IA22 - Tecnología y equipos para Almazaras

57 MAQUINARIA tores sometidos a una presión de alto vacío. Tras la molienda de aceitunas, la pasta accede por aspiración al sis- tema, en el que la ausencia de presión permite acondicionar y homogeni- zar la pasta de aceituna en ausencia de oxígeno a baja temperatura (15-18 °C) produciéndose un aumento de la extractabilidad y obteniendo una mayor cantidad de 'aceite libre' con niveles superiores de fenoles. El aceite obtenido por el nuevo sis- tema Olive Oil Booster, compatible en combinación con el batido tradi- cional, se extrae más fácilmente en el decanter y se purifica en la centrifu- gadora vertical. La baja temperatura durante todo el proceso hace que se pueda conservar todos los compo- nentes aromáticos positivos. FUNCIONAMIENTO DEL OLIVE OIL BOOSTER La combinación de soluciones tér- micas y de separación, gracias a un intercambiador de calor de placas y un decantador centrífugo, hace que el Olive Oil Booster no altera el ujo del proceso tradicional. En la primera etapa las aceitunas se trituran como en los procesos tradi- cionales. Es entonces cuando la pasta se transfiere al sistema a una presión de vacío determinada, produciendo un enfriamiento rápido y retirando todo el oxígeno, evitando la oxida- ción y limitando la acción enzimática. Es en la segunda etapa cuando la pasta, ante la falta de presión, se acentúa el proceso liberación de aceite aumen- tando la disponibilidad de 'aceite libre'. El sistema homogeniza y acelera el proceso de coalescencia durante un tiempo determinado, donde la pasta es acondicionada hasta la tempera- tura definida. El aumento de cantidad y calidad del aceite se produce gra- cias a que el proceso de preparación de las pastas en frío a alto vacío es muy efectivo, con un rápido efecto de coalescencia obteniendo gotas de