IA22 - Tecnología y equipos para Almazaras

ANALÍTICA en la malla, se incuba en condiciones muy moderadas de luz y temperatura, y los espectros FTIR se pue- den adquirir de forma secuencial en esas mismas celdas, pudiéndose medir de forma continua las alteraciones que experimenta. No existe pretratamiento o manipulación de la muestra, simplemente se adquiere el espectro, no se separan los compuestos y las bandas obtenidas tendrán diferentes intensidades de pico dependiendo de la concentración de los diferentes grupos funcionales, principalmente hidro- peróxidos en el primer estadío, y alcoholes y aldehídos en los estadios más avanzados. Con esta espectroscospía FTIR conseguimos una fotografía del estado oxidativo del aceite. Lo que observamos es la evolución de la muestra durante unos quince días dependiendo de las condiciones de almacenamiento (oscuridad o luz a 23º, 35º o 65 ºC) y es muy curioso que hay aceites que pueden ser esta- bles con oscuridad a 35º, pero inestable con luz a esa misma temperatura porque su concen- tración de pigmentos es alta. Por lo tanto, la información completa del grado de alteración del aceite en condi ciones moderadas permite establecer diferencias de estabilidad. En este sentido, habéis hecho estudios también con diferentes tipos de variedades . ¿Existen diferencias importantes dependiendo si el aceite está expuesto a una temperatura o una luz determinada? Hemos encontrado diferencias entre variedades en la estabili- dad de acuerdo con tantos otros estudios que se han publicado en este sentido. Al mismo tiempo, en dos aceites de la misma varie- dad hemos encontrado diferencias en la estabilidad, que se asocian a diferencias en concentración de fenoles o de pigmentos. Por ejemplo, estos últimos, son muy importantes en la fotoxidación. Figura 1. Esquema de un análisis mediante mesh cell-FTIR para el estudio de la estabilidad de aceites en condiciones moderadas de temperatura y luz. Las muestras se incuban en celdas de malla ('mesh cell') bajo condiciones estandarizadas y se recogen espectros FTIR secuenciales de los aceites para el estudio de sus bandas espectrales. 14