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ANALÍTICA ¿Tiene el consumidor claro el tiempo útil del aceite de oliva? ¿De qué depende esa vida útil? Probablemente, el consumidor tiene una idea más difusa o no tan clara del tiempo de vida útil en comparación con otros alimentos, aunque sí conoce de forma intui- tiva que un aceite fresco es deseable a uno que esté almacenado por mucho tiempo. Y eso lo diferencia de otros alimentos, donde el consumidor sí que está acos- tumbrado a comprobar la fecha de consumo preferente. De todas formas, esa percepción del consumidor varía mucho. Mientras que hay consumidores que no se fijan nunca en la fecha, hay otros que sí que la consultan pero no saben muy bien qué significa o qué decisión tomar respecto a esa fecha. También encontramos diferencias dependiendo de si el consumidor pertenece a un país productor o no, ya que en este último caso la confusión suele ser aún mayor. Se da el caso de turistas que compran un AOVE de excelente calidad cuando visitan España y que van utilizando el aceite en ocasiones especiales durante meses, e incluso años, sin caer en la fecha de consumo preferente y en que ese aceite se debería consumir idealmente en poco tiempo. ¿Sería necesario incidir con campañas específicas hacia el consumidor? La respuesta de un consumidor respecto a cuál es la fecha de consumo preferente de un aceite de oliva, incluso perteneciendo a países productores, puede diferir muchísimo. En este sentido, las campañas al consumidor siempre son bienvenidas y han demostrado tener efecto. No obs- tante, estas campañas deben ir dirigidas siempre hacía una divulgación de información desde un punto de vista positivo y con el objetivo de aumentar la confianza del consumidor y que éste aprecie el aceite de oliva virgen como un producto de alto valor. Considero que este tipo de mensajes han de ir incorporados en campañas de consumo más generales dirigidos a incorporar el aceite de oliva virgen en nuestra dieta. ¿De qué depende esa vida útil? El aceite de oliva virgen no es homogéneo y su varia- bilidad es alta, cada uno con sus perfiles sensoriales y con estabilidades diferentes. En nuestras instalaciones disponemos de aceites de oliva virgen almacenados que aguantan años en una nevera, en cambio otros se enrancian en meses. Su vida útil dependerá de múl- tiples factores, de la temperatura, la presencia de luz, envase, tiempo de almacenamiento y de la composi- ción química del aceite y especialmente en la cantidad de antioxidantes. “La respuesta de un consumidor respecto a cuál es la fecha de consumo preferente de un aceite de oliva, incluso perteneciendo a países productores, puede diferir muchísimo” ¿Suele haber deficiencias en el almacenamiento de los aceites a lo largo de la cadena de distribución? No hablaría de deficiencias, ya que los sistemas de distri- bución se han perfeccionado mucho. Más bien se trata de que los aceites de oliva vírgenes poseen muchas caracte- rísticas que pueden variar dependiendo de la variedad u otros factores, y ello hace que su estabilidad sea variable de unos aceites a otros. Y por ello, las estrategias de distribución se suelen adaptar a cada tipo de aceite, y cualquier control en ese sen- tido siempre es deseable. Especialmente, es interesante abordar estudios de estabilidad en condiciones mode- radas más cercanas a las reales, y la industria está muy interesados en ellos porque hay una conciencia general de que cualquier investigación que profundice en ellos permitirá adaptar sus estrategias de distribución. Existe demanda de muchas partes del mundo, y al igual que otros aceites comestibles constituidos por lípidos puede alterarse y se debe conocer su evolución. Frescura y calidad no son dos conceptos que vayan obligatoriamente unidos. ¿Por qué? La calidad del aceite se va deteriorando a lo largo del tiempo, pero a la vez la calidad del aceite depende de muchos otros factores, como el estado de la aceituna y variables en la producción. Por ese motivo, calidad y fres- cura no es exactamente lo mismo, aunque obviamente son conceptos íntimamente relacionados. Un aceite puede perder frescura, pero puede mantener su calidad exce- lente, y al revés, puede ser fresco pero su calidad puede ser baja porque la materia prima con la que se ha pro- ducido no ha sido buena. Desde el Instituto de la Grasa se ha participado acti- vamente en un estudio sobre la estabilidad del aceite de oliva virgen mediante espectroscopia FTIR. ¿En qué consiste? Consiste en usar un dispositivo denominado celda de malla (mesh-cell) en el que el aceite, una vez depositado 13