podría sufrir más las consecuencias de este calentamiento, al descender a niveles muy bajos el contenido en oleico de su aceite y, por tanto, su estabilidad oxidativa. Sin embargo, aceites como el de ‘Picual’ o el de UCI268 tienen no sólo tienen un alto contenido en oleico, sino que éste contenido se mantiene ante distintas condiciones ambientales. Para el caso de los tocoferoles (Figura 8) es quizás ‘Arbosana’ la variedad que destaca sobre el resto, siendo ‘Ocal’ la que presenta los valores más bajos. En cualquier caso, lo que parece claro, tanto para estos componentes del aceite como para otros para los que no se muestran aquí resultados, es que la variedad tienemuchamás influencia que la localidad en la composición del aceite. Por tanto, si queremos obtener variedades de calidad diferenciada, debemos de ir a variedades distintas de las habituales. Es así como los acei- tes tomarán un carácter realmente particular y diferenciado del resto. Hasta qué punto esta composición diferencial se traduce en términos de propiedades organolépticas deberá ser objeto de futuras investigaciones. En conclusión, el presente estudio es una pequeña muestra de que la biodiversidad varietal que atesora el olivo puede ser de gran utilidad ante los retos que enfrenta la olivicultura. Tanto por variedades productivas, de bajo o alto vigor, buen rendimiento graso o calidad diferenciada, el elenco de variedades disponible muestra una diversidad que es necesario valorar y estudiar. Asimismo, las nuevas varie- dades que van estando disponibles fruto de los programas de mejora pueden aportan un complemento de diversidad y adaptación de gran utilidad presente y futura. n AGRADECIMIENTOS Estos trabajos se financian con los proyectos AVA2019.027 y TRA2019.010 de Investigación y Transferencia del IFAPA, cofinanciados al 80% por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER), dentro del Programa Operativo de Andalucía 2014-2020). Los autores quieren agradecer a los propietarios de las fincas donde se han realizado los ensayos por su disponibilidad para llevar a cabo los mismos durante una década: Bodegas y Viñedos La Capuchina, Andrés Rivadeneyra, Finca La Mezquita, Castillo De Canena y Oro Del Desierto. Figura 8. Contenido en tocoferoles.