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ANALÍTICA De esa forma, un aceite puede ser muy estable en una experiencia a 35 °C, pero no ser tan estable si se aplica luz a 400 lx. La conclusión es que la luz es fundamental a la hora de estudiar la estabilidad de una aceite de oliva virgen. Hablemos del papel del envase. ¿Cómo influye el envase en esta estabilidad del aceite? La conclusión tras estudiar envases totalmente normales, mayormente de PET tintado, es que éstos tienen claramente una influencia en mitigar la fotooxidación si bloquean total o parcialmente la luz. En los envases tintados que bloquean parcialmente la luz hemos visto un efecto claro, sobre todo en las primeras horas de incubación en cel- das de mallas. Ello indica que no es un efecto constante, sino que varía a lo largo del tiempo, y que depende de cómo los pigmentos del aceite, con implicaciones en la fotooxidación, van variando en ese tiempo. El hecho de tener un envase que filtre la luz tiene, por lo tanto, mucha más importancia al principio, cuando la fotooxidación puede ser alta. ¿Puede afectar de forma importante en los compues- tos volátiles del aceite? Al estudiar las características organolépticas y los com- puestos volátiles de aceites almacenados durante más de 20 meses, hemos visto que en algunos aceites se notan cambios incluso en los primeros meses. No obstante, la aparición de defectos sensoriales detectables se aprecia en etapas muy avanzadas del almacenamiento. Hemos visto también, que estos cambios son muy diferentes de unos aceites a otros. “Un aceite puede perder frescura, pero puede mantener su calidad excelente” 15